El manjar de dioses que España ya exportaba a México hace más de un siglo: tiene IGP desde 2008 pero los españoles lo confunden con cualquier otro

En ningún lugar del mundo se hace mejor chorizo que en España, pero como somos generosos hemos querido compartirlo con otros países. Por eso, no es de extrañar que hubiera embutidos de la península ibérica en México hace más de un siglo.

Por ejemplo, es el caso del mítico chorizo de Cantimpalos, que ya está documentado en México durante los inicios de los años veinte del siglo pasado. El problema es que su fama provocó que surgieran imitaciones.

Por suerte, desde 2008 cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Su identidad reúne un origen concreto, una selección de materias primas y una elaboración que ayudan a distinguirlo entre tantos chorizos.

El chorizo de Cantimpalos que España exportaba a México hace un siglo

Antes de embarcar rumbo a América, los productores de Cantimpalos vendían sus embutidos en Madrid. En el siglo XIX transportaban la mercancía en mulas hasta Villalba, donde continuaba el viaje en tren.

La llegada del ferrocarril a Segovia en 1888 facilitó las ventas, y ayudó a que más españoles descubrieran este mítico embutido. A partir de 1921 y hasta 1935 se internacionalizó y empezó a exportarse a México, Venezuela, Uruguay y Alemania.

Obviamente fuera de nuestras fronteras era un producto caro porque la distribución combinaba carretera, ferrocarril y barco. Los cargamentos pasaban por la estación de Yanguas de Eresma y seguían hacia puertos como Vigo o Santander.

La parte negativa es que rápidamente le surgieron imitaciones, ya que era un producto que todos querían probar. Por ejemplo, un documento comercial con México de 1928 ya advertía de imitaciones. La defensa de su identidad terminaría desembocando, décadas después, en la aprobación de la IGP en 2008.

Qué distingue al chorizo de Cantimpalos de otros embutidos

La jugosidad es uno de sus rasgos más característicos, y, para conseguirla, los elaboradores emplean carne de cerdos grasos, con una alimentación basada principalmente en cereales. La grasa infiltrada en esa carne tiene un papel importante en la textura final.

El pimentón, la sal y los condimentos completan su perfil de sabor, y la selección de la materia prima y el proceso de curación permiten obtener un embutido con suavidad y aroma propios.

Además, no se puede elaborar donde te apetezca: la zona productora está en el centro de la provincia de Segovia, bajo la influencia de la sierra de Guadarrama y en municipios situados a más de 900 metros de altitud.

Gracias a ello, la fase final de curación transcurre en secaderos naturales, por lo que las condiciones ambientales de este territorio intervienen en el resultado, de modo que el vínculo con Cantimpalos abarca tanto la tradición como la forma de trabajar.

Cómo identificar al verdadero chorizo de Cantimpalos de Segovia al comprarlo

La primera comprobación está en la etiqueta, ya que el logotipo de la IGP incorpora la silueta roja de un cerdo y el nombre Cantimpalos. La cuerda tricolor, roja, negra y blanca, es otro de sus elementos distintivos.

Fíjate bien en cómo está escrito el nombre, Cantimpalos termina en s, como el municipio que le da nombre. Las expresiones parecidas pueden generar confusión, por lo que interesa buscar la identificación completa del producto protegido.

Se comercializa en tres formatos tradicionales: la sarta tiene una sola pieza con forma de herradura; el achorizado agrupa varias piezas atadas o grapadas en una ristra; y el cular tiene una forma cilíndrica irregular.