La Mancha y Asturias tienen la fama, pero el mejor queso artesano de España 2026 es gallego, azul y 100% de autor

La variedad de quesos que hay en España es enorme, y ahí está el manchego curado, el cabrales asturiano y el idiazábal vasco como los grandes nombres de siempre, los que primero vienen a la mente cuando se habla de queso español.

Pero este año la sorpresa llega de Galicia, donde un queso azul y 100% de autor se ha llevado el título de mejor queso artesano de España 2026, dejando claro que la excelencia quesera no entiende de fama ni de tradición asentada.

El queso Savel se coronó como Ganador Absoluto y Mejor Queso de España 2026 en el prestigioso certamen GourmetQuesos del Salón Gourmets. Este reconocimiento consolida a la pieza como un auténtico hito del sector lácteo artesano español, ya que repite el máximo galardón nacional que ya había obtenido en 2021.

Cómo se hace el queso Savel y por qué ha conquistado a los expertos

El proceso de elaboración de Savel combina técnicas tradicionales con la calidad de la leche gallega de la Ribeira Sacra, y consta de varias fases clave hasta convertirse en el queso premiado que hoy conocemos.

Todo comienza con el pastoreo y el ordeño. Se utiliza exclusivamente leche cruda de vacas de raza Jersey, que pastan en libertad todo el año alimentándose de hierba fresca. Esta raza produce una leche muy rica en grasa y proteína, clave para la cremosidad final del queso.

A continuación llega la coagulación y el corte de la cuajada. La leche cruda se calienta ligeramente sin pasteurizar, para mantener intactas sus bacterias naturales, y se le añaden los fermentos lácticos junto con el hongo Penicillium roqueforti. Una vez añadido el cuajo y solidificada la mezcla, la cuajada se corta en bloques pequeños, del tamaño de un grano de maíz, para liberar el suero.

Después llega el moldeado y desuerado sin prensa. Los granos de cuajada se introducen a mano en moldes cilíndricos, y el queso se compacta únicamente por su propio peso, sin prensado mecánico. Esto deja pequeños espacios de aire en el interior, fundamentales para que más adelante pueda crecer el hongo azul. Los moldes se voltean varias veces al día para que el suero sobrante escurra de forma uniforme.

El siguiente paso es el salado y el pinchado, el verdadero secreto de su característico azul. Una vez desmoldado, el queso se sala a mano frotando la corteza con sal seca. A las pocas semanas, se atraviesa con agujas de acero inoxidable de lado a lado, generando canales por los que entra el oxígeno al interior de la pieza. Esa oxigenación activa el Penicillium, que forma entonces las vetas azules tan características del queso.

Por último, llega la maduración en bodega. Los quesos se trasladan a una bodega subterránea con una humedad muy alta, cercana al 95%, y temperaturas bajas, entre 8°C y 10°C. Allí reposan sobre estanterías durante un mínimo de dos meses, tiempo en el que el queso desarrolla su textura mantecosa y sus aromas intensos pero equilibrados.

Reconocimientos en el Salón Gourmets 2026

El jurado de la 16ª edición del campeonato, formado por más de 60 expertos que evaluaron cerca de 800 muestras, otorgó un triplete histórico a la quesería gallega: fue elegido Ganador Absoluto como mejor queso de todo el país, obtuvo la Medalla de Oro en su propia categoría de quesos azules, y recibió además la Distinción Gold ICEX, un reconocimiento especial a su calidad y a su potencial de exportación internacional.

Quienes quieran comprarlo o degustarlo pueden adquirirlo directamente a través de tiendas online especializadas o en espacios gastronómicos como el Club del Gourmet de El Corte Inglés y otras plataformas de quesos artesanos.