Ni ensalada ni gazpacho: la desconocida sopa fría de verano que solo hacen en un pueblo de Jaén y tiene lo mejor de ambos platos

En verano no se habla de guisos ni de cocidos, se habla de ensaladas frescas, de platos fríos y, sobre todo, de gazpacho. Pero hay una sopa fría que apenas se conoce fuera de Jaén, y que solo preparan así en un pueblo llamado Marmolejo.

Este plato lleva tomate, pan, ajo y huevo, los mismos ingredientes que un salmorejo, a la vez que conserva trozos crujientes de tomate y clara de huevo picados, como en una ensalada o una pipirrana. El resultado no es ni una cosa ni la otra, sino un híbrido que se come a cucharadas y se mastica al mismo tiempo y se conoce como cascaflote.

Esta es la sopa de verano que solo se hace en un pueblo de Jaén

El cascaflote de Marmolejo, en Jaén, se define precisamente como ni ensalada ni gazpacho porque fusiona texturas y conceptos de ambos platos. No llega a ser una ensalada suelta, porque lleva una base triturada y cremosa, ni tampoco un gazpacho o salmorejo al uso, porque no queda totalmente líquido ni homogéneo, sino que conserva tropezones rústicos de tomate y huevo.

Se parece a la ensalada en la textura que se mastica, esa base de tomate fresco crudo y clara de huevo duro picados a cuchillo, y en el efecto del reposo en la nevera, cuando el tomate picado suelta sus propios jugos y simula el caldo que queda en el fondo de una pipirrana.

Se parece al gazpacho o al salmorejo, en cambio, en los ingredientes de la crema, con la misma base de tomate, ajo, pan, vinagre, sal y aceite de oliva virgen extra, emulsionada hasta lograr una textura aterciopelada.

Cómo se prepara el cascaflote de Marmolejo de Jaén

La receta combina una crema espesa, similar a la de una porra o un salmorejo, con una base de tomate y huevo duro picados a cuchillo. Estos son los ingredientes exactos y el proceso paso a paso para prepararlo en casa.

Ingredientes del cascaflote de Marmolejo de Jaén (para 4 personas)

• Tomates maduros: 1 kg, preferiblemente de la variedad pera o de huerta.
• Huevos: 4 unidades.
• Miga de pan: entre 150 y 200 gramos, del día anterior, como el pan candeal.
• Ajo: 1 diente, o medio si se prefiere un sabor más suave.
• Aceite de oliva virgen extra: 100 mililitros, de variedad picual si se busca la máxima autenticidad de Jaén.
• Vinagre de Jerez: 1 cucharada.
• Sal al gusto.

Procedimiento del cascaflote de Marmolejo de Jaén

1. Cocer los huevos hasta que queden duros, unos 10 minutos, refrescarlos en agua fría, pelarlos y separar las yemas de las claras.
2. Lavar los tomates y separar una cuarta parte, unos 250 gramos, para picarlos finamente a cuchillo y colocarlos en el fondo de la fuente donde se vaya a servir el plato.
3. Picar las claras de huevo duro a cuchillo en trozos pequeños y mezclarlas en la fuente con el tomate picado del paso anterior.
4. Triturar en la batidora el resto de los tomates, los 750 gramos restantes troceados, junto con el diente de ajo, la miga de pan, el vinagre, la sal y las 4 yemas de huevo cocidas, hasta conseguir una pasta densa y fina.
5. Sin dejar de batir, verter el aceite de oliva virgen extra poco a poco en forma de hilo, para que la crema emulsione, tome un color anaranjado y quede muy espesa, más densa que un salmorejo común.
6. Verter esta crema emulsionada en la fuente, directamente sobre el picadillo de tomate y clara de huevo, y mezclar suavemente con una cuchara para integrar los tropezones.
7. Meter el cascaflote en la nevera al menos 2 horas, para que el tomate picado suelte su jugo, aligere la crema de forma natural y el plato quede bien fresco antes de servir.