Del caviar al tomate de huerta: Así han cambiado los códigos del lujo gastronómico

Durante décadas, la exclusividad en la alta cocina se identificó con ingredientes caros, escasos y difíciles de conseguir. Hoy, grandes chefs y productores reivindican otros valores: el origen, la autenticidad, el respeto por el territorio y una manera de producir más consciente y sostenible. Dehesa Monteros, la firma familiar de la Serranía de Ronda que completa la alimentación de sus cerdos ibéricos de bellota con castañas, ha reunido a nueve estrellas Michelin en una serie documental que reflexiona sobre los valores de la gastronomía actual.

Hubo un tiempo en el que el lujo gastronómico se medía por la capacidad de un restaurante para ofrecer aquello que estaba al alcance de muy pocos. El caviar, el foie, las angulas o los percebes eran algunos de los grandes protagonistas de las cartas de los establecimientos más exclusivos. Su sola presencia en el menú ya era una declaración de intenciones.

Productos cuyo precio, escasez o dificultad para conseguirlos contribuían a convertirlos en símbolos de distinción. En España, restaurantes históricos como Horcher, Jockey, Via Veneto o Zalacaín, que quien esto escribe ya con canas tuvo el privilegio de conocer, ayudaron a consolidar aquella forma de entender la restauración de lujo.

Sin embargo, varias décadas después, los códigos de la alta gastronomía están cambiando. El prestigio de un producto ya no depende únicamente de su precio o exclusividad, sino también de su origen, su autenticidad, cómo se ha producido y las personas que hay detrás. El lujo empieza a medirse también por aquello que no aparece en la cuenta.

La sostenibilidad es uno de los motores de esta transformación. También es la palabra más manoseada del momento: aparece en cartas de restaurante, memorias corporativas, etiquetas de agua embotellada y discursos de quienes llegan al congreso de turno en avión privado. A este paso veremos el chuletón sostenible y el atasco sostenible. Pero, abusos del término aparte, algunos gestos sí tienen sentido.

Pedro Subijana, uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca y responsable de Akelarre, distinguido con tres estrellas Michelin, anunció que retiraba definitivamente las angulas y las anguilas de su carta. Fue una decisión significativa para un cocinero que había convertido las angulas en protagonistas de algunas de sus creaciones más emblemáticas.

Y dolorosa para quienes guardamos en la memoria aquella cazuelita de barro que llegaba a la mesa chisporroteando, con el ajo dorado y la guindilla, y el tenedor de madera para no quemarse. Lo que nos gustaban (y nos gustan) son las angulas. Pero la realidad manda.

Junto a Ethic Ocean y Relais Châteaux, Subijana abanderó un llamamiento para prohibir su pesca y comercialización en la Unión Europea ante el desplome de la población de anguila europea, superior al 90% desde los años ochenta. Cocineros como Andoni Luis Aduriz, Ángel León, Jesús Sánchez, Dabiz Muñoz o Mauro Colagreco se sumaron al movimiento.

Otros productos tradicionalmente asociados al lujo, como el atún rojo o el foie, también han protagonizado debates sobre sostenibilidad y bienestar animal. Ingredientes que durante años fueron sinónimo de exclusividad y que hoy obligan a plantearse preguntas que antes apenas se hacían.

En este contexto, una lechuga viva recién recogida del huerto o un tomate de temporada pueden representar un lujo mayor que algunos de los ingredientes más caros del mercado. Cocineros como Eneko Atxa, pionero en sostenibilidad ambiental y arquitectura bioclimática con Azurmendi, o Dani Ochoa, chef recolector de Montia, cuya cocina está ligada a los ritmos de la Sierra de Guadarrama, demuestran que la alta gastronomía española ha encontrado nuevos caminos para reivindicar su excelencia.

Porque a estas alturas la alta cocina no necesita demostrar su grandeza a golpe de caviar. Una cebolla o un guisante lágrima cultivados con respeto y conocimiento pueden ser tan extraordinarios como cualquier producto de lujo.

Dehesa Monteros: el origen, el oficio y las personas detrás del producto

En esta nueva manera de entender el lujo gastronómico encaja la historia de Dehesa Monteros, especializada en productos 100 % ibéricos de bellota. Su serie documental Desde la Dehesa, realizada junto a Narita Estudio, sienta a grandes cocineros a reflexionar sobre el origen, la autenticidad, el respeto por el producto, el oficio y las personas que hay detrás de cada proyecto.

La elección de estos protagonistas no es casual. Fundada por Chelo Gámez pasados los 60 años, una edad a la que muchos empiezan a pensar en la jubilación, y dirigida actualmente por sus hijos, José y Chelo Simón, Dehesa Monteros lleva más de dos décadas defendiendo una producción vinculada al territorio.

Su principal singularidad es una premontanera de castañas que completa la alimentación de sus cerdos antes de la tradicional montanera de bellota. Durante aproximadamente un mes, los animales aprovechan este recurso natural de los montes rondeños. Esta particularidad, junto a la crianza en libertad y el ejercicio en los terrenos escarpados de la Serranía, contribuye al perfil de sabor de sus jamones y embutidos, marcado por la suavidad y los matices dulces.

«Hoy el lujo no es únicamente un producto bonito, bien presentado y con un precio acorde, sino toda la historia que existe detrás de la marca y todo el esfuerzo que supone», explica Chelo Simón.

Para ella, el origen y la autenticidad solo pueden valorarse cuando se conoce el trabajo que implican: «Hablar de origen significa trabajar con los productos que te da la tierra y con lo que la naturaleza te permite. Y la autenticidad es ser siempre uno mismo, por encima de los beneficios económicos».

Esta filosofía ha permitido a Dehesa Monteros establecer una estrecha relación con algunos de los grandes cocineros españoles, que encuentran en sus ibéricos no solo una materia prima de calidad, sino también características organolépticas singulares y una forma de producir con la que se identifican.

El productor ya no es simplemente quien suministra los ingredientes. En muchos casos se convierte en un cómplice del cocinero, con quien comparte conocimientos y desarrolla nuevas posibilidades culinarias. «Lo que busca un chef de alta gastronomía son productos diferentes que le permitan contar un relato y una historia. Nosotros hablamos con ellos de sus platos, intentamos entender qué quieren transmitir con cada pase y, muchas veces, llegamos incluso a modificar nuestras producciones para adaptarnos a sus necesidades», explica Chelo Simón.

Es el caso de Benito Gómez, responsable de Bardal (dos estrellas Michelin), que elabora en Tragatá un brioche de pastrami con cabecero ibérico de Dehesa Monteros. «Habitualmente trabajamos el cabecero curado como embutido, pero vimos que era la carne que mejor se adaptaba a su plato y se la ofrecemos fresca para que él elabore el pastrami», señala.

Una relación que los propios cocineros valoran especialmente. «Antes el lujo se asociaba al caviar o la langosta. Hoy el lujo también es tener un buen producto, saber tratarlo y contar qué hay detrás de él, aportando tu propio sello de identidad», explica Diego Aguilar, de Palodú (una estrella Michelin).

Una visión que comparte su socia, Cristina Cánovas: «Lo bonito de estos proyectos pequeños es que conoces a las personas que hay detrás. Al producto le pones cara, la de una familia, y conoces el amor y la pasión con los que trabajan. Al final, compartimos los mismos valores».

Precisamente esa relación de confianza está en el origen de Desde la Dehesa. En lugar de pedir a los cocineros que expliquen las virtudes de un buen jamón, Dehesa Monteros ha preferido sentarlos a hablar de sus vidas, a partir de una canción elegida por cada uno. Benito Gómez recuerda sin romanticismos cómo, durante la pandemia, su familia tuvo que ayudarle a pagar la luz; Cristina Cánovas y Diego Aguilar, cómo estuvieron a punto de traspasar su restaurante; y Marcos Granda, al frente de un grupo con seis estrellas Michelin, entre ellas las dos de Skina, reivindica la hospitalidad como parte fundamental de la excelencia.

Son historias con las que la familia Simón se identifica. «Benito habla de llegar al límite financiero para cumplir su sueño, y nosotros también hemos llegado al límite», reconoce Chelo Simón. «Mi madre empezó sin ninguna experiencia en el campo, en un sector tradicionalmente masculino. No teníamos fincas, ni secadero, ni generaciones de experiencia detrás». Más de veinte años después, sus jamones tienen un hueco en la alta gastronomía.

Y todo empezó con una mujer de más de 60 años que decidió meterse en el negocio del ibérico sin tener siquiera una finca. Chapó.