Todos tenemos un truco, pero los maestros arroceros valencianos dicen que el arroz negro se hace con ajos, salsa de tomate y fumet

El arroz negro es uno de los grandes emblemas de la cocina marinera de la Comunidad Valenciana. Aunque cada familia conserva sus propios trucos y pequeñas variaciones, existe una receta que sirve como referencia para elaborar este plato siguiendo la tradición.

El secreto de esta elaboración está en respetar el equilibrio entre pocos ingredientes, pero de máxima calidad. El arroz debe ser de variedad bomba con Denominación de Origen Valencia, ya que soporta mejor la cocción y absorbe el intenso sabor del caldo sin perder su textura.

La receta tradicional del arroz negro valenciano: las medidas exactas que recomiendan los expertos

La receta difundida por la página de Turismo de la Comunidad Valenciana detalla las cantidades exactas y el paso a paso para conseguir un arroz negro con todo el sabor del Mediterráneo.

Está pensada para cuatro personas y fija unas proporciones muy concretas. Se necesitan 350 gramos de arroz bomba, tres dientes de ajo machacados, dos cucharadas soperas de salsa de tomate, tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, entre ocho y diez sepionets de punxa (o sepias pequeñas), ocho mejillones de roca y 1,25 litros de fumet elaborado con pescado de morralla.

El fumet es uno de los elementos que más influye en el resultado final. Un caldo intenso, preparado con pescado de roca, aporta profundidad al arroz y potencia el sabor de la tinta natural de la sepia, responsable tanto del color negro como de ese característico aroma marino que distingue este plato de otros arroces.

Cómo hacer un arroz negro perfecto paso a paso según la receta oficial

La elaboración comienza limpiando cuidadosamente los sepionets. Es importante retirar la barquilla y el estómago, pero conservar la tinta, ya que será la encargada de dar personalidad al plato.

Una vez preparados, se sofríen en una cazuela con el aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Cuando la sepia empieza a dorarse, se incorporan los ajos machacados y la salsa de tomate. Tras unos minutos de cocción, se añade el fumet junto con la tinta reservada.

Cuando el caldo rompe a hervir, llega el momento de rectificar de sal e incorporar el arroz. Según la receta oficial, el arroz debe cocinarse primero durante cinco minutos al fuego antes de introducir la cazuela en el horno, previamente precalentado a 180 grados.

Mientras el arroz termina de cocinarse, los mejillones se hierven aparte para incorporarlos únicamente al final. De esta forma conservan mejor su textura y sirven además como decoración del plato.

El secreto del arroz negro valenciano está en la tinta natural y el fumet

La fase final de la cocción dura aproximadamente 16 minutos en el horno. Ese tiempo permite que el arroz termine de absorber el caldo de manera uniforme y quede seco, suelto y lleno de sabor.

Los especialistas insisten en que respetar la proporción de 1,25 litros de fumet por cada 350 gramos de arroz es fundamental para evitar que el grano quede duro o, por el contrario, excesivamente pasado. Del mismo modo, recomiendan utilizar siempre la tinta natural de la sepia en lugar de preparados comerciales, ya que aporta un sabor mucho más intenso y auténtico.

Como broche final, el arroz negro suele servirse acompañado de una buena ración de alioli, una combinación clásica en la gastronomía valenciana que realza los matices marinos del plato.