Los expertos en cocina coinciden al 100%: «Para saber si las castañas están buenas, sumérgelas en agua del grifo; las sanas se hunden y las malas flotan»

Con el otoño, las castañas vuelven a los mercados y a los puestos de la calle, y para los más aficionados, que prefieren asarlas en casa, lo primero es comprarlas bien. Uno puede elegir las más firmes y brillantes, pero muchas que parecen perfectas están estropeadas por dentro, y eso sólo se descubre al abrirlas, cuando ya están en la sartén o en el horno.

En este caso, los expertos en cocina recurren a un truco que sólo necesita un recipiente y agua del grifo: el agua y el peso de cada castaña hacen el resto.

El truco para saber si las castañas están buenas con sólo agua del grifo

Los expertos en cocina coinciden en el método: sumergir las castañas en un recipiente con agua del grifo, removerlas y esperar unos minutos. Las sanas se van al fondo y se quedan quietas. Las estropeadas flotan o no terminan de hundirse, y el cocinero debe descartarlas.

Lo mejor es hacer la prueba con todas las castañas a la vez. El remojo, además, las lava y las hidrata un poco antes de cocinarlas.

La explicación está en la densidad. El agua tiene una densidad de un gramo por centímetro cúbico, y un objeto flota cuando la suya es menor. Una castaña fresca es rica en agua y almidón y pesa lo suficiente para hundirse. Cuando se estropea, pierde humedad a través de la cáscara, que es porosa, y esos huecos se llenan de aire.

Las larvas producen el mismo efecto. Insectos como la polilla Cydia fagiglandana ponen sus huevos en el fruto, y la larva se come la pulpa y deja galerías vacías mientras la cáscara parece intacta. Los hongos y las bacterias, a su vez, descomponen los azúcares y liberan gases que quedan atrapados dentro.

La prueba no es infalible, ya que algunas castañas con gusanos se hunden igualmente. Para sacarlos se pueden dejar las castañas una hora en agua caliente, a unos 50 grados, porque las larvas suelen salir incluso de las piezas que parecían sanas. Después, el cocinero debe secarlas bien, ya que cualquier resto de humedad favorece la aparición de moho.

Cómo elegir castañas sanas en el mercado a simple vista

Los sentidos también ayudan a detectar las castañas estropeadas en el mercado o en casa:

• Tacto: una castaña sana está dura y compacta al presionarla con el pulgar y el índice. Si la cáscara cede o se nota un hueco, está seca o podrida.
• Aspecto: la piel debe ser brillante, tersa y de un marrón uniforme. Las manchas verdosas o grisáceas indican moho.
• Agujeros: un pequeño orificio redondo revela que una larva ha entrado o salido del fruto.
• Sonido: al agitarla junto al oído, una castaña vieja suena porque el fruto se ha encogido y se mueve suelto dentro de la cáscara.
• Peso: entre dos castañas del mismo tamaño, la más ligera suele ser la que está hueca.

Una castaña hueca y seca se queda dura como una piedra, y morderla puede costar mucho dinero, por lo que merece la pena hacer la prueba antes de cocinarlas. Después, uno ya puede llevarlas a la freidora de aire para asarlas, al horno o a la sartén, según como se prefiera disfrutar de este fruto de temporada.