El barrio de Chamberí y la transitada calle Sagasta daban la bienvenida hace menos de un año al que se convertiría en el place to be de los amantes de la cocina nikkei. ONNO aterrizaba con garantías, pero sobre todo con muchas ganas y expectativas, sobre todo cuando tras los fogones encontramos al chef Camilo Mazuera, quien cuenta en su currículum con un paso por el mismísimo Noma de Copenhague. En ONNO encontraremos un restaurante que mezcla las últimas tendencias japonesas con la gastronomía peruana e ingredientes novedosos. Un homenaje con todas las letras a la gastronomía de viajes.
Este viaje nikkei, marcado por seis destinos y una fusión de culturas, los dulces, cítricos, picantes y la frescura, se representan en los vibrantes colores y sabores que definen la experiencia actual de ONNO. Para descubrirlo desde la expresión más personal, en COOLthelifestyle tuvimos la oportunidad de conocer de cerca, no sólo su exquisita y divertida propuesta, sino a la mano que la guía y diseña: Camilo Mazuera. Si quieres ver la entrevista completa, ¡DALE AL PLAY!
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ONNO, el ‘place to be’ de la cocina nikkei
Camilo Mazuera, originario de Colombia, siempre había sentido pasión por la cocina, y ya desde muy joven empieza a estudiar, a viajar y a trabajar con diferentes chefs. En uno de esos viajes llega a Dinamarca y conoce Noma en Copenhague, meca gastronómica del chef René Redzepi, y una cocina que siempre le había llamado la atención.
«Es aquí donde empiezo a darle forma a mi identidad como cocinero. Soy muy viajero, me fascinan los viajes porque en cada viaje recolecto ingredientes, historias, personas, momentos y un poquito de todo. Eso es lo que alimenta mi cocina».
En un momento dado, Camilo conoce a Santiago Ángel, quién le habla del nuevo proyecto en el que está inmerso. «Me hablan de Perú, me hablan de cocina japonesa, que es parte de mi inspiración como cocinero… Y me llama mucho la atención».
Es entonces cuando deciden emprender un viaje a Perú para conocer y entender las raíces de la cocina nikkei. «Llegamos el año pasado a Madrid a construir este sueño y agregarle un poquito de todos esos ingredientes de la cocina peruano-japonesa, la trayectoria mía como chef y todo lo que el grupo quiere crear y transmitir al público madrileño bajo el nombre de ONNO».
ONNO es un restaurante especializado en comida nikkei , un encuentro entre la herencia culinaria de Japón y la maravillosa gastronomía peruana.
«Estamos full enfocados en la cocina nikkei, que es una fusión entre Perú y Japón, pero también queremos jugar y arriesgar un poco con nuevos sabores. Cogemos ingredientes de Perú, cogemos técnicas de Japón y hacemos un mix«.
El mix perfecto para sorprender al exquisito paladar de Madrid y que busca convertirse en el little hidden place del barrio Chamberí, queriendo ser el contraste entre la vorágine de la ciudad y la magia de su interior.
La cocina nikkei
Con el paso de los años, la cocina nikkei se ha convertido en uno de los grandes exponentes de una cocina surgida a través del mestizaje. En este caso, se aúnan tradición de ambas partes del océano, pero también vanguardia.
«La cocina nikkei nace en Perú dada la alta migración de japoneses en una época en donde había escasa mano de obra para el campo peruano. Llegan los japoneses, también llegan chinos y nacen dos cocinas: la cocina nikkei y la cocina chifa. La cocina nikkei es cuando estos migrantes japoneses llegan a Perú y desean seguir su cultura y sus platos y sus tradiciones y encuentran productos locales, dando lugar a una nueva cultura gastronómica que es la cultura nikkei«.
Hemos escuchado mucho hablar de este tipo de cocina que mezcla las influencias japonesas y peruanas, pero con la cantidad de información que surge a nuestro alrededor, ¿sabemos cuál es la cocina nikkei auténtica?
«Creo que Perú, al ser un país que tiene una riqueza dentro de sus mares, el pescado es clave, los ajíes y las papas, los tubérculos… Esta es la dirección de nuestra propuesta».
En el restaurante ONNO cumplen las tradiciones de este tipo de cocina de una forma muy purista, para que su concepto de cocina sea real y auténtica. Un buen restaurante nikkei puede presumir de que su gastronomía es auténtica con platos como el tiradito, el ceviche, tartar de pescado, crudo, pulpo o manis y nigiris con esencia propia.
«Platicos que para mí identifican lo que es ONNO son los Hongos Tenyaki, muy umami, con diversos colores y texturas, los Gambones en zanahoria y coco, un plato en el que los colores están inspirados en un territorio peruano, en Vinicunca, o la Montaña de los Siete Colores. Los ceviches son un must, ya que representan y tienen los ajíes que ya hemos mencionado, el umami, la acidez, la frescura, el picante… Por último, uno de nuestros platos fuertes yo creo que es el Lomo salteado y arroz norteño, una reinterpretación de ONNO en donde cogimos dos regiones de Perú, dos cocinas, y combinamos».
Es complicado encontrar una cocina nikkei con esencia pura, pero ONNO ha sabido captar de forma excepcional su historia, plasmándola con cariño y mimo en cada uno de sus platos.
