Hay concursos gastronómicos y luego están los que se viven como una auténtica celebración de la cultura culinaria. Eso es lo que ocurre cada año en TastArròs, la gran fiesta del arroz organizada por la Denominación de Origen Arroz de Valencia, que este año ha celebrado su novena edición en la plaza del Ayuntamiento de Valencia. COOL fue invitado a formar parte del jurado de uno de los momentos más esperados del evento: el concurso Arrocero del futuro, un certamen que premia al chef menor de 40 años que firma la mejor receta elaborada con alguna de las variedades amparadas por la denominación (senia, bomba o albufera). Diez restaurantes finalistas de toda España cocinaron en directo sus propuestas ante un jurado formado por cocineros, expertos y periodistas gastronómicos.
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El ganador de esta edición dejó claro que el futuro del arroz también se cocina en Madrid. Los chefs Néstor López y Carlos Monge, del restaurante Fisgón, se alzaron con el título gracias a un arroz tan personal como inesperado: una paella con guiños extremeños que ya forma parte de la identidad de su restaurante.
Un arroz de Valencia con alma extremeña
Su receta parte de una idea clara: respetar la técnica del arroz valenciano pero introducir sabores que hablan de su propia cocina. Para ello utilizaron la variedad albufera y un ingrediente poco habitual en una paella: pestorejo, la careta del cerdo ibérico típica de Extremadura.
«El pestorejo es una pieza muy tradicional allí, que se suele hacer a la brasa», explicaban los chefs durante el concurso. En su versión, lo compactan previamente para retirar parte de la grasa, lo cortan muy fino y lo incorporan al arroz junto a un sofrito de ajo, cebolla, pimiento choricero y vino blanco.
La piel de la careta se transforma en torreznos crujientes que coronan el plato. El arroz se termina con un aire de limón, mayonesa de romero y ralladura de limón, un juego de contrastes pensado para equilibrar la potencia del cerdo. El resultado es un arroz intenso, creativo y sorprendentemente equilibrado.
Como parte del jurado, valoramos especialmente esa combinación de técnica y personalidad: una receta que respeta la tradición valenciana mientras se abre a otros territorios gastronómicos.
Mucho más que paella
Detrás del espíritu de TastArròs está la voluntad de demostrar que el arroz valenciano tiene infinitas posibilidades. Así lo explicaba durante el encuentro Santos Ruiz, anfitrión del evento: «Se sirven muchísimas raciones de arroz, pero no es el objetivo principal. El arroz es casi la excusa para que se encuentren agricultores, cocineros y consumidores y puedan dialogar».
Para Ruiz, la cultura arrocera no puede limitarse únicamente a la paella. «Estamos orgullosísimos de la paella, faltaría más, pero queremos demostrar que hay espacio para nuestro arroz también en otras cocinas, incluso en la cocina creativa». Ese diálogo entre tradición y creatividad se refleja también en la selección de restaurantes invitados al festival, donde conviven casas de comida tradicionales con restaurantes de alta cocina. «La calidad puede encontrarse en todos los estratos de la hostelería», defendía Ruiz.
Un fin de semana para entender la cultura del arroz
La experiencia de TastArròs va mucho más allá del concurso. Durante el fin de semana, la plaza del Ayuntamiento se transforma en un gran escaparate gastronómico donde más de medio centenar de restaurantes cocinan arroces en directo ante miles de visitantes.
Pero también es una oportunidad para comprender la importancia cultural y medioambiental del arroz en el territorio valenciano. La Denominación de Origen impulsa además proyectos europeos que ponen el foco en la sostenibilidad del cultivo. «El arroz forma parte de los humedales del Mediterráneo», explicaba Ruiz. «Los arrozales ayudan a mantener ecosistemas naturales tan importantes como la Albufera».
Un atardecer en la Albufera
La jornada terminó precisamente allí, en el Parque Natural de la Albufera, uno de los paisajes más emblemáticos del arroz valenciano. Al caer la tarde, los invitados nos embarcamos para contemplar el famoso atardecer de la laguna. El cielo se tiñó de tonos rosados y naranjas mientras la barca surcaba lentamente el agua mansa. Es difícil imaginar un lugar más simbólico para cerrar un día dedicado al arroz en Valencia.
Después nos dirigimos a una barraca tradicional propiedad de Santos Ruiz, un espacio rústico en medio del parque natural. Allí nos esperaba el chef Miquel Gilabert, del restaurante Mare, con una paella muy especial.
El arroz que preparó Gilabert tenía un toque inesperado: alcachofas, pimentón y un punto de sobrasada. La explicación, como casi todo en la gastronomía, estaba en la historia.
«Hace unos 700 años expulsaron a los árabes y estas tierras fueron repobladas por mallorquines», contaba el chef. «Además de su forma de hablar, trajeron también su tradición gastronómica… y la sobrasada». Ese pequeño detalle resume bien el espíritu de la cocina mediterránea: una mezcla constante de culturas, ingredientes y memoria.
El futuro del arroz
Si algo dejó claro esta novena edición de TastArròs en Valencia es que el arroz sigue evolucionando sin perder sus raíces. Desde las recetas más tradicionales hasta propuestas creativas como la de Fisgón, el grano valenciano continúa inspirando a una nueva generación de cocineros.
Y este año, ese futuro tiene dirección clara. Está en Valencia, sí. Pero también en Madrid. Y se cocina en una paella que mezcla tradición valenciana con sabor extremeño.
El podio del concurso Arrocero del futuro 2026 lo completaron dos propuestas que también demostraron el altísimo nivel de esta edición. El segundo puesto fue para Miguel Calaforra, del restaurante Socarrat (Lanzarote), mientras que el tercer lugar lo obtuvo José Cifre, al frente de Noble. Ambos chefs destacaron por su dominio del arroz y por presentar recetas que combinaban técnica, producto y personalidad.
