Ya tenemos en Madrid la primera pastelería sin culpas ni remordimientos. Andrea Villalonga está detrás de Nicolina, la primera pastelería con productos sin gluten, sin azúcar y sin lactosa. Se trata de una coqueta pastelería en la calle Potosí que ha revolucionado el barrio con sus tartas y cookies. «Somos una pastelería que, a pesar de ser sin gluten, sin azúcar y sin lactosa, mantiene las texturas tradicionales y los sabores intensos y auténticos de una pastelería de calidad, y eso nos llena de orgullo», explica Villalonga.
«Tenemos la convicción de que, aunque ya hemos dado un paso muy grande con el desarrollo de nuestras recetas, podemos hacer una pastelería mejor y más saludable cada día«, añade Andrea, quien nos dice que le llegan clientes con intolerancias apenas conocidas buscando un postre que puedan tomar.
«Nicolina es la primera pastelería sin gluten, sin azúcar y sin lactosa de Madrid. Ya había pastelerías sin gluten, pastelerías sin azúcar y pastelerías veganas, pero un día pensé ¿por qué no lo juntamos todo?». Así nació Nicolina, una pastelería pensada para que en las comidas familiares y con amigos todos puedan disfrutar del mismo postre.
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Pregunta: ¿Cómo hacéis para lograr el sabor de una tarta típica que no lleva azúcar?
Respuesta: Juntamos las técnicas de toda la vida, pero has de conocer muy bien el ingrediente para que las texturas sigan siendo las mismas.
P: Seguís vendiendo también postres que tienen azúcar…
R: Sí, vendemos un tipo de tarta que está hecha con azúcar de coco, pero creo que la vamos a retirar porque el cliente ya nos ubica como una pastelería sin azúcar. Y no te creas que es la que más se pide…
P: ¿Qué es lo que más vendéis?
R: Galletas y donuts.
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P: Creo que tienes un libro de recetas… ¡qué nunca ha visto la luz!
R: Me encantaría sacarlo. Todo esto empezó por ese libro. Yo trabajaba en otra cosa. Me formé en pastelería y cocina y por motivos de la vida, lo dejé durante unos años. Lo echaba mucho de menos, así que en mis ratos libres empecé con este libro. En vez de terminar de escribirlo lo hice realidad. ¡Y así nació Nicolina!
P: ¿A qué estás esperando para publicarlo?
R: Quizás ahora en la no baja maternal -Andrea está embarazada de 5 meses-, pueda distraerme un poco. Pero no, es una mentira, voy a tener que seguir trabajando… (ríe).
P: ¿Tienes clientes que te piden productos específicos para una intolerancia concreta?
R: Sí, te impresionaría saber la de gente que pregunta por otras intolerancias que no conocemos, o por enfermedades por las que les prohíben tomar cierto tipo de alimentos. Intentamos desarrollar productos donde esta gente con estas dudas que nos vienen tengan su opción, pero nos cuesta también mucho. Necesitamos mucho tiempo para desarrollar este tipo de producto y lo haremos, pero vamos poquito a poco.
P: ¿Crees que hay un cambio de mentalidad en la sociedad? Antes comprabas algo sin un ingrediente porque eras intolerante, pero ahora porque te quieres cuidar.
R: Sí, completamente. Hay un cambio en la mentalidad de la sociedad. La gente cada vez que se quiere alimentar más sano, quiere eliminar el gluten porque sabe que es inflamatorio, o te matas en el gimnasio y luego quieres eliminar unas calorías quitándole el azúcar, pues mejor que mejor, ¿no? Me doy el gusto de tomarme un dulce, pero por lo menos sé que me estoy metiendo la mitad de calorías.
P: Háblame un poco de ti. ¿Estás estudiando Comunicación y de pronto decides que eso ya no es lo tuyo?
R: Sí, estaba estudiando Comunicación y un día, leyendo una entrevista a alguna bailarina, le preguntaban cómo había llegado hasta ahí, y dijo que porque era lo que siempre había querido. Y yo la verdad es que no sé ni por qué había empezado a estudiar Comunicación. Al final, cuando tienes que elegir una carrera no tienes la madurez suficiente como para saber realmente a dónde vas, qué quieres, y con esa misma inmadurez dije ¡a mí lo que me gusta es la cocina! Me llenaba el hacer feliz a los que a los que tenía alrededor, a mis amigos y a mi familia cocinándoles, y decía, yo quiero tener esta sensación toda la vida. Tuve el apoyo de mis padres, que me dejaron cambiar de carrera, y hacer algo completamente diferente que en el fondo no les hacía mucha gracia, pero me veían tan ilusionada que que me dejaron, y así empezó todo.
P: ¿Cómo surge tu amor por la cocina?
R: Mi amor por la cocina ha sido desde que nací. Era una gordita que me encantaba comer y dormir. Un día de pequeña mis padres no me encontraban, y es que me había escondido detrás de la cocina con una caja de bombones.
También mi abuela, que siempre ha sido muy de poner la mesa, de recibir a toda la familia, a los que no eran familia. Siempre tenía la casa llena de amigos y yo he heredado un poco eso. Me apasiona recibir en casa, tener la mesa perfecta puesta, el servir, el pensar los aperitivos que voy a poner, los primeros, los segundos… De hecho, hay alguna amiga mía me dice que que se me da mejor hacer el salado, pero bueno, todo llegará.
P: ¿Es Nicolina un sueño hecho realidad?
R: Es un sueño hecho realidad, pero que consigo trae muchos otros sueños que espero que se sigan haciendo realidad. O sea, me gustaría que bajo el nombre de Nicolina hubiera varios conceptos diferentes muy guays. El sueño total todavía no está, pero sí estoy feliz con con lo que hemos hecho en el camino.
P: La decoración es preciosa… ¿Quién está detrás?
R: Es maravillosa. Detrás está María Lozano, fundadora de The Dream Lab, y una prima mía que se llama Belén Martínez., y ha quedado esta maravilla.
P: Todo comenzó con andreacooking.com. Ahí empezaste a hacer tartas con formas de bolsos como el Amazona de Loewe.
R: Sí, ahí empecé mi inmersión en la cocina. Vendía tartas decoradas con el típico fondant, pero es un producto que la gente consume muy eventualmente. No es un producto como en Estados Unidos, que vas por la calle y te compras un cupcake. Me divertía muchísimo, pero también soy muy perfeccionista, y el hacer una tarta me llevaba horas y horas.
Una tarta de un bolso podía llevarme 10 horas. Había algunas tartas de figuritas de muñequitos de la selva o del mar en las que hay que tener una mano muy fina, ser muy minucioso para que te quede perfecto.
P: ¿Cómo hacíais para que el relleno aguantase y no se quedara duro tras tantas horas de trabajo?
R: Eso era en lo que realmente nos diferenciábamos, que los rellenos de estas tartas para aguantar el peso suele ser mucho bizcocho, tenían poco relleno.
P: Te iba a preguntar por la conciliación… ¿Cómo es ser empresaria, ser mamá y estar embarazada?
R: La conciliación laboral… ¿qué es eso? Yo la verdad es que no creo en la conciliación laboral. Creo que no se puede hacer todo perfecto. No puedes estar en todos lados al mismo tiempo. Y luego también depende de si tienes tu propia empresa o trabajas por cuenta ajena y tienes más flexibilidad horaria y puedes recoger a tus hijos, estar por la tarde con ellos… Es muy difícil y creo que hacer todo perfecto es imposible. No existe la perfección y para mí la conciliación.
P: ¿Cómo es tu día a día?
R: Intento estar mucho en la tienda en la que tenemos el obrador y es donde se cuece todo, se imagina y donde se desarrolla todo. Y luego por la tienda de Potosí me paso, pero la verdad es que tenemos una jefa de tienda que es maravillosa y que se encarga estupendamente de la tienda.
P: ¿Estás tú detrás de cada tarta que sale?
R: Hasta hace muy poco estaba en cocina constantemente y era yo la persona que daba el OK. Ahora tenemos una jefa de cocina que se encarga de que todo en el obrador salga perfecto. A día de hoy somos nueve, teniendo en cuenta que empecé yo sola… Somos un equipazo y nos compenetramos muy bien.
P: ¿En tu casa piensas en recetas?
R: Pienso en recetas cada día. Constantemente. Tengo un TOC. Estoy con el móvil apuntándolas o cogiendo inspiración tanto de estéticamente como de interiores o mezclas.
P: Me has dicho antes que eres golosa. ¿Cómo lo haces para estar aquí y no estar picando todo el rato?
R: Pues no lo hago. Vivo a dieta -ríe- como mucho y luego no como nada y luego hago mucho ejercicio. Intento tener un equilibrio. Es muy difícil. Ahora hemos sacado la línea de salado (empanada de atún con tomate y quiche lorraine de puerro y bacon), nos hemos pasado dos semanas comiendo y probando y venga empanada y venga empanada -ríe-.
En la tienda de Potosí vendemos salado los fines de semana. Se ampliará, pero por ahora sólo los fines de semana.
P: ¿Tu postre favorito?
R: Mi postre de Nicolina es la tarta de chocolate con naranja, me apasiona, y de queso.
P: ¿Y tu postre favorito en general?
R: Me desgañito la cabeza para encontrar como la forma de hacer la tarta árabe y milhojas de crema y nata. Mi perdición.
Es muy complicado hacer un buen hojaldre sin gluten, sin lactosa y sin azúcar. Es muy complicado. Tengo muchos retos de recetas y la bollería y el tema del hojaldre están ahí.
P: Te iba a preguntar por tu próximo reto, no sé si es ese…
R: No lo sé porque tengo tantos que el que venga, el que podamos conseguir entre todos será maravilloso, seguro.
P: Bueno, estamos ya en febrero, pero un deseo para 2024.
R: Pues te diría que algo relacionado con Nicolina, pero que mi bebé venga bien y que sigamos igual de bien en Nicolina.
