Carlos Taboada, sumiller del exclusivo hotel Santo Mauro: «El tinto no está prohibido en verano»

• Marta Morales marta.morales@coolthelifestyle.com
• Instagram: @martamoralesb
• • 20/08/2026 14:01
  • Actualizado: 20/08/2026 14:01

Hay una escena que se repite cada verano: una mesa llena de platos, amigos alrededor, calor en la calle y alguien preguntando qué vino abrimos. Entonces empiezan las dudas. ¿Blanco? ¿Rosado? ¿Un tinto será demasiado? ¿Champagne para empezar o mejor reservarlo para el final? Y, sobre todo, ¿existe un vino capaz de sobrevivir a una comida en la que cada comensal pide una cosa distinta? Para Carlos Taboada, sumiller del hotel Santo Mauro, la respuesta pasa por olvidarse de las reglas demasiado rígidas. En su bodega conviven cerca de 1.000 referencias, así que experiencia no le falta para saber que el mejor maridaje no siempre es el más ortodoxo.

Cuando en el hotel Santo Mauro diseñan una propuesta, primero piensan en la comida y después buscan el vino que mejor encaje con ella, pero hay algo todavía más importante: conocer a quien se va a sentar a la mesa. «No nos gusta imponer un maridaje; preferimos que la experiencia sea personalizada», explica Taboada. Y quizá esa sea la primera gran lección para este verano: el vino perfecto no es necesariamente el que dicta el manual, sino el que consigue que la comida sea más divertida.

El vino que abre el apetito

Si la comida comienza con un aperitivo y todavía quedan muchas horas por delante, Taboada apuesta por una pareja clásica pero no siempre suficientemente valorada: el fino y la manzanilla de Jerez. Frescos, secos y con personalidad, tienen esa capacidad de despertar el paladar sin saturarlo.

«Para el aperitivo elegiría un fino o una manzanilla de Jerez, por su frescura y capacidad para abrir el apetito»

Después llega uno de sus grandes comodines: el champagne, perfecto para acompañar un entrante y especialmente interesante cuando la mesa es variada, porque se adapta a muchos sabores sin robar protagonismo al plato.

Blanco para el pescado, pero también tinto en verano

Para el pescado, la recomendación de Taboada se aleja de los tópicos más evidentes y pone el foco en los blancos de Rioja, una elección elegante y gastronómica que demuestra que el universo de los blancos españoles es mucho más amplio de lo que solemos pensar. Y si aparece la carne, tampoco hay que sacar automáticamente del armario la botella de tinto más potente. Para los meses de calor, el sumiller del Santo Mauro mira hacia la Sierra de Gredos, donde encuentra tintos frescos, ligeros y con una personalidad perfecta para el verano.

«En verano también hay tintos que funcionan de maravilla, especialmente los elaborados en climas fríos o con menor graduación alcohólica»

Aquí aparece otra idea interesante: el calor no obliga a renunciar al tinto. Los elaborados en climas fríos o con menor graduación alcohólica pueden funcionar extraordinariamente bien cuando suben las temperaturas y algunos incluso agradecen un pequeño refresco antes de llegar a la mesa.

El comodín para una mesa llena de platos

Hay comidas de verano que parecen diseñadas para poner a prueba cualquier maridaje: ceviche, ensaladilla, pescado, carne, ensaladas, quesos… todo acaba compartiendo mantel. En esos casos, Taboada tiene un candidato claro: los espumosos. Un champagne o un cava pueden acompañar desde el aperitivo hasta buena parte de la comida, convirtiéndose en ese comodín elegante que evita tener que cambiar de botella con cada plato. Y cuando aparecen preparaciones especialmente frescas, también recomienda mirar hacia los vinos gallegos: los blancos de Rías Baixas, pero también algunos tintos de Galicia, encuentran en su frescura y acidez una gran afinidad con ceviches, tartares y ensaladas.

El gran desconocido está en Jerez

Quizá una de las recomendaciones más curiosas de Carlos Taboada no tenga que ver con un vino que esté de moda, sino con otros que llevan años esperando su momento. El sumiller reivindica los vinos tranquilos del Marco de Jerez, aquellos que no son fortificados y que, en su opinión, merecen ocupar mucho más espacio en las mesas de verano. Son vinos con personalidad, frescura y una relación especialmente interesante con la gastronomía, pero todavía bastante desconocidos para muchos aficionados. “Los vinos tranquilos del Marco de Jerez merecen mucho más protagonismo”, defiende.

¿Y qué hacemos con el hielo?

Aquí Taboada pone un límite. En una época en la que parece que todo admite hielo, del café al cóctel, el vino no debería convertirse necesariamente en otra víctima del cubito.

«Yo nunca tomaría ningún vino excesivamente frío»

No es partidario de poner hielo al vino, aunque eso tampoco significa que haya que beberlo caliente. La temperatura de servicio importa y algunos tintos ligeros pueden beneficiarse de un ligero refresco, siempre sin pasarse.

La única regla que sí merece la pena romper

Al final, quizá el consejo más interesante de Taboada sea precisamente olvidarse de las prohibiciones. El vino, como la gastronomía, también debería tener espacio para la sorpresa. Un tinto con pescado, un espumoso durante toda la comida, un vino gallego con un tartar o un blanco de Rioja cuando todos esperaban otra cosa. La gracia está en probar, equivocarse alguna vez y descubrir que aquello que parecía imposible funciona.

Porque, como resume el sumiller del Santo Mauro, «lo único realmente prohibido es prohibir». Y con esa filosofía, elegir vino este verano resulta bastante más sencillo: sólo hay que mirar la mesa, pensar en quién se sienta alrededor y abrir una botella que tenga ganas de participar en la conversación. Al fin y al cabo, el mejor vino no siempre es el más caro ni el más prestigioso, sino aquel que hace que una buena comida se convierta en un recuerdo todavía mejor.