Cinco templos del salmorejo en Madrid para combatir el calor

• Sandra Quintana C
• • 14/07/2026 10:00
  • Actualizado: 14/07/2026 10:00

Cuando el termómetro aprieta en la capital, la gastronomía madrileña se refugia en los clásicos del recetario tradicional andaluz. Aunque el gazpacho cuenta con legiones de seguidores, el salmorejo cordobés ha conseguido coronarse como el rey indiscutible de las mesas estivales gracias a esa textura sedosa, untuosa y reconfortante que lo caracteriza. Conseguir el equilibrio perfecto entre el tomate maduro, un buen aceite de oliva virgen extra, el pan de telera y el punto exacto de ajo no es tarea sencilla, pero algunos fogones de la ciudad han elevado esta sopa fría a la categoría de obra de arte.

A continuación, recorremos cinco restaurantes repartidos por la geografía madrileña donde este plato se convierte en una parada obligatoria para los meses de julio y agosto, respetando la herencia rústica pero aportando toques de distinción.

La taberna cordobesa con el secreto de la abuela

La primera parada nos lleva directos a un rincón culinario que rinde culto a las raíces culinarias de Córdoba. En plena milla de oro de las tabernas ilustradas, el restaurante La Malaje (Plaza de la Paja, 10) se ha ganado el respeto de los paladares más exigentes. Su chef, Manuel Urbano, defiende una cocina del sur sin artificios, donde el salmorejo destaca por un majado a la antigua usanza.

La clave de su éxito radica en una selección minuciosa de tomates de colgar muy maduros y un chorro generoso de aceite de oliva de la variedad picual, que le otorga un retrogusto ligeramente picante y verde. Fieles a la ortodoxia, lo coronan con un picadillo fino de jamón ibérico de bellota de Los Pedroches y huevo duro picado con mimo, logrando una emulsión densa que invita a rebañar el plato con pan.

Para quienes busquen una alternativa más canalla en una barra de solera, La Taberna de Sanlúcar (Calle de San Isidro Alta, 3) ofrece una versión igual de potente. Aunque su carta mira más hacia Cádiz, su salmorejo se ha convertido en un fenómeno local gracias a su textura aterciopelada, ideal para acompañar con unas tortillitas de camarones a la hora del aperitivo.

Vanguardia y producto de huerta en Chamberí

Si nos trasladamos al castizo barrio de Chamberí, encontramos una propuesta que combina el respeto por el producto de proximidad con las técnicas contemporáneas. En Lakasa (Plaza de descubrir los sabores de la huerta, Calle de Raimundo Fernández Villaverde, 26), César Martín y su equipo tratan las sopas frías estivales con una finura casi obsesiva.

Durante los meses de calor, el restaurante incorpora un salmorejo elaborado exclusivamente con tomates de temporada seleccionados en su punto óptimo de azúcar y acidez. La genialidad de su propuesta se encuentra en el acompañamiento: sustituyen los tradicionales tropezones de carne por tiras finas de mojama de atún de almadraba de Barbate o lascas de bacalao ahumado, aportando un contraste salino y marino que aligera la contundencia del pan y rompe los esquemas del comensal tradicional.

El sabor tradicional del foro y el toque del sur

Regresando al centro histórico, los amantes del recetario andaluz de toda la vida tienen una cita obligatoria en las diferentes sedes del grupo Taberna Volapié. Este espacio ha sabido estandarizar con una calidad notable los grandes hitos de la cocina del sur en la capital. Su propuesta veraniega destaca por un salmorejo con un marcado sabor a ajo de Montalbán, equilibrado y con una consistencia perfecta que no resulta pesada. Se sirve bien frío en cazuela de barro, manteniendo la temperatura ideal mientras se disfruta de una cerveza bien tirada en su terraza.

Para cerrar este recorrido gastronómico, el restaurante Arzábal (Calle de Menéndez Pelayo, 13), ubicado frente al parque de El Retiro, se presenta como el oasis perfecto tras una jornada de paseo bajo el sol. En su animada barra, el salmorejo se convierte en un picoteo gourmet muy cotizado. Lo preparan emulsionando el tomate con aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina, lo que le confiere un matiz más afrutado y dulce, perfecto para suavizar la presencia del ajo y contentar tanto a los puristas como a los neófitos de este icónico plato veraniego.

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