Los chefs embajadores de EcoVares, estrellas Michelin de la sostenibilidad en las cocinas

• Antonio Quilis Sanz @AntonioQuilis
• Periodista especializado en información medioambiental desde hace más de 20 años y ahora responsable de OKGREEN en OKDIARIO. Antiguo director de El Mundo Ecológico y colaborador en temas de medioambiente, ecología y sostenibilidad en Cadena Ser.
• • 01/05/2024 12:41
  • Actualizado: 04/05/2024 11:19

Congregar a cinco creativos de las cocinas, que suman entre todos ellos ocho estrellas Michelin , cuatro estrellas verdes y diez soles Repsol, y que hablan de gastronomía y gestión sostenible en la hostelería, es toda una interesante propuesta que ha conseguido Ecovidrio para seguir dando a conocer el programa EcoVares.

Para impulsar la economía circular en la hostelería Reunión a cinco de los embajadores de EcoVares , afamados y reconocidos chefs con estrellas Michelin que poseen la calidad de dialogar intensamente con la sostenibilidad en sus propuestas gastronómicas.

De este modo se produjo un interesante intercambio de experiencias y propuestas con Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, Xosé Cannas de Pepe Vieira, Martina Puigvert de Les Cols y Javier Sanz y Juan Sauquillo de OBA, cinco cocineros que han participado en un encuentro para hablar e impulsar de la gestión sostenible y el reciclaje de envases de vidrio en la hostelería española.

Reciclar vidrio en la hostelería

Un encuentro inspirador que ha acercado las propuestas, los retos y la búsqueda de soluciones circulares en sus cocinas , mirando sobre todo al territorio en el que están implantados sus restaurantes, la cercanía de las materias primas y la interacción con los productores locales.

En el encuentro de EcoVares con las estrellas Michelin, moderada por la periodista gastronómica Verónica Zumalacárregui, también ha participado Beatriz Egido, directora de Comunicación y Sostenibilidad de Ecovidrio, que destaca que el 50% de los residuos de vidrio que se generan en España provienen del sector HORECA .

Egido, comenta a OKGREEN, que «EcoVares es un concepto joven, que lanzamos el año pasado, pero lo importante es lo que lleva haciendo Ecovidrio por la hostelería, desde hace más de quince años . Creo que hemos sido los primeros en España que realmente Hemos estado ahí, al lado de la hostelería, en materia de sostenibilidad».

La hostelería como marca España

Un trabajo que se refleja conociendo cifras que pone a Beatriz Egido en el escenario de la economía circular y en el que la hostelería también es protagonista, «somos un país de bares, de restaurantes, de turismo, un sector que genera el 50% de los residuos de un solo uso de este país».

En el marco de los foros que impulsa EcoVares, como este con estrellas Michelin, se pretende que el sector «que es una marca España , sea una marca de color verde, hacer un llamamiento a todos los hosteleros para que vean que hacer pequeñas cosas en La sostenibilidad también es importante”, remarca Egido.

Objetivos ambiciosos pero asumibles

El objetivo de Ecovidrio es seguir invirtiendo en este canal, disponiendo de 80 millones de euros para lograr que 8 de cada 10 hosteleros reciclen vidrio en los próximos dos años.

¿Y cómo se logra toda esta operativa? Egido nos comenta que «lo hacemos poniendo muchísimos contenedores en las calles, 20.000 sólo para hostelería , entregando medios gratuitos a todos los hosteleros de España».

Una labor de acompañamiento que se refleja con la visita a 300.000 establecimientos al año , «300 al día, haciendo recogidas puerta a puerta. Hay que recoger, hay que mover. Hay que llevar a una planta de tratamiento, haciendo formación, dando información y haciendo campañas de concienciación y junto a los ayuntamientos De esta forma se van a disponer los 80 millones en estos tres años», explica el responsable de Ecovidrio.

Empezar a reciclar, un pequeño gran paso

Los chefs presentes ponen énfasis en que todo gesto a favor del reciclaje, es un gran paso, recomiendan empezar poco a poco , buscando un primer movimiento en sostenibilidad que sea fácil, «como reciclar vidrio», pone como ejemplo práctico y sencillo Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, un establecimiento que tiene la peculiaridad de ser el punto físico de una comunidad solar .

Posteriormente, los retos de estar más conciliados con el planeta llegarán solos, porque cada vez se exigen más ellos mismos, convenciendo a sus equipos ya los proveedores que hay que buscar un rayo de luz en las cocinas que abra paso a una reconciliación con el medioambiente. .

«Incluso devolviendo los pedidos a los que te suministran las materias, hasta cuatro veces, hasta que aprenden que necesitamos menos embalajes , menos plásticos, ser más sotenibles», confiesa Xosé Cannas.

Los responsables de OBA, Javier y Juan, reconocen que estar buscando e investigando nuevas formas de cocinar es » divertido «, y este estado les anima a explorar caminos y productos que nadie quiere o que se desechan como el calostro o incorporar a la autóctona oveja . machorra «comprando las partes que no quiere a nadie».

Productos no viajados

Cocinas pegadas y apegadas a la tierra, que también recogen el espíritu de sus entornos y del buen hacer de la familia, como en el caso de Les Cols. Martina, alma mater del establecimiento, comenta que abuela, madre y hermanos son el nexo de unión entre pasado, presente y futuro, incorporando un maravilloso término como el de «productos no viajados», una versión más cercana del manido kilómetro cero .

«En Les Colls practicamos cocina de aprovechamiento , convirtiendo los desechos en nuevos recursos, con la inspiración de nuestra abuela, trabajando un huerto bio, no sólo ecológico, como un ecosistema natural», describe Martina Puigvert, recalcando que lo que sobra del huerto se Convierte en conservación o en experimentar con otras propuestas como la kombucha para evitar el desperdicio alimentario.

El papel de Ecovidrio

Y en todo este movimiento de sostenibilidad y circularidad se pretende llegar al máximo de puntos posibles de contenedores de vidrio, incluso a puntos remotos donde están estos restaurantes.

«España es uno de los países más contenerizados de Europa , pero cada vez que nos sentamos con un equipo municipal a hacer un estudio, nos damos cuenta de que siguen faltando contenedores en todas partes con la idea de minimizar las barreras a los hosteleros ya los ciudadanos”, apunta Egido.

«El esfuerzo es muy logístico, porque no es solamente que pongas el contenedor, que se pone encantado, pero luego tienes que adecuar todas las rutas para que se pueda recoger con una frecuencia óptima y eficiente también porque la sostenibilidad también tiene que ser económica » .

inteligencia artificial

«Nosotros hacemos la recogida directa, cosa que no pasa con otros SCRAPS (Sistemas Colectivos de Responsabilidad Ampliada del Productor). Nosotros sí que estamos sobre el terreno, también muy orgullosos de ello, porque es la forma mejor de conocer un poco las necesidades . de saber qué se necesita y que no, y eso es un reto enorme».

Un reto enorme que resuelven desde Ecovidrio a través de herramientas vanguardistas, con inteligencia artificial , con análisis de datos , con datos de recogida de cada contenedor de España que está geolocalizado. «Sabemos cuándo se recoge, cuánto se recoge todos los días. Es una pasada que gracias a eso tomamos, pensamos, decisiones muy eficientes y ponemos los recursos donde tienen que estar » afirma la directora de comunicación.

Los retos en el reciclaje del vidrio para la entidad son importantes, de momento ya han cumplido los objetivos más inmediatos, «vamos dos años por delante porque ya hemos llegado a la tasa del 70%, que está puesta para 2025 y nosotros la conseguimos 2023 «, recuerda Egido.

Hosteleros como agentes del cambio

«Pero tenemos una tasa objetivo de recogida separada del 80%  para el 2030, no de reciclado, de recogida separada, que es diferente, que es puramente contenedor. Y eso es una prioridad que siempre ha sido la primera para EcoVares y Ecovidrio apostamos por la recogida del contenedor, que es la de gran calidad. Pero bueno, tenemos un reto enorme porque 80% en 2030 es mucha tasa de separada, pero la vamos a conseguir. Yo soy muy optimista. Bueno, no, soy realista. Lo vamos a conseguir», apunta con firmeza la directora de Responsabilidad Social Corporativa.

Hablando de retos, comentamos que también lo son el estar todo el día pensando en nuevas propuestas para visibilizar el reciclaje del vidrio, preguntando qué es lo próximo. Egido responde rápidamente, «¡dímelo tú!, si me lo dices tú, me arreglas la vida -dice sonriendo y bromeando-, porque, de verdad, ya realizamos un montón de cosas. En serio, intentamos marcar referentes, como el que hemos visto hoy en EcoVares con chefs estrellas Michelin, que son inspiración y que es gente admirable y que todos admiramos… y merece la pena».

El papel clave de los municipios

Pero Beatriz pone el contrapunto, «ellos son excelentes, pero al igual que merece la pena ir hacia este camino de referentes, intentamos hacer el inverso, estar en sitios, como más de tu barrio, intentamos tocar todos los palos y sobre todo, creo que tenemos que estar ahí para facilitar las cosas».

En este desafío de ir más allá, entonces, ¿qué nos falta?, preguntamos a Egido y la respuesta sincera no se hace esperar: «Pues igual, nos falta un poquito más de empuje de la administración pública, porque siendo muy sincera, esto no es un éxito o un fracaso, ni de Ecovidrio, ni de casa, ni de los ciudadanos. Realmente, el tema de la gestión de los residuos es una competencia que es pública y es un servicio que es una obligación pública y necesitamos que nos ayuden más los ayuntamientos en este sentido».

«Es decir, que pongan el reciclaje como en el top de prioridades , que es donde tiene que estar. Seguro que hace 30 años, cuando nos contaban lo de no fumar en espacios públicos, había quien se reía y poco a poco lo hemos ido asimilando. Seguro que en 30 años nos abochornaremos cuando nos cuenten que la gente tiraba recursos de valor a las basuras. Pero claro, no tenemos tanto tiempo. Hay que ir más rápido. nos acompaña a todos…», finaliza Beatriz Egido.

Consejos sostenibles en las cocinas

Entre los cocineros con estrellas Michelin presentes en el evento de EcoVares confluyen lugares y opiniones comunes como el tener un huerto propio, las estrellas verdes son un claro ejemplo de incentivo a la sostenibilidad, los clientes cada vez están más concienciados y valoran mucho gestos ambientales y que, a la larga, aplique prácticas respetuosas también ahorra costes a la larga .

Con la sensación de que todo cuenta y de que todo suma, los cinco chefs estrellas Michelin embajadores de EcoVares nos dan finalmente consejos para no » sentirnos abrumados, porque es imposible querer abarcarlo todo » como califica la situación Xosé Cannas de lo que queda por hacer y de lo que hay que afrontar en la sostenibilidad en el mundo de la restauración.

Cada uno de estos chefs estrellas Michelin nos recomiendan los siguientes «tips» para una gastronomía más sostenible desde el encuentro EcoVares:

• Jesús Sánchez (Cenador de Amós): empezar por pequeñas cosas como el separar el vidrio
• Xosé Cannas (Pepe Vieira): el luchar contra los embalajes de plástico y empezar por pequeñas cosas.
• Martina Puigvert (Les Cols): evitar el desperdicio alimentario al máximo co opciones como las mermeladas, las conservas y los encurtidos y evitar los plástidos de un solo uso.
• Javier Sanz y Juan Sahuquillo (OBA): dar espacio a la diversión y la creatividad para mantenerse vivo.