En el siglo XIX esta receta se improvisaba por necesidad en Cantabria: hoy es uno de los mejores platos de cuchara de España

La gastronomía española tiene una gran variedad de platos de cuchara y Cantabria conserva algunos de los más conocidos. Allí destacan recetas como el cocido montañés o el cocido lebaniego, pero también hay un guiso ligado al ferrocarril que todavía sigue muy presente en la región.

Se le conoce como olla ferroviaria y todavía continúa preparándose en pueblos como Mataporquera o Reinosa. Este es un guiso sencillo, hecho con patatas, carne y verduras, cocinado lentamente y pensado originalmente para soportar las largas jornadas de frío en los trenes mineros del norte de España.

Este es el plato de cuchara que nació por necesidad en Cantabria y hoy sigue siendo una tradición

La olla ferroviaria, también conocida como putxera en el País Vasco, apareció a finales del siglo XIX en la línea de tren de La Robla, que conectaba las minas de León con las fábricas siderúrgicas vizcaínas. Los trayectos eran largos, el invierno muy duro y los trabajadores necesitaban comer caliente sin abandonar el tren.

Los maquinistas, fogoneros y guardafrenos empezaron utilizando el vapor de la locomotora para calentar recipientes metálicos donde cocinaban guisos básicos. Con el tiempo, la olla ferroviaria evolucionó hacia un sistema de carbón vegetal que permitía cocinar durante horas con calor constante.

La olla tradicional tiene dos partes. En la zona inferior se coloca el carbón y en la superior un puchero de barro o porcelana donde se hace el guiso. El calor rodea toda la cazuela y permite una cocción lenta que evita que las patatas o las legumbres se rompan.

Mataporquera, en el municipio cántabro de Valdeolea, está considerado uno de los lugares clave en la historia de este plato. Allí se fabricaron muchas de las primeras ollas ferroviarias y todavía hoy se celebran concursos populares donde cientos de personas preparan estos guisos al aire libre.

Muchos restaurantes de Cantabria continúan preparando la olla ferroviaria en fiestas populares o jornadas gastronómicas. También existen locales especializados que utilizan todavía las ollas tradicionales de carbón vegetal para elaborar cocidos, fabadas o patatas con carne.

Cómo hacer olla ferroviaria tradicional de Cantabria paso a paso

La olla ferroviaria más conocida es la de patatas con carne. La receta mantiene una elaboración sencilla y pocos ingredientes, muy parecidos a los que utilizaban los ferroviarios durante los trayectos entre León, Cantabria y Vizcaya.

Aunque originalmente se hacía con carbón vegetal, hoy muchas personas la preparan en cocina de gas o vitrocerámica manteniendo la cocción lenta para conseguir un caldo más espeso y una carne tierna.

Ingredientes para preparar olla ferroviaria en casa

• 1 kg de carne de aguja de ternera.
• 1 kg de patatas.
• 2 zanahorias.
• 1 cebolla.
• 1 puerro.
• 2 pimientos verdes.
• 2 dientes de ajo.
• 1 vaso de vino blanco.
• 1 hoja de laurel.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.

Procedimiento para elaborar olla ferroviaria

• Cortar la cebolla y los ajos en juliana.
• Limpiar el puerro y las zanahorias y cortarlos en rodajas.
• Cortar los pimientos verdes en tiras.
• Pelar las patatas y romperlas en trozos grandes.
• Cortar la carne en dados para guisar.
• Sofreír la cebolla y el ajo con aceite de oliva a fuego suave.
• Añadir la carne salpimentada y cocinar unos minutos.
• Incorporar el puerro, las zanahorias, los pimientos y la hoja de laurel.
• Verter el vino blanco y dejar que reduzca.
• Añadir las patatas y cubrir con agua.
• Cocinar a fuego lento durante unas dos horas hasta que la carne quede tierna y el caldo espese ligeramente.