Restaurantes que el Quijote sí debería recordar

Hay una escena que uno imagina con facilidad. Don Quijote sentado frente a algunos restaurantes contemporáneos mientras un camarero de expresión trascendente le explica durante doce minutos la historia emocional de una remolacha criada en libertad, acompañada de una espuma conceptual inspirada en la infancia del chef y servida sobre una piedra recogida en una playa remota cuyo nombre nadie recuerda.

No cuesta imaginar al hidalgo manchego pidiendo la cuenta antes de probar el primer pase.

Porque Cervantes, que entendía bastante mejor la condición humana que buena parte de nuestros gurús gastronómicos contemporáneos, sabía que comer era una cosa seria. Y seria no significa solemne. Significa placer, producto, memoria y sentido común. Justo lo que a veces parece escasear entre tanta performance culinaria.

Por fortuna, Castilla-La Mancha sigue resistiendo. Como esos viejos molinos que vigilan el horizonte desde Consuegra o Campo de Criptana mientras observan cómo el mundo se empeña en complicar lo sencillo.

Y si hay un cocinero capaz de demostrar que la modernidad puede convivir con las raíces sin necesidad de hacer el ridículo, ese es Iván Cerdeño.

Su Cigarral del Ángel contempla Toledo desde una de esas posiciones privilegiadas que obligan a bajar el volumen de la conversación cuando cae la tarde sobre el Tajo. Hay restaurantes con vistas y restaurantes donde las vistas forman parte de la experiencia. Lo de Cerdeño pertenece a otra categoría. Allí Toledo parece cocinar junto a él.

Su cocina tiene algo cada vez más difícil de encontrar: identidad. No necesita disfrazarse de japonesa, peruana, escandinava ni marciana. Es profundamente manchega y profundamente contemporánea al mismo tiempo. Monte, río, huerta, caza, azafrán, memoria y paisaje convertidos en platos que cuentan historias sin necesidad de proyectar un documental antes de cada servicio.

En tiempos donde algunos cocineros parecen competir por ver quién se aleja más de su territorio, Iván Cerdeño ha elegido exactamente lo contrario: quedarse. Y resulta que quedarse era la auténtica revolución.

Pero Castilla-La Mancha no vive únicamente de Toledo.

En Tarancón aparece Essentia, donde Toño Navarro ejerce una especie de resistencia armada contra la tontería gastronómica. Allí las brasas siguen funcionando mejor que muchos departamentos de marketing. El producto llega a la mesa sin necesidad de traductores ni intérpretes emocionales. Una chuleta sigue siendo una chuleta. Y bendita sea.

Muy cerca, Finca Las Nieves by Essentia demuestra que todavía existen lugares donde uno puede salir feliz de una comida sin tener que pedir un bocadillo al llegar a casa. Algo que empieza a convertirse en un lujo más exclusivo que el propio caviar.

En Tomelloso, Rubén Sánchez-Camacho ha convertido Epílogo en una demostración práctica de que la tradición no es una reliquia, sino una herramienta. Allí la cocina de las abuelas aparece vestida para una ocasión especial sin perder jamás el acento manchego. Que ya es bastante más de lo que pueden decir muchos restaurantes empeñados en parecer cualquier cosa menos ellos mismos.

Más al sur espera Coto de Quevedo, donde José Antonio Medina lleva años recordándonos que la caza forma parte de la identidad culinaria de esta tierra. Mientras otros la esconden por miedo a las modas, él la reivindica con una naturalidad que convierte cada plato en una declaración de principios.

Y después aparece Sigüenza. Ese lugar donde parece que el tiempo decidió caminar un poco más despacio que en el resto del país. Allí, en Molino de Alcuneza, Blanca y Samuel Moreno han construido uno de esos proyectos que ya no se improvisan. Hospitalidad, territorio, elegancia y una cocina que no necesita levantar la voz para hacerse escuchar.

Quizá por eso todos estos restaurantes importan.

Porque detrás de cada mesa hay algo más que comida. Hay paisaje. Hay agricultores. Hay ganaderos. Hay viñedos. Hay generaciones enteras cocinando antes de que existieran los influencers gastronómicos, los reels motivacionales y los expertos en fotografiar croquetas desde siete ángulos distintos.

Y seguramente Cervantes lo entendería a la perfección.

Porque si algo nos enseñó Don Quijote es que los gigantes suelen ser molinos.

Y en gastronomía ocurre exactamente al revés: a veces los molinos son los que siguen defendiendo la cordura frente a los gigantes del postureo.