Ni sopa ni papilla: el ancestral manjar que desayunan en el País Vasco y que ya tomaban los romanos

El pan con tomate y aceite de oliva es un desayuno que grita España. Típico, sencillo, delicioso. Pero claro, a medida que uno se mueve por el mapa, aparecen distintos platos y algunos tienen siglos de historia.

Este es el caso de un desayuno que se toma en el País Vasco, que no es papilla ni polenta, aunque se le parezca. Hablamos del morokil, un plato que, si bien es sabroso, muchos ignoran.

Este es el desayuno que tomaban en los caseríos vascos (y antes en Roma)

El morokil es una crema espesa de harina de maíz cocida en agua con sal. A veces se sirve tal cual, otras se le agrega leche caliente. En las casas donde había algo más que lo justo, se le echaba miel o azúcar. Se preparaba en los caseríos, sobre todo en Vizcaya, y formaba parte del desayuno habitual.

Antes del maíz, en tierras vascas ya se preparaban gachas con mijo, cebada o trigo. Y también existía el aixie, una versión con harina de trigo y miel que se daba a los más pequeños o a quienes tenían el estómago delicado.

En tiempos más recientes, era común deshacer restos de talo (una torta vasca de maíz) en leche caliente para hacer morokil. Así, lo que sobraba de la cena se convertía en desayuno.

¿En qué se diferencia del morokil de la polenta?

Ambos parten del mismo ingrediente: la harina de maíz. Pero el contexto lo cambia todo.

La polenta italiana, según se prepare, puede tener una textura más líquida o más firme. Se puede cortar, freír, acompañar con quesos o embutidos. El morokil, en cambio, se mantiene como una papilla espesa, pensada para comer con cuchara, en un tazón, con leche caliente.

Y mientras la polenta tiene versiones blancas, amarillas e incluso de alforfón, el morokil se ceñía a la harina de maíz amarilla, a veces tostada antes de cocerla. Un detalle importante, porque tostar la harina intensifica el sabor y la hace aún más digestiva.

¿Cómo se prepara el morokil?

No tiene ciencia, pero sí requiere mano. Se pone agua con una pizca de sal al fuego. Cuando empieza a hervir, se añade la harina de maíz poco a poco, sin dejar de remover con una cuchara de madera. Si no se hace así, se llena de grumos y pierde la gracia.

Por ejemplo, para preparar una ración generosa:

• Usa 100 gramos de harina de maíz (mejor si está tostada).
• Mézclala con 400 ml de agua o leche (o mitad y mitad, según el gusto).

Se remueve a fuego medio hasta que espese. El punto justo es cuando la mezcla forma una crema densa, sin quedar líquida pero aún suave. Entonces se retira del fuego y se sirve.

Muchos lo prefieren con leche caliente por encima y un toque de miel. También se le puede echar azúcar o incluso un poco de mantequilla si se quiere más cremoso. Una vez frío, se puede recalentar.

Beneficios de comer morokil

Javier Aranceta, presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, asegura que recuperar desayunos como el morokil no es mirar al pasado, sino invertir en salud.

La cronobiología de la nutrición apunta que los carbohidratos se digieren mejor por la mañana. Y el morokil, con su harina de maíz sin refinar, encaja como un guante en esa lógica.

Cada 100 gramos de harina de maíz aportan 330 kcal, 66 gramos de hidratos, 8,3 de proteína y más de 9 gramos de fibra. Un dato: casi el triple de fibra que la harina de trigo refinada. Además, lleva potasio, magnesio, algo de calcio y vitaminas del grupo B. Y como no contiene gluten, lo tolera bien casi todo el mundo.

Su pigmento, la criptoxantina, tiene propiedades antioxidantes. Y si se prepara con leche, el aporte de calcio sube aún más.