El guiso sucio que sólo comen en invierno en Mallorca: es un manjar de dioses a pesar del nombre

Los expertos en arroz son los valencianos, pero eso no significa que sean los únicos que saben hacer manjares con él. Hay un guiso de invierno, que triunfa en Mallorca y sirve de prueba.

Hablamos del arroz brut (arròs brut), que si tradujéramos su nombre al español no parecería tan apetecible. Literalmente significa arroz sucio, pero el motivo no es el sabor, sino el color del caldo.

De hecho, es esa intensidad la que ha conseguido que se convierta en un clásico del invierno en las casas mallorquinas. Si eres un amante de los platos de cuchara caliente, estás obligado a probarlo.

Qué es el arroz brut de Mallorca y por qué recibe ese nombre tan extraño

El arroz brut, o arròs brut en mallorquín, es uno de los platos más representativos de la cocina popular de la isla. Su base es un arroz caldoso preparado con carne, verduras y especias.

No obstante, al ser un plato basado en la gastronomía de aprovechamiento, admite muchas variaciones. Todo depende de la zona donde lo comas y la apuesta que hagan por los productos de temporada.

No pienses que el nombre está relacionado con la falta de limpieza. Simplemente es una referencia al tono oscuro y turbio del caldo. Es el resultado del generoso número de especias que añade.

Por ejemplo, es habitual usar azafrán, pimienta, canela o clavo. Además de la famosa picada que se incorpora al final de la cocción. Esa mezcla convierte el caldo en una auténtica bomba de sabores, intensidad y aromas.

Entre las versiones más apreciadas destaca el arroz brut de esclata-sangs, elaborado con Lactarius sanguifluus, un tipo de níscalo vinoso muy valorado en Mallorca por su sabor y color rojizo.

Pero si te encanta la carne lo mejor es el arroz brut de matanzas. Es todavía más contundente y está especialmente ligado a los pueblos rurales.

Cuál es el secreto del mejor guiso de invierno de Mallorca

En Mallorca tienen platos de cuchara increíbles, como las sopas mallorquinas. Sin embargo, hay un detalle que hace que el arroz brut sea una delicia mejor que el resto.

La clave está en la picada final, la verdadera alma del plato. Tradicionalmente se elabora con hígado de pollo o conejo, ñora seca, sobrasada mallorquina y especias, todo machacado en mortero y ligado con un poco del caldo de la cocción.

El resultado es una pasta espesa que se añade cuando el arroz ya está casi en su punto. Es entonces cuando el guiso adquiere ese sabor profundo y característico que lo hace inconfundible.

Cada cocinero tiene su fórmula, y por eso no existen dos arroces brut iguales. En algunos pueblos es más picante, en otros más especiado o más cargado de carne.

Por qué el arroz brut de las Islas Baleares triunfa en época invernal

El arroz brut no es un plato para improvisar ni para comer con prisas. Es un plato caliente cocinado a fuego lento. Cuando mejor se come es recién hecho y con una buena sobremesa.

Técnicamente lo podrías comer en cualquier época del año, pero la digestión puede ser pesada. Es perfecto para el frío por su contundencia y por el calor que te dará al comerlo.

Pero, más allá de la receta, el arroz brut es parte de la historia de Mallorca. Disfrutarlo es honrar a un guiso humilde y que forma parte de la cultura balear.