Los expertos en repostería lo tienen claro: «Para que los buñuelos de viento queden huecos hay que usar 4 huevos por cada 150 gramos de harina»

El churro, los pestiños o las rosquillas son dulces que pueden encontrarse prácticamente todo el año en las pastelerías españolas. Los buñuelos de viento, en cambio, vuelven con la celebración de Todos los Santos, y muchas familias aprovechan esas fechas para prepararlos en casa.

Cada familia tiene su manera de hacerlos, pero los reposteros llevan generaciones puliendo la fórmula de este dulce ligado a los conventos, y la clave está en una cuenta sencilla: 4 huevos por cada 150 gramos de harina.

Con esa proporción, la masa tiene el agua suficiente para generar vapor en el aceite y la consistencia necesaria para retenerlo.

Así debe quedar un buñuelo de viento por dentro y por fuera

Un buñuelo de viento bien hecho tiene el tamaño de una nuez grande, una corteza fina y ligeramente crujiente y un interior casi vacío, de ahí su nombre. La pared de masa que rodea ese hueco es tierna y alveolada. Su sabor es suave, con notas de mantequilla y, según la receta, de limón o anís. Las versiones más tradicionales llevan crema pastelera, nata, trufa o cabello de ángel.

El huevo es agua en su mayor parte, sobre todo la clara. Cuando la masa entra en el aceite caliente, esa agua se convierte en vapor y empuja la masa desde dentro hasta hincharla como un globo. La harina escaldada forma una masa elástica que retiene el vapor y se estira sin romperse, mientras las proteínas del huevo se coagulan y fijan una corteza firme que mantiene la forma al enfriarse.

Con menos huevos, la masa queda dura y el vapor no basta para estirarla: el buñuelo sale compacto y crudo por dentro. Con demasiados, la masa pierde fuerza, el vapor rompe la superficie y la pieza se aplasta y absorbe aceite.

Cómo hacer buñuelos de viento en casa con 4 huevos

La receta es sencilla y cualquier cocinero puede prepararla en casa en menos de una hora, sin utensilios especiales ni ingredientes difíciles de encontrar. Basta con un cazo, una cuchara de madera y una sartén honda.

Qué necesitas para hacer buñuelos de viento 

• 150 g de harina de trigo.
• 4 huevos medianos.
• 250 ml de agua (o mitad agua y mitad leche entera).
• 50 g de mantequilla sin sal.
• 5 g de azúcar.
• Una pizca de sal.
• Ralladura de un limón (opcional).
• Aceite de girasol o de oliva suave para freír.
• Azúcar y canela en polvo para rebozar.

Proceso para hacer los buñuelos de viento

1. Calentar en un cazo el agua, la mantequilla, el azúcar, la sal y la ralladura de limón.
2. Cuando la mezcla hierva, apartar el cazo del fuego, echar la harina de golpe y remover con una cuchara de madera hasta eliminar los grumos.
3. Volver a poner el cazo a fuego bajo uno o dos minutos, hasta que la masa forme una bola y deje una película blanca en el fondo.
4. Dejar templar la masa cinco minutos.
5. Incorporar los huevos de uno en uno, sin añadir el siguiente hasta que el anterior esté bien integrado. Batir el cuarto aparte y echarlo en dos veces.
6. Comprobar la textura: la masa está lista cuando brilla y cae de la cuchara formando una cinta o un pico de pato.
7. Calentar abundante aceite a unos 170 grados y dejar caer porciones del tamaño de una nuez con ayuda de dos cucharillas.
8. Freír durante cuatro o cinco minutos. Los buñuelos se inflan y giran solos hasta quedar dorados.
9. Escurrir sobre papel absorbente y rebozar en azúcar y canela mientras siguen calientes.

Trucos para controlar el aceite y rellenar los buñuelos sin romperlos

Un palillo de madera sustituye al termómetro: si a su alrededor salen burbujas pequeñas y constantes, el aceite está en su punto. Si burbujea con violencia, está demasiado caliente y los buñuelos se dorarán por fuera antes de hacerse por dentro.

Las cucharas untadas en aceite frío evitan que la masa se pegue. Quien busque piezas iguales puede usar una manga con boquilla lisa y cortar la masa con unas tijeras cada dos o tres centímetros. Los buñuelos crecen mucho, así que los reposteros los fríen en tandas de cinco o seis.

Para rellenarlos, los dejan templar y usan una boquilla larga y fina, como la de las berlinas, que entra por la base sin romper la corteza.