Los chefs coinciden: «Para un filete de pescado a la plancha perfecto, no engrases la sartén, mejor unta en la carne unas gotas de aceite»

Los expertos culinarios han dado con la tecla para conseguir un filete de pescado a la plancha perfecto. Esta técnica se emplea en cocinas de alto nivel debido a que muchos chefs creen que es la opción idónea para el cocinado del pescado a la plancha. Para realizar esta técnica culinaria, se deberá untar el pescado con unas gotas de aceite en lugar de engrasar la sartén. Esta técnica se basa en principios de física y transferencia de calor aplicados a la cocina.

La razón de esta técnica

Los chefs aclaran que cuando echas aceite en una sartén vacía y la calientas, el aceite alcanza su punto de humo rápidamente. Esto significa que la grasa se descompone, genera sustancias tóxicas, de mal sabor y quema el pescado antes de que se cocine por dentro. Al ponerlo en el pescado, el aceite se mantiene frío hasta que el pescado cae en la sartén, lo que hace que el pescado se cocine a una temperatura ideal.

Al untarlo directamente el aceite, se crea un escudo protector que sella los jugos naturales del animal dentro de la carne, evitando que absorba grasa de más. Además, la grasa rellena microscópicamente los huecos e irregularidades de la piel o el lomo, garantizando que toda la superficie toque el metal caliente al mismo tiempo.

Aplicación correcta de la solución culinaria

Para aplicar correctamente este procedimiento para el cocinado del pescado a la plancha, tenemos que asegurarnos de que la carne por dentro quede jugosa y por fuera crujiente.

Debemos usar papel de cocina o absorbente y presionar firmemente el pescado por ambos lados para eliminar la humedad. A continuación, añadiremos sal y especias directamente sobre el pescado antes de utilizar el aceite.

Para el untado de las gotas de aceite, sólo se vierten unas pocas sobre la pieza. Con la yema de los dedos o con un pincel de cocina la esparciremos, dejando una película brillante y fina.

En cuanto a la temperatura de la sartén, deberemos primero situarla en el fuego completamente vacía y seca. La calentaremos a un fuego medio-alto durante un par de minutos. Tras esto colocaremos el pescado, presionando suavemente el lomo durante los primeros 10 segundos para evitar que se curve. Deja que se cocine el 70% del tiempo por ese primer lado hasta que veas que los bordes cambian de color. Dale la vuelta con cuidado y cocina el tiempo restante por el otro lado.