Cada vez son más los restaurantes los que, además de una puesta en escena increíble, miman el producto desde antes de que nazca. Es por ello que la Guía Michelin ha otorgado la Estrella Verde a 21 restaurantes de España, dos de ellos se encuentran en Madrid: El Invernadero y Coque. Hemos hablado con sus creadores para que nos cuenten de primera mano qué supone tener este galardón y cómo es su cocina.
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La Guía Michelin reconoce y da visibilidad a aquellos que respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente. La Guía aclara que la Estrella Verde Michelin no tiene nada que ver con las Estrellas de la buena mesa. «Permite reunir en torno al tema de la sostenibilidad a establecimientos de todos los niveles culinarios».
El invernadero
Rodrigo de la Calle es cocinero y fundador de El Invernadero, restaurante que cuenta con una estrella Michelin y una Estrella Verde. Y es el padre de Gastrobotánica. En 2000 empezó a cultivar e introducir a sus platos variedades de vegetales en extinción como es el caviar cítrico, mano de buda, cidra, escarcha, carissa o salicornia… «Ahora no me miran como si estuviera loco, sino como el pionero», confiesa Rodrigo que tuvo que cerrar dos veces su negocio «por querer hacer verduras y apartar la carne y el pescado».
«En 2006 abrí mi primer restaurante y en 2011 puse que era un vegetariano. En aquella época era la etapa de la cocina de autor, El Bulli… Y yo me subía al escenario en los congresos a hablar de verduras, de la recuperación de vegetales…», explica De la Calle. Cuenta que todos le miraban raro, «nadie entendía la palabra sostenibilidad y ahora son sostenibles hasta las gasolineras».
El Invernadero ofrece cuatro menús con bases de vegetales. «Cada semana preparamos 25 platos, desde fríos, entrantes, calientes y dulces, todos ellos con bases de frutas y verduras, y se trabajan de manera transversal. Hacemos un menú corto, que es el Verde y lo destinamos para vegetarianos y veganos. En el menú largo no hay nada de carne ni pescado pero sí utilizamos la proteína animal como aderezo. En el menú Rojo y Azul, antes de los postres, ponemos un plato de pescado o de carne».
Una de las claves del éxito de El invernadero es la temporalidad de sus productos. «La naturaleza ha puesto la verdura en su sitio y los humanos nos empeñamos en cambiarlas de estación para consumirlas todo el año», denuncia Rodrigo de la Calle.
Más allá de la sostenibilidad, el objetivo del chef es que el consumidor valore lo que come: «Si durante todo el año comes turrón, dejarás de desear este dulce cuando llegue la Navidad. Pues lo mismo ocurre con las verduras y frutas: los melocotones se comen en verano, las fresas en mayo, las setas en otoño…».
«Los cocineros somos como alquimistas y nosotros nos hemos especializado en el mundo vegetal e investigamos sin parar», afirma el fundador de El invernadero que ha creado 26 bebidas diferentes con y sin alcohol elaboradas con frutas y verduras.
Su Gastrobotánica llevó a Rodrigo a ser asesor de Jöel Robuchon (el chef con más Estrellas Michelin). De la Calle cuenta que cada tres meses iba a su laboratorio para diseñarle los platos del menú vegetariano que puso en sus locales. «Fue una de las primeras personas en entender lo que yo hacía».
Coque
Los hermanos Sandoval son los fundadores de Coque. Mario es el chef y este año opta a ser el próximo mejor cocinero del mundo en el certamen The Bets Chef Awards.
El restaurante Coque cuenta con dos Estrellas Michelin y una Estrella Verde. «Desde que nos vinimos a Madrid hace ya cinco años hemos ido dando pasitos en sostenibilidad y este año hemos creado un laboratorio agrícola». Lo han bautizado Agrolab y se encuentra en Jaral de la Mira, una Finca en la Sierra de Madrid de 100 hectáreas donde, además, organizan eventos.
«Con Agrolab ha sido un antes y un después, porque nos ha permitido rescatar semillas olvidas», explica Mario Sandoval y nos cuenta que este año han cultivado dos especialidades de trigo: negrillo y galera. «No son de mucha producción; es de decir, no se saca mucha harina, pero tienen un sabor extraordinario». Además, allí tienen también su propia ganadería, «tenemos toro bravo, cerdo ibérico y especies en peligro de extinción como ovejas del Molar, gallinas Marans».
Surco, así es como los hermanos Sandoval han llamado el menú que ofrecen en Coque. «Refleja nuestro amor por la tierra, venimos de una familia de hortelanos y restauradores. Desde muy pequeños hemos estado en la huerta, labrando, cultivando… y sabemos lo duro que es y valoramos el trabajo de las personas que nos acompañan en este viaje».
Mario nos cuenta su secreto del éxito: «Un menú tiene que tener honestidad, producto y creatividad. Es decir, hay que ser honesto a la hora de elegir los productos de temporada y que sean de excelente calidad. La creatividad es la parte mágica. Ahí está el cocinero para hacer mezclas, jugar con las temperaturas, las texturas, los sabores».
«Nos dedicamos no solo a dar de comer a las personas, sino a alimentar el alma», explica Mario Sandoval para contar que en Coque lo que se vive es una experiencia en la que se despiertan los recuerdos gracias a los aromas, sabores y texturas.
«En Coque pasas por cinco escenarios: primero la coctelería, luego la bodega donde se degustan aperitivos y bebidas. A continuación, la sacristía y de ahí se pasa a la cocina donde estoy yo y otros veinte cocineros. Finalmente llegas a la mesa donde se desarrolla el menú».
