Dabiz Muñoz: «La verdadera tortilla de patatas no lleva cebolla. Luego está la tortilla con cebolla, que es otra cosa»

• Rocío Álvarez
• Periodista multimedia especializada en belleza, viajes y estilo de vida. Durante mis años de vida, la lectura se ha convertido en una compañera fiel y gracias a ella descubrí mi vocación: crear y transmitir a través de las palabras. Con esta convicción me matriculé para cursar Periodismo en la Carlos III y, después de años formándome, encuentro mi sitio en el mundo: COOL. ¿Mi ley de vida? Nunca desistas, porque el día que lo hagas siempre pensarás en lo que podría haber sido.
• • 16/06/2026 13:37
  • Actualizado: 16/06/2026 13:37

La tortilla de patatas es uno de esos platos que parecen inamovibles en la cocina española, casi un consenso nacional que cada cual defiende con fervor en cuanto a punto de cocción, grosor o incluso el eterno debate de la cebolla. Sin embargo, cuando alguien como Dabiz Muñoz se acerca a un icono así, lo que ocurre no es una simple reinterpretación, sino una sacudida conceptual que obliga a mirar el plato con otros ojos. Su versión de la tortilla prescinde de la cebolla y reduce la receta a lo esencial: huevo, patata, aceite de oliva y sal. La textura deja de ser la habitual para acercarse a una especie de mousse cremosa, casi etérea, donde la patata se mueve entre lo frito y lo pochado, como si el plato se deshiciera en la boca sin perder identidad.

La base del concepto: menos ingredientes, más técnica

En la receta de Dabiz Muñoz no hay misterio en la lista: patata, huevo, aceite de oliva y sal. Pero reducir ingredientes no significa simplificar el plato. Todo lo contrario. Aquí el peso recae por completo en la técnica de cocción de la patata, que es donde se juega el resultado final.

La clave está en que la patata no se trata como un elemento pasivo. Se corta en piezas pequeñas y regulares para asegurar una cocción uniforme y se introduce en abundante aceite de oliva caliente, pero sin llegar a un fritado agresivo. El objetivo no es dorar, sino transformar. La patata debe absorber grasa, ablandarse progresivamente y adquirir una textura que se mueve entre lo frito y lo casi confitado.