Más allá del jamón: el chef estrella Michelin Mario Sandoval nos descubre en Coque las posibilidades del ibérico de bellota

A un buen jamón le basta un plato y alguien que sepa cortarlo. Pero sentarse a la mesa de Mario Sandoval permite descubrir cuánto puede dar de sí el ibérico cuando entra en una cocina dispuesta a hacer preguntas. El pasado 5 de noviembre acudimos invitados a Coque, en Madrid, para probar varios pases elaborados con productos de Fisan. Faltaban apenas cuatro días para que el restaurante celebrara medio siglo de historia.

La fecha merece detenerse un momento. En 1976, Teresa Huertas y Rafael Sandoval pusieron en la fachada de su asador de Humanes el nombre con el que todos conocían al abuelo: Coque. El 9 de noviembre, cincuenta años después, aquella decisión familiar se celebraba cocinando con amigos y compartiendo mesa. Nuestra visita llegó en los días previos a ese cumpleaños, con el producto como hilo conductor.

Al frente de los fogones estaba Mario Sandoval, chef de Coque, reconocido con dos estrellas Michelin. Su propuesta para la ocasión exploraba las posibilidades del ibérico de bellota más allá de la tabla de embutidos y de los cortes que acostumbramos a pedir a la brasa.

Mario Sandoval es embajador de Fisan y colabora en su línea de I+D+i gastronómica, investigando nuevas formas de llevar el ibérico de bellota al plato. Un trabajo que implica probar técnicas, explorar combinaciones y descubrir otros registros de cortes y elaboraciones que forman parte de nuestra despensa. Los pases que probamos en Coque permitían entender esa colaboración de la mejor manera: sentados a la mesa.

Un macaron con sorpresa

Uno de los bocados que mejor resumía la intención del encuentro era el macaron de sobrasada de bellota 100% ibérica. El nombre remite de inmediato a una pastelería francesa; el ingrediente lo devuelve a la despensa española. Un pequeño cambio de contexto que invita a acercarse al producto con otra curiosidad.

La papada curada de bellota con caviar y gachas proponía una combinación igualmente sugerente. En un mismo pase convivían una elaboración humilde, un ingrediente asociado a las grandes ocasiones y un corte del cerdo que encontraba aquí una compañía poco habitual.

También hubo espacio para el recetario madrileño, servido en otro formato: una copita de cocido con coppa de bellota. Y para elaboraciones como el royal de secreto ibérico con salsa española, que trasladaba este corte a una preparación diferente.

Del recetario español a México y Oriente

El recorrido continuó con abanico de bellota al estilo español, secreto al estilo mexicano y presa de inspiración oriental. Tres maneras de trabajar el ibérico que ampliaban el mapa de la comida sin perder el vínculo con el ingrediente principal.

Ese era el interés de la propuesta: descubrir cómo un producto que creemos conocer puede encontrar otros registros según la elaboración y sus acompañantes. Sandoval colabora con Fisan también en la investigación gastronómica, un trabajo que en esta ocasión llegó a la mesa convertido en bocados concretos.

El encuentro sirvió, además, para presentar el Jamón Alta Gastronomía Edición Limitada Añada 2022 de la casa de Guijuelo. La familia Sánchez lleva dedicada al ibérico desde 1920, una trayectoria que encontraba acomodo en un restaurante a punto de celebrar su propia historia familiar.

Salimos de Coque con unas cuantas ideas nuevas sobre el ibérico. Entre ellas, que la sobrasada también puede tener forma de macaron y que unas gachas pueden compartir plato con caviar.