La única taquería con estrella Michelin llega a Madrid: los tacos de Wagyu y Rubia Gallega que han conquistado a Dabiz Muñoz

La Once Mil, la única taquería del mundo con una estrella Michelin, abre en Madrid el próximo 22 de septiembre. La dirección elegida es Plaza de las Salesas, 11, en el barrio de Justicia, a pocos pasos de Chueca, y lo hace de la mano de Los 33. Será su primer restaurante fuera de México y una de las aperturas gastronómicas más esperadas de la temporada.

Pero lo más interesante está en la carta. La taquería de Ciudad de México aterriza en Madrid manteniendo su esencia y, al mismo tiempo, creando algunos tacos especialmente pensados para la capital. El más llamativo es el taco de Rubia Gallega, elaborado con láminas de chuleta con 100 días de maduración. Una combinación que resume la filosofía de esta apertura: México en la tortilla y España en el producto.

Entre los imprescindibles también estará el Trompo de Black Angus, preparado con picaña y cadera; las Carnitas de cochinillo de Segovia, con panceta confitada y torreznos crujientes; y el Campechano, que mezcla picaña y txistorra a la brasa con cebollas tatemadas y aguacate.

Para los que busquen los bocados más especiales, La Once Mil incorpora además sus delgaditas de Rubia Gallega, Rib Eye Black Angus y Wagyu A5 japonés. Una demostración de hasta dónde puede llevarse el taco cuando el producto adquiere todo el protagonismo.

La carta se completa con propuestas como la Corvina a la Baja California, en tempura, con coleslaw, alioli de chiles toreados y chipotle, además de tostadas y platos pensados para compartir.

El secreto empieza en la tortilla

La Once Mil no pretende convertir el taco en un plato de alta cocina al uso. Su apuesta es otra: hacer extraordinariamente bien algo aparentemente sencillo.

Las tortillas se elaboran en el propio restaurante al momento, con maíz nixtamalizado y orgánico mexicano, y se cocinan sobre un comal de acero traído directamente desde México. Las carnes, seleccionadas en colaboración con Discarlux, buscan mantener en Madrid el nivel de producto que ha convertido a la taquería en un fenómeno en Ciudad de México.

La historia comenzó en Lomas de Chapultepec, donde César de la Parra, Enrique Glennie y Jimena Gutiérrez pusieron en marcha La Once Mil con una premisa sencilla: hacer los tacos que ellos mismos querían comer. El nombre procede, precisamente, del código postal de la zona: 11000.

En pocos años, el pequeño local mexicano pasó a ser uno de los nombres más reconocidos de la nueva gastronomía mexicana, con colas constantes y una carta en la que una taquería aparentemente popular convive con productos como Black Angus, Rib Eye o Wagyu japonés A5.

 

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Este año llegó el reconocimiento definitivo: una estrella Michelin, convirtiendo a La Once Mil en la única taquería del mundo que cuenta con esta distinción.

México y Madrid, en una misma mesa

El desembarco madrileño se produce junto a Los 33, el proyecto de Nacho Ventosa y Sara Aznar conocido por su célebre bikini. La colaboración une dos conceptos aparentemente distintos pero con una misma obsesión: producto, técnica y hospitalidad. El espacio ha sido diseñado por Jon Albistur y mantiene una estética de barra y mesas altas. Una de sus grandes piezas será Nuestra Señora de las Iguanas, la icónica fotografía de Graciela Iturbide, que introduce en el restaurante una potente referencia al imaginario mexicano.

La propuesta líquida seguirá el mismo camino, con aguas frescas de temporada y bebidas elaboradas con tequila y mezcal. Y hay otra particularidad: no habrá servicio para llevar. La idea es que los tacos se coman como deben comerse: recién hechos, calientes y directamente en la mesa. La Once Mil abrirá de martes a sábado, de 13:00 a 01:00 h, y los domingos de 13:00 a 19:00 h. Y, pese a su estrella Michelin y a la calidad de sus ingredientes, mantiene la vocación popular del taco: la idea es poder comer por menos de 35 euros.