La ‘spugnatura’, la técnica que extrae la esencia de la bergamota: «Produce una fragancia imposible de obtener industrialmente»

La perfumería moderna se apoya en tecnología de precisión, laboratorios de última generación y sofisticados procesos de extracción capaces de obtener materias primas de forma rápida y eficiente. Sin embargo, algunas de las esencias más apreciadas siguen naciendo de gestos que apenas han cambiado con el paso de los siglos. Es el caso de la spugnatura, una técnica artesanal originaria de Calabria que transforma la piel de la bergamota en un aceite esencial de extraordinaria calidad utilizando únicamente herramientas sencillas, esponjas marinas y la destreza de manos expertas. Aunque hoy apenas sobrevive gracias a un reducido grupo de artesanos, este método continúa despertando el interés de las grandes casas de perfumería por su capacidad para preservar los matices más puros del fruto.

Hablamos con Paola Paganini, Product Development and Innovation Director de Acqua di Parma para descubrir la historia, el proceso y el valor de una tradición que sigue demostrando que el lujo también puede encontrarse en la paciencia.

Una técnica nacida en Calabria hace casi 300 años

«La spugnatura es una antigua técnica completamente artesanal utilizada para extraer el aceite esencial de la bergamota. La piel del fruto se presiona sobre esponjas marinas naturales, que absorben la esencia aromática y posteriormente se exprimen suavemente sobre un recipiente de terracota».

Mucho antes de que las máquinas revolucionaran la industria del perfume, la extracción de los aceites esenciales dependía por completo del trabajo manual. La spugnatura surgió en la provincia italiana de Reggio Calabria alrededor de 1750 y se mantuvo como el principal método para obtener la esencia de la bergamota hasta finales de la década de 1920, cuando comenzó a ser sustituida progresivamente por sistemas mecánicos.

Paola Paganini explica que «la spugnatura es una antigua técnica completamente artesanal utilizada para extraer el aceite esencial de la bergamota. La piel del fruto se presiona sobre esponjas marinas naturales, que absorben la esencia aromática y posteriormente se exprimen suavemente sobre un recipiente de terracota».

No es casualidad que esta tradición naciera precisamente en Calabria. Las condiciones climáticas de una estrecha franja de la costa jónica han convertido este territorio en el hogar natural de la bergamota. Sol, vientos marinos, inviernos suaves, suelos fértiles y la influencia conjunta del mar Jónico y las montañas del Aspromonte crean un ecosistema prácticamente imposible de reproducir en otro lugar.

De hecho, la firma recuerda que alrededor del 95 % de toda la producción mundial de bergamota procede todavía de esta pequeña zona del sur de Italia, una cifra que demuestra hasta qué punto este cítrico está ligado a la identidad del territorio.

Durante más de dos siglos, además, la bergamota ha sido uno de los grandes motores económicos de Calabria. Su cultivo, transformación y exportación no solo han generado empleo, sino que han convertido a la región en un referente internacional para la perfumería.

Un oficio transmitido de generación en generación

«La técnica sigue viva gracias a las manos expertas de un reducido grupo de artesanos que conservan unos movimientos transmitidos de generación en generación», explican desde Acqua di Parma.

Como ocurre con muchos oficios tradicionales, la spugnatura no se aprende en los libros. Se transmite observando, repitiendo gestos y perfeccionando una técnica que exige años de práctica.

«La técnica sigue viva gracias a las manos expertas de un reducido grupo de artesanos que conservan unos movimientos transmitidos de generación en generación», explica Paola Paganini.

Los antiguos maestros de la spugnatura desarrollaban un trabajo extremadamente especializado y físicamente exigente. La recolección de la fruta era completamente manual y las bergamotas se seleccionaban cuidadosamente para descartar cualquier ejemplar imperfecto. Posteriormente, muchas veces trabajaban de noche o en talleres con muy poca iluminación para proteger la delicada composición aromática del fruto.

La piel se separaba de la pulpa y se prensaba una y otra vez sobre las esponjas marinas naturales, que absorbían lentamente el aceite esencial. Después, estas esponjas se exprimían sobre recipientes de terracota esmaltados donde el aceite terminaba separándose del agua por decantación.

Era un procedimiento lento y con un rendimiento muy inferior al de los métodos actuales, pero precisamente esa lentitud contribuía a obtener una esencia especialmente apreciada por su riqueza olfativa.

 

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Así se obtiene la esencia gota a gota

«Cada etapa se lleva a cabo manualmente: desde cortar el fruto y separar la piel hasta presionarla sobre la esponja y recoger posteriormente el aceite».

La sencillez de las herramientas empleadas sorprende tanto como la precisión que requiere el proceso.

Todo comienza cortando la bergamota en dos mitades con un cuchillo afilado. Después, mediante una herramienta con forma de cuchara denominada cavatore, se separa cuidadosamente la piel de la pulpa.

A continuación llega el paso que da nombre a esta técnica. «La piel se presiona manualmente sobre esponjas marinas naturales para que estas absorban el aceite esencial. Cuando la esponja está saturada, se exprime delicadamente sobre un recipiente de terracota que recoge el líquido perfumado», detalla.

Todo el procedimiento se realiza exclusivamente a mano. «Cada etapa se lleva a cabo manualmente: desde cortar el fruto y separar la piel hasta presionarla sobre la esponja y recoger posteriormente el aceite», explica.

Las cifras ayudan a entender el enorme trabajo que implica esta elaboración. Para conseguir aproximadamente un kilogramo de aceite esencial hacen falta cerca de 200 kilos de bergamotas. Dos personas pueden procesar entre 75 y 100 kilos de fruta por hora, mientras que un solo artesano apenas alcanza entre 35 y 50 kilos, obteniendo alrededor de medio kilo de esencia.

Por ello, dominar esta técnica exige una enorme experiencia. «Se necesita un conocimiento altamente especializado que sólo conservan unos pocos artesanos, además de una precisión manual desarrollada durante generaciones», afirma.

¿Qué diferencia hay con los métodos industriales?

«La spugnatura preserva una forma excepcional de conocimiento humano y produce una esencia que no puede fabricarse a escala industrial. Precisamente esa disponibilidad limitada la convierte en algo especialmente valioso».

La extracción industrial mediante expresión en frío domina actualmente la producción mundial de aceites esenciales cítricos. En este sistema, una máquina presiona mecánicamente el fruto y raspa suavemente la piel para liberar la esencia, que posteriormente pasa por procesos de filtrado, decantación y centrifugado.

La spugnatura, sin embargo, continúa dependiendo únicamente del trabajo humano. Para Acqua di Parma, su principal valor no reside únicamente en la tradición. «La spugnatura preserva una forma excepcional de conocimiento humano y produce una esencia que no puede fabricarse a escala industrial. Precisamente esa disponibilidad limitada la convierte en algo especialmente valioso», señala.

Pero la diferencia no es solo filosófica, sino también sensorial. Según describen, el aceite obtenido mediante este método ofrece una bergamota especialmente rica en matices, donde aparecen notas cítricas y afrutadas junto a facetas verdes y florales. La mandarina y la naranja potencian su carácter jugoso, mientras que el pomelo aporta un ligero amargor y otras notas, como el galbano o el geranio, revelan aspectos mucho menos conocidos de este cítrico.

Por ello Paola Paganini considera que «el proceso consigue preservar toda la vitalidad y la fuerza natural de la bergamota, dando lugar a una esencia tan rica y compleja que prácticamente puede sostenerse por sí sola».

El ingrediente imprescindible de la perfumería

«Desde las primeras fórmulas de agua de colonia del siglo XVIII, la bergamota ha sido una de las materias primas esenciales de la perfumería».

Pocas materias primas han acompañado tanto tiempo a la perfumería como la bergamota. «Desde las primeras fórmulas de agua de colonia del siglo XVIII, la bergamota ha sido una de las materias primas esenciales de la perfumería», recuerda.

Su capacidad para aportar luminosidad, frescura y elegancia explica que siga estando presente en composiciones muy diferentes. «Tiene una profundidad poco habitual para un ingrediente cítrico y puede integrarse de forma natural con notas florales, amaderadas, especiadas, aromáticas, orientales o ambaradas, actuando como un puente entre la salida, el corazón y el fondo de una fragancia», explica.

La bergamota calabresa destaca además por uno de los perfiles aromáticos más complejos dentro de toda la familia de los cítricos. Su aceite esencial combina frescura chispeante con matices florales que recuerdan al neroli, facetas verdes, acordes aromáticos, notas afrutadas e incluso ligeros toques balsámicos y especiados.

Incluso el momento de la cosecha modifica significativamente su carácter. Los frutos recolectados al inicio de la temporada producen aceites más verdes y vibrantes, mientras que las cosechas tardías ofrecen perfiles más florales y afrutados.

Más que una técnica, una forma de entender la artesanía

«Mantener viva la spugnatura significa proteger un conocimiento ligado a un lugar concreto, a una estación del año y a una manera de trabajar».

En un momento en el que prácticamente todo puede automatizarse, mantener vivo un procedimiento tan lento podría parecer una rareza. Sin embargo, Acqua di Parma considera que precisamente ahí reside su importancia.

«Mantener viva la spugnatura significa proteger un conocimiento ligado a un lugar concreto, a una estación del año y a una manera de trabajar. Es mucho más que un método de extracción: es un gesto transmitido de generación en generación que requiere paciencia, habilidad y una relación muy estrecha con el propio fruto», explica.

La firma considera que esta tradición representa también una expresión muy italiana de la sprezzatura, esa elegancia aparentemente sencilla que esconde detrás una enorme maestría.

«La excelencia suele esconderse en la simplicidad de los gestos cotidianos. El resultado parece inmediato, pero detrás hay tiempo, experiencia y una enorme atención al detalle», asegura.

En su opinión, la innovación tecnológica y la artesanía no tienen por qué competir entre sí. «La tecnología abre nuevas posibilidades, pero ciertas prácticas artesanales conservan conocimientos, riqueza sensorial y una conexión con el territorio que no pueden sustituirse. Preservarlas garantiza que el progreso no conduzca necesariamente a la estandarización», sostiene.

Y creen que los consumidores actuales son cada vez más conscientes de ello. «Existe un interés creciente por conocer de dónde proceden los ingredientes, cómo se elaboran los productos y qué los hace diferentes. Los procesos tradicionales cobran sentido cuando no se entienden como una simple nostalgia, sino como prácticas vivas capaces de aportar autenticidad y singularidad a las creaciones contemporáneas», concluye.