Risotto de setas con vino rosado y queso ricotta

• Francisco María
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• • 15/06/2023 14:00
  • Actualizado: 15/06/2023 15:50

Sin duda, el risotto es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana, que se hace añadiendo gradualmente más caldo al arroz mientras se cocina. Es originario del este del Piamonte, de la zona de Verona y de Lombardía, y no es casual, ya que en esta zona es donde se produce más arroz. Se puede hacer con infinidad de ingredientes, pero en esta oportunidad se hará un risotto de setas con vino rosado y queso ricotta.

Es un plato sencillo, aunque para que salga bien hay que cumplir con los tiempos de cocción y con la cantidad de caldo añadido. El resultado es un arroz meloso, con una gran cremosidad debido al queso y a la mantequilla que se le agrega al final. De hecho, es una de las formas más comunes de preparar y comer arroz en Italia, por lo que cada familia lo hace con cierta regularidad y frecuencia.

La receta original solo lleva 5 ingredientes: arroz, cebolla, caldo, azafrán y queso, nada más. Como admite un sinfín de ingredientes, el risotto es virtualmente un plato de infinitas caras y presentaciones. Siempre es adecuado que lleve algo de vino, por lo general blanco, pero en esta ocasión se hará con vino rosado. Un consejo: cocinar siempre con el mismo vino que se beba, o de la misma calidad.

Ingredientes:

• 400 gramos de arroz redondo
• 1 cebolleta
• 1 cebolla pequeña
• 1 copa de vino rosado
• 1 litro de caldo de ave
• 200 gramos de ricotta
• 40 gramos de queso parmesano
• 30 gramos de mantequilla
• 100 gramos de setas variadas deshidratadas
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Ramitas de cebollino

Cómo preparar un risotto de setas con vino rosado y queso ricotta:

1. Poner a deshidratar las setas unas dos horas antes de preparar el risotto.
2. Picar la cebolleta y la cebolla en brunoise.
   
3. Cuando las setas estén hidratadas, escurrirlas y cortarlas en láminas gruesas.
4. Calentar el caldo.
5. En una sartén amplia, echar un chorro de aceite de oliva y rehogar la cebolleta y la cebolla, hasta dorar.
6. Añadir luego las setas, rehogar durante unos minutos. Dar un primer punto de sal.
7. Incorporar el arroz y darle vueltas a la sartén, hasta que el arroz esté transparente.
8. Agregar el vino rosado, remover y dejar evaporar el alcohol.
9. Ir añadiendo de vez en vez una taza de caldo caliente, removiendo siempre. Hay que añadir el caldo una vez se haya absorbido.
10. Es un proceso que tarda entre 20 y 25 minutos, aproximadamente.
11. Rectificar el punto de sal.
12. El arroz deberá estar tierno y con una textura cremosa.
13. Retirar del fuego, añadir la ricotta y el parmesano rallado.
14. Remover bien hasta incorporar todos los ingredientes.

Cuando sirvas este espectacular risotto de setas con vino rosado y queso ricotta, espolvorea un poco de cebollino finamente picado. Es un plato que no necesita nada más, salvo buena compañía.