Pastel de cabracho ligero

Pastel de cabracho ligero, no usamos mantequilla ni nata. Una receta para ocasiones especiales que puso de moda en el País Vasco y Cantabria Juan Mari Arzak. El cabracho es un pez de color rojizo cubierto de espinas. Su carne es firme y recuerda el sabor del marisco.  En otro artículo de Okdiario-recetas hicimos atún encebollado. Hoy una receta cinco estrellas, pastel de cabracho

Pastel de cabracho ligero

El conocido chef Juan Mari Arzak es uno de los promotores de esta receta. Juan Mari aprendió esta receta de los hermanos Triosgros dos cocineros franceses considerados símbolos de la Nouvelle cuisine francesa. Estos hermanos preparaban un pastel utilizando escórporas, un pez de la misma familia que el cabracho. Cuando Juan Mari regresó a España trató de elaborar la receta, sin embargo en la primera prueba el resultado no fue de su agrado. Sin embargo al añadir más huevo, la mezcla cuajó y este delicioso pastel se convirtió en una receta emblemática.

Ingredientes

• 600 g de cabracho
• Una cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 zanahoria
• Un puerro
• 6 huevos
• 2 latas de atún en aceite
• 1 hoja de laurel
• 500 ml de leche evaporada (alternativa a la nata)
• 250 g de tomate frito
• Sal y pimienta
  

Preparación

Le cortamos al pescado la cabeza y colocamos una cazuela con medio litro de agua. Añadimos la hoja de laurel y las verduras cortadas en trozos y cocemos diez minutos. Reservar un trozo de zanahoria y otro de cebolla para luego.

Trascurrido el tiempo añadimos el pescado y cocemos otros 10 minutos. Dejamos reposar diez minutos, sacamos el pescado de la cazuela y le quitamos piel y espinas. Al estar cocido saldrán con facilidad. Mientras tanto precalentamos el horno a 180 gramos y preparamos un molde con un poco de aceite de oliva.

En un recipiente añadimos el atún en aceite, el cabracho desmigado, la leche evaporada  y los trocitos de zanahoria y cebolla que habíamos reservado. Batir con la batidora durante unos segundos, añadir la salsa de tomate y de nuevo batir.

En un plato aparte batimos los huevos y los añadimos poco a poco a la mezcla anterior. Batir una vez más todos los ingredientes hasta lograr una crema de textura fina.

Verter la mezcla del pastel en el molde y hornear durante 40 minutos más cinco de reposo. Sacar del horno y en cuanto pierda temperatura conservar en la nevera.

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Elena Bellver