Croquetas de setas

Otoño es temporada de setas níscalos, boletus o champiñones de campo están en su mejor momento. En otro artículo hicimos un asado de setas y castañas, hoy croquetas de setas.

Las setas en España

En la zona del valle del Lozoya en Madrid, en Guadalajara, en Burgos, en Soria o en la Serranía de Cuenca. En otoño hay cientos de lugares en toda España donde crecen las setas. Cada año son más los aficionados que salen en sus ratos libres a buscar estos tesoros.

En pueblos de zonas húmedas con bosques o concentraciones de encinas, hayedos o pinares es donde suele crecer las setas, esta tradición de ir a recoger setas es muy antiguas y todavía se mantiene. Al tener disponible este alimento se crearon muchas recetas que incluyen las setas, en guisos, potajes, arroces o combinadas con carne o huevos.

La amanita Cesárea es una de las setas más buscadas, una de las más caras, llega a superar los 10€ por kilo (no confundir con la amanita muscaria de sombrero rojo  que es tóxica). Otras setas codiciadas son los robuzuelos, los boletus, las setas de cardo y las de pie azul.

Receta de Croquetas de setas

Ingredientes:

• 350 g de setas variadas
• 240 g de harina para todo uso
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• Un tallo de apio picado
• Media cebolla picada
• 1 taza de leche o 250 ml
• Una pizca de nuez moscada
• 60 ml de Aceite de oliva virgen
• 3 huevos
• 4 rebanadas de pan de molde
• 1 cucharadita de mostaza

Preparación:

1. En primer lugar limpiar las setas, mejor que bajo el chorro de agua quita primero con un cepillo de dientes las impurezas y luego las lavas con un poco de agua pero sin fuerza. El aroma de las setas es delicado y si se lavan mucho bajo el chorro del grifo pierden incluso textura.
2. No te olvides de secarlas bien con un trapo, y cortarlas en trozos. A continuación calentamos en una sartén el aceite de oliva a fuego alto. Añadir la cebolla y el apio cortados y saltear unos 4 minutos. Bajar el fuego y añadir las setas cortadas.
3. Tapar el recipiente y dejar que se cocinen hasta que hayan reducido bastante su tamaño, unos 8-10 minutos. A continuación añadir 6 cucharadas de harina, la mantequilla, pimienta y la nuez moscada. Remover hasta que la harina se vaya tostando aproximadamente 2 minutos. La mezcla adquiere consistencia de una crema. Añadimos la leche y cocemos a fuego lento y la crema se irá espesando. Tiempo de cocción unos 8 minutos, probar y añadir un poco de sal.
4. Retirar del fuego y dejar enfriar en otro recipiente cubierto con una tapadera o paño. Por otro lado preparamos la bandeja del horno o una parrilla para tostar el horno. Tostar las rebanadas de pan hasta que estén doradas. Luego las partimos en trozos y las llevamos a la picadora junto a la media cucharadita de salvia. Trituramos el pan y ya tenemos nuestro pan rallado recién hecho.
5. Ahora preparamos tres platos. El 1º con harina, el 2 con los huevos batidos y el 3º con el pan rallado aromatizado con salvia.  Recuperamos el relleno de la setas que antes hemos dejado reposar y con una cuchara hacemos las croquetas.
6. Ponemos a calentar abundante aceite de oliva en una sartén. A continuación pasamos las croquetas por el plato 1 de harina, luego por el plato 2 de huevos y luego por el plato 3 de pan rallado. Las freímos por tandas y una vez doradas las dejamos reposar en un plato con papel de cocina.