Callos a la madrileña en la olla exprés

Callos a la madrileña en la olla exprés, una receta para ‘el frío’ su contenido graso es importante, varios tipos de carne, junto a verduras crean un plato ‘con fundamento’. En Okdiario-recetas hicimos fabes con almejas rápidas. Hoy una receta tradicional de carne que resulta bastante laboriosa pero al usar la olla rápida ganamos tiempo.

El origen de esta receta es desconocido.  Si se sabe que es muy antigua y que existe una receta similar en el libro de Mateo Alemán ‘Guzmán de Alfarache’ de 1599. El origen del plato es popular, se servía en las fondas y tabernas resultaba un guiso sabroso que ayudaba a calentar el estómago cuando  las temperaturas eran gélidas.

La receta pervivió a lo  largo del tiempo y de las tabernas acabó en los restaurantes. Hoy se pueden degustar callos a la madrileña excepcionales en lugares como ‘La Tasquita de Enfrente’ o el Bar Alonso en Madrid.

Callos a la madrileña en la olla exprés

Ingredientes para 6 personas

• 500 g de callos de ternera
• 500 g de morro de ternera
• 200 g de jamón de tacos de jamón serrano
• 1 morcilla
• Una pata de ternera troceada
• 1 chorizo asturiano
• 3 tomates triturados
• 6 dientes de ajo
• Una cebolla
• Laurel una hoja
• 1 cucharada de harina
• Pimentón una cucharadita
• 2 clavos de olor
• Un poco de sal y pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra

Previo a la preparación

Al ser una receta elaborada necesitamos un tiempo previo de preparación. Por eso la noche anterior lavamos toda la carne salvo el jamón, el chorizo y la morcilla. Ponemos el morro, los callos y la pata a remojo con agua y vinagre. Los dejamos reposar mejor en la nevera, salvo que vivas en un lugar frío.

Se pone toda la carne que hemos tenido a remojo a escaldar en agua hirviendo durante 6 minutos. A continuación desechamos el agua y añadimos la carne troceada en la olla exprés o la olla rápida, no debemos llenar demasiado, el agua debe cubrir solo a ras de la carne.

Ten en cuenta que los callos suelen soltar agua, añadimos el laurel un par de ajos y los clavos de olor. Cocinar durante una hora (la versión tradicional serían mínimo 4 horas). Transcurrido el tiempo, dejar reposar. Escurrir y quitar huesos de la carne si los tuviera. Reservar el caldo y la carne en la nevera para el día siguiente.

Preparación de la receta

Preparamos el sofrito con las cebollas y  los ajos pelados en la misma olla rápida añadiendo aceite de oliva virgen, sofreímos un par de minutos y añadir una cucharada de harina. Remover, luego añadimos los tomates triturados.

Dejamos que se cocine todo unos 5 minutos y a continuación añadir el pimentón, el jamón, la morcilla y el chorizo cortados en trozos gruesos. Sofreír unos minutos.  Añadir los callos y la carne de ternera cortada en trozos junto al caldo de la cocción de los callos. Programar la olla 30 minutos, trascurrido el tiempo de cocció dejar reposar y servir, (lo típico es en cazuela de barro).

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Duelos y quebrantos

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Elena Bellver