Poca gente lo sabe, pero en el siglo XIX era comida de pobres y hoy un manjar exclusivo para gourmets

Hay comidas de pobres que se han transformado en auténticos manjares, pero pocos casos son más curiosos que el de la langosta. Ahora la asociamos con los restaurantes gourmet, pero hace dos siglos era un alimento reservado para los más desfavorecidos.

Concretamente, este fenómeno era muy habitual en Norteamérica durante la época colonial, en el siglo XIX. En ese entonces la langosta no era un capricho gastronómico, sino una comida barata y muy poco valorada.

¿Pero cómo pasó de desperdicio a producto gourmet? Todo cambió cuando dejó de ser un alimento abundante y entró en juego el comercio, el turismo y el ferrocarril. Ahí el crustáceo se transformó a nivel gastronómico.

Cómo la langosta pasó de comida de pobres en el siglo XIX a producto gourmet

La mala fama de la langosta nacía de que eran demasiadas y casi no se podían comercializar. En las costas de Canadá y Nueva Inglaterra era tan abundante que llegaba a acumularse en las playas y estorbaba más de lo que seducía.

Esa abundancia la convirtió en un alimento sin prestigio. No se veía como una exquisitez, sino como un recurso fácil, barato y casi molesto. De hecho, llegó a usarse para alimentar animales, como fertilizante y como comida para presos, niños pobres y sirvientes.

Eso es un contraste absoluto respecto a lo que ocurre hoy. Ahora se sirve como alimento gourmet con mantequilla, vinos caros y en recetas de alta cocina.

Por ejemplo, en Massachusetts, algunos sirvientes se resistían a comerla de forma repetida, casi como si fuera una tortura. El problema no era que faltara comida, sino que sobraba langosta hasta el punto de cansar a quienes la recibían por obligación.

Por eso su cambio de imagen resulta tan curioso. La langosta no se volvió valiosa porque cambiara de sabor, sino porque cambió el modo en que la sociedad la miraba.

Qué hizo que la langosta dejase de ser una comida de pobres en Norteamérica

El primer gran salto llegó con los enlatados. En 1841 se estableció en Maine una de las primeras fábricas de conservas de Estados Unidos, y la langosta encontró ahí una salida comercial.

Al meterla en lata, podía viajar más lejos y llegar a zonas del interior donde no tenía la misma mala reputación que en la costa. Para quienes no habían crecido viéndola como comida de pobres, la langosta era algo especial.

Después apareció otro factor decisivo: el ferrocarril. Los responsables de los viajes descubrieron que podían dar la langosta como un plato refinado ante pasajeros que no conocían su pasado humilde.

Es decir, empezó a haber una diferencia enorme entre cómo se percibía en las zonas costeras respecto a otros territorios. Una demostración de que el valor del producto lo marcaba su escasez.

De hecho, los turistas también empujaron esa transformación. Quienes llegaban a Maine en verano buscaban mar, costa y alimentos exóticos. Los restaurantes empezaron a servir langosta como producto gourmet, y la alta sociedad la fue adoptando como un plato distinguido.

Por qué la langosta sigue siendo un manjar en el siglo XXI

La refrigeración completó el cambio. Al poder transportar langostas vivas a lugares lejanos, el producto ganó valor fuera de sus zonas de captura. En algunos mercados llegó a venderse a precios muy superiores a los de origen.

A partir de ahí, la langosta dejó de depender sólo de su abundancia local. Eso hizo que desarrollara una nueva lógica que se mantiene hasta nuestros días. El valor viene dado por la demanda, la sensación de escasez, el prestigio gastronómico y la presentación.

El resultado es que la langosta se reserva para ocasiones especiales, cenas de lujo y restaurantes donde el producto no sólo se paga por su sabor, sino también por lo que representa.