En la posguerra eran comida de pobres: hoy se usan en un manjar de dioses que solo cocinan en Cádiz y en invierno

Cuando bajan las temperaturas, lo que más apetece no es un pescaíto frito ni mucho menos un gazpacho. Lo que pide el cuerpo es algo caliente, con más carácter… y en eso hay pueblos que tienen las recetas perfectas.

En Cádiz, se prepara un plato muy típico de invierno que le gusta a quien lo prueba. Y lo más curioso es que lleva un ingrediente que es muy propio de la zona y que no se encuentra en ningún otro sitio de España.

Este es el potaje que sólo se come en Cádiz cuando llega el frío

El nombre es potaje de tagarninas, y es de esos guisos que llenan la cocina de olor desde primera hora, que no se comen con prisas y que siempre se repiten. La receta va pasando de generación en generación con lo que se ha hecho siempre: garbanzos, carne, patatas, un buen chorizo… y la tagarnina.

El secreto está ahí, en esa planta que para muchos pasa desapercibida, pero que en Cádiz se valora como un manjar. Es amarga, pero tiene ese punto que convierte un plato humilde en algo único. El potaje de tagarninas se sirve bien caliente, con su caldo espeso y una rebanada de pan.

Qué son las tagarninas

Las tagarninas (también conocidas como cardillos) son una planta silvestre que se da en los campos del sur, sobre todo en Cádiz. Se recolectan entre otoño y principios de primavera, cuando los tallos aún están tiernos. Si te pasas de fecha, se endurecen y ya no se pueden aprovechar.

Las tagarninas, o cardillos silvestres, fueron una comida de subsistencia durante la posguerra española, pero hoy ya apenas se usan en la cocina española salvo en algunos rincones gaditanos.

Hay que saber limpiarlas. Vienen con espinas y con tierra, así que el primer paso es tener paciencia. Luego se cuecen, se rehogan o se majan, según el plato. En esta receta, se integran en el guiso y aportan ese punto de sabor tan suyo, entre amargo y a monte, que no se parece a nada más.

En Cádiz también las preparan al estilo «esparragao»: un guiso tradicional con ajo, pan frito, pimentón y comino. A veces se sirven con huevo frito o en revuelto con panceta. Pero donde realmente destacan es en potaje, acompañadas de garbanzos.

Cómo se prepara este guiso típico de Cádiz

Para preparar este plato, lo que se necesita es seguir la receta al pie de la letra y tener un poco de paciencia.

Ingredientes:

• 300 g de garbanzos secos.
• 1 manojo de tagarninas (cardillos).
• 250 g de carne magra de cerdo.
• 1 hueso de jamón.
• 1 chorizo.
• 1 cabeza de ajos entera.
• 2 patatas medianas.
• 1 cucharadita de pimentón.
• 2 dientes de ajo (para el majado).
• Sal.
• Comino en grano.

Procedimiento:

• La noche anterior, pon los garbanzos en remojo en agua fría
• Al día siguiente, cocínalos en olla exprés junto con la carne magra, el hueso de jamón, la cabeza de ajos entera y el pimentón. Cuece durante unos 30 minutos.
• Mientras tanto, limpia bien las tagarninas, córtalas y resérvalas.
• Abre la olla, añade las tagarninas, el chorizo entero y las patatas peladas y troceadas. Cocina destapado durante unos 40 minutos, hasta que todo esté tierno.
• Haz un majado con los dientes de ajo, una pizca de sal y comino. Mezcla con una cucharada del guiso y tritura junto con algunas tagarninas cocidas.
• Devuelve el majado a la olla, remueve bien y deja que dé un último hervor.
• Corta el chorizo en rodajas, mezcla todo y deja reposar al menos un par de horas.

Lo mejor es comerlo al día siguiente, como pasa con todos los platos de cuchara, el sabor mejora cuando ha reposado y los ingredientes se han asentado.