El final de la montanera marca el inicio de la excelencia en Jamones Blázquez

Febrero es un mes decisivo en la dehesa. Con el final de la montanera concluye una de las etapas más determinantes en la elaboración del jamón ibérico de bellota: meses de libertad, ejercicio y alimentación natural a base de bellotas que marcan para siempre la calidad de cada pieza. Pero para la familia Blázquez, este no es el final del proceso. Es, en realidad, el principio.

En Jamones Blázquez, con más de 90 años de historia y cuatro generaciones dedicadas al ibérico, el trabajo continúa con la misma filosofía que iniciaron sus fundadores en 1932: control integral, respeto por el tiempo y una apuesta radical por la artesanía. Desde la cría de su propia raza de cerdo ibérico en más de 30.000 hectáreas de dehesa hasta la afinación final en la histórica fábrica de Crespos, cada decisión pasa por las manos y el criterio de la familia.

Hemos viajado a la dehesa para conocer de cerca la montanera y las instalaciones donde se lleva a cabo el proceso de elaboración donde hablamos con las hermanas Blázquez, cuarta generación al frente de los departamentos de I+D+I, Marketing y Comercial nacional para entender qué significa hoy mantener vivo un legado centenario, cómo se vive este momento clave del año y qué hace diferente a un jamón afinado en Crespos, donde la microbiota natural formada durante décadas juega un papel esencial.

Pregunta.-  ¿Cómo ha sido esta última montanera?

La montanera de este año ha sido, en términos generales, muy positiva para Jamones Blázquez. Nuestro experto de campo, Manuel Cruz, que supervisa la mayor parte de nuestras dehesas en Extremadura y no deja un solo día sin visitar a los animales, lo resume con claridad y entusiasmo, la calidad ha sido excelente y hemos contado con una abundancia de bellota muy favorable. Ese es el punto de partida que buscamos siempre, porque cuando el campo acompaña y la bellota es generosa, el animal puede desarrollar todo su potencial en libertad, con movimiento y con una alimentación natural que luego se traduce en infiltración, jugosidad y equilibrio.

En la última parte de la montanera, hemos tenido una gran cantidad de lluvia, un temporal que ha marcado el ritmo del campo y del propio animal. Esa lluvia ha mantenido la dehesa muy viva, con el terreno más húmedo y exigente, y eso se ha notado en un detalle, algunos animales han pesado ligeramente menos de lo habitual. Pero, para nosotros, lo relevante no es únicamente el peso final, sino la calidad del periodo completo. Cómo ha comido el animal, cómo ha caminado, cómo ha vivido la dehesa y cómo se ha construido la base del futuro jamón.

Y esta campaña, además, tiene una dimensión estratégica. La montanera no solo define la calidad de la materia prima de este año, también sienta las bases de lo que ofreceremos en el futuro. En Jamones Blázquez trabajamos a largo plazo, lo que ocurre hoy en la dehesa se convertirá en jamón dentro de varios años, y también en experiencia gastronómica en nuestros restaurantes. Ahora empieza el tiempo, el control, la curación y la afinación, donde esa gran materia prima se convierte en un jamón con sello Blázquez, profundo, elegante y redondo.

Si el proceso continúa con el mismo rigor con el que se ha desarrollado esta montanera, estamos convencidos de que los jamones que nacerán de esta campaña serán un reflejo perfecto de lo que nos define, cuidado diario, tradición, pasión por el detalle y una calidad premium que el cliente reconoce.

P.- La montanera es la fase final en la cual el cerdo culmina su etapa en la Dehesa y acoge el rasgo de 100% ibérico. ¿Qué tiene de especial este momento del año y cómo influye en la calidad final del jamón?

En Jamones Blázquez, la montanera es el momento que define el carácter de un gran jamón ibérico de bellota. Es la fase final en la dehesa, cuando el animal vive en libertad, se mueve de forma natural y se alimenta de lo que el campo ofrece, con la bellota como elemento central. Esa combinación es irrepetible: la libertad marca el tono muscular, el ejercicio influye en cómo se infiltra la grasa y la alimentación natural aporta una materia prima que, con los años, se traduce en aroma, jugosidad y persistencia.

También nos gusta aclarar un matiz importante: el “100% ibérico” no es algo que se adquiera durante la montanera, sino un rasgo de pureza racial y origen, definido desde el inicio mediante la selección y la trazabilidad del animal. Lo que sí ocurre en la montanera es que esa genética ibérica se expresa en su entorno ideal, la dehesa, el movimiento constante y una alimentación natural que marcan el potencial de cada pieza.

Para nosotros, la montanera es parte de un todo. El resultado final es la suma de decisiones tomadas con rigor, desde el origen hasta la curación. Por eso hablamos de control integral: cuando controlas el origen, reduces la variabilidad y puedes trabajar con un estándar alto, año tras año. En nuestro caso, ese control empieza en dehesas de gran extensión (más de 30.000 hectáreas) y continúa durante todo el proceso.

Y hay una idea esencial: la montanera marca el potencial, pero el tiempo lo revela. Una gran montanera nos da la base; después, el trabajo artesanal y la afinación convierten esa base en excelencia. Ahí es donde el oficio se vuelve decisivo: respetar los ritmos de cada pieza, acompañar su evolución y dejar que los años construyan la complejidad final, la textura, el equilibrio y la profundidad aromática que distingue a un jamón Blázquez.

P.- Todo se hacía y se hace de forma artesanal, ¿cómo es el proceso de curado que termina en la fábrica de Crespos, y qué significa que el proceso sea 100% artesanal en una empresa grande?

Cuando decimos “100% artesanal” no estamos hablando de romanticismo: hablamos de criterio, seguimiento y decisiones humanas durante un proceso largo. El jamón no es un producto industrial donde aprietas un botón y repites un resultado; es un producto vivo, que evoluciona con el tiempo. Por eso lo artesanal, para nosotras, significa que el proceso se adapta al jamón y no el jamón al proceso.

La elaboración de una pieza “Admirable” por eso jamón ibérico de bellota “admiración” de Blázquez, un camino: despiece, perfilado, salazón, reposo, control de temperaturas y húmedad con apertura y cierre de ventanas, bodegas… pero lo que realmente lo define es la capacidad de leer cada pieza y darle lo que necesita. En una empresa con volumen, sostener esa filosofía exige cultura interna y método: protocolos, control y, sobre todo, que las personas que toman decisiones tengan oficio y una sensibilidad entrenada.

Y Crespos tiene un papel clave porque es un lugar histórico para Blázquez; forma parte de nuestra identidad desde el origen, y allí las condiciones son especialmente favorables para ese final de proceso que llamamos afinación. Crespos no es “un sitio donde se guarda jamón”: es un entorno donde el tiempo y el ecosistema de bodega influyen de verdad en el resultado.  Por esta razón todos nuestros jamones antes de salir al mercado han estado disfrutando de su tiempo necesario en esta bodega.

P.- En un contexto donde muchas empresas automatizan procesos, ¿qué implica para vosotras que cada fase, desde la selección hasta la afinación, pase por manos expertas?

Implica mucho más que una forma de trabajar, implica un compromiso diario con el estándar que defendemos. En Jamones Blázquez significa trabajo, constancia y exigencia, protocolos claros, control en cada fase y equipos pendientes del producto todos los días, también sábados, domingos y festivos, porque un jamón no entiende de calendario, entiende de punto. Y, al mismo tiempo, implica no renunciar a la calidad que nuestros clientes nos reconocen desde hace décadas, esa diferenciación de poder trabajar con volumen sin perder el criterio, manteniendo la artesanía y la atención pieza a pieza.

Ahora bien, eso no significa quedarnos en el pasado. En Jamones Blázquez  innovamos, especialmente en sistemas que nos aportan trazabilidad real y datos del proceso. Incorporar información, mediciones y control nos permite tomar mejores decisiones, anticiparnos y ser todavía más precisos, porque la innovación bien aplicada no sustituye el oficio, lo refuerza. En nuestro caso, la tecnología nos ayuda a controlar más y mejor, y a proteger justamente aquello que nos hace diferentes, la calidad y la consistencia que el cliente reconoce en un producto Blázquez.

La automatización puede ser útil en muchas áreas, pero en el jamón hay decisiones que requieren percepción y experiencia, saber cuándo una pieza está lista, anticipar su evolución, identificar si necesita más tiempo o si está en su punto exacto.

Cuando cada fase pasa por manos expertas, garantizamos que el producto no se “estandariza por abajo”. Es decir, no lo llevamos a un término medio para que todo salga igual, sino que trabajamos para que cada pieza alcance su máxima expresión. Esto es especialmente importante en una marca premium, porque el cliente no compra solo un jamón, compra una expectativa, y esa expectativa se sostiene con consistencia y criterio humano.

Además, para nosotros es una cuestión de legado: venimos de una historia familiar que nace en 1932, y ese modo de hacer forma parte de lo que somos. Automatizar “por automatizar” sería perder parte de la esencia.

P.- ¿Qué diferencia el producto Blázquez de otros productos? ¿Cuál es el secreto del éxito de vuestros jamones, paletas y embutidos ibéricos?

En Jamones Blázquez, la diferencia no es una sola cosa, es una suma coherente de decisiones mantenidas durante décadas. Nuestro “secreto”, si hubiera que llamarlo así, es que todo está conectado, el origen, la genética, el oficio, el tiempo, la bodega y una manera muy exigente de entender la calidad:

1. Genética propia y selección trabajada durante años. Para nosotros el punto de partida no es solo la dehesa, es el animal. Llevamos años trabajando una genética propia, cuidando la selección y el manejo, con granja y cría, porque sabemos que la calidad del jamón empieza mucho antes de la montanera. Esa constancia en la genética y en el bienestar es lo que nos permite ser regulares, que cada campaña tenga un estándar alto y que el producto sea reconocible.
2. Control integral y trazabilidad real de todo el proceso. Nosotros apostamos por un modelo de control completo, desde el origen hasta la pieza final. Eso significa trazabilidad, información y control en cada fase, y también innovación aplicada, no para “industrializar”, sino para medir mejor, controlar más y tomar decisiones más precisas sin perder el criterio artesanal. Esta combinación es una de nuestras grandes diferencias, mantener volumen con calidad y con un nivel de control muy alto.
3. Oficio y equipo, personas que son parte del producto. En una casa como la nuestra, el conocimiento no está en un manual, está en las manos. Tenemos profesionales que llevan con nosotros 30 años, o toda una vida, auténticos expertos que han visto miles de piezas y saben interpretar cada jamón, su evolución, su punto, lo que necesita y cuándo está listo. Esa experiencia no se improvisa y es una parte esencial de lo que el cliente percibe.
4. Tiempo, curación y afinación en bodegas con historia, Crespos y una microbiota propia. El jamón necesita años para expresar su complejidad. Nosotros no buscamos rapidez, buscamos punto óptimo. Y ahí Crespos es determinante, porque nuestras bodegas, con historia, con un ecosistema natural construido durante décadas, aportan un sello sensorial muy reconocible. La microbiota de una bodega natural influye en el resultado final, y en nuestro caso es parte de nuestra identidad, por eso la cuidamos y la respetamos como un patrimonio.
5. Innovación y ciencia para proteger lo auténtico. Precisamente porque creemos en lo natural, también investigamos. Colaboramos con equipos científicos y biólogos, por ejemplo con la Universidad de Salamanca, una institución con más de 800 años de historia, para estudiar y comprender mejor nuestra microbiota y el proceso de curación. Entenderlo es otra forma de protegerlo y de mejorar con rigor, sin perder la esencia.
6. Sostenibilidad real, no de discurso. En Jamones Blázquez trabajamos la sostenibilidad como parte del modelo, no como un mensaje. Un ejemplo claro es nuestra apuesta por economía circular con la planta de biogás, una iniciativa muy poco habitual en nuestro sector, que nos permite transformar subproductos orgánicos en energía y en recursos aprovechables que vuelven al campo. Para nosotros, innovar también es esto, asegurar que el proyecto es excelente hoy y responsable mañana.

Si tuviéramos que resumirlo, en una palabra, diríamos coherencia. Coherencia entre lo que prometemos y lo que hacemos, coherencia entre tradición y control, entre artesanía e innovación, entre dehesa, bodega y equipo humano. Esa coherencia, mantenida durante generaciones, es lo que hace que un producto Blázquez se reconozca.

P.- Habláis de afinación como un paso clave. ¿En qué consiste exactamente la afinación de un jamón Blázquez y qué ocurre en esa última etapa en Crespos?

El término “afinación” puede dar lugar a error, ya que en el sector puede confundirse con el *perfilado*, que es el proceso mediante el cual se da forma a la pieza antes de iniciar su curación.

Nosotros no lo denominaríamos “afinación”, ya que no es un término que utilicemos internamente ni responde exactamente a nuestro proceso.

Más que una afinación como tal, se trata de un criterio propio de la familia Blázquez: todos nuestros jamones pasan por Crespos y permanecen allí una parte de su curación. No es una fase aislada o diferenciada para algunos productos, sino una decisión estratégica y cualitativa que forma parte de nuestra identidad.

En Crespos culminamos el proceso de curación, permitiendo que el jamón evolucione lentamente hasta alcanzar el punto óptimo de sabor, textura y equilibrio. Es en esta etapa donde se terminan de definir las características organolépticas que distinguen a un Jamón Blázquez de otros: su profundidad aromática, su untuosidad y su personalidad propia.

Más que hablar de afinación, hablaríamos de una fase final de curación en bodega natural, guiada por la experiencia y el criterio de la familia, que busca garantizar que cada pieza exprese fielmente nuestro estándar de calidad.

P.- ¿Cómo influye la microbiota en el proceso de curación del jamón?

La microbiota es una de las grandes claves de la identidad sensorial del jamón curado de forma natural. A lo largo de los años de curación, hay microorganismos que participan en transformaciones que afectan al desarrollo de aromas y a la evolución de la grasa y la textura. Dicho de forma sencilla: la microbiota es parte del “ecosistema” que convierte el tiempo en sabor.

Por eso dos bodegas distintas, aun trabajando un jamón de altísima calidad, pueden dar resultados diferentes. El entorno es determinante. En nuestro caso, esa microbiota lleva formándose durante décadas, y es un factor que consideramos parte de nuestro patrimonio productivo. También hemos puesto el foco en comprender mejor todo este proceso a través de investigación y conocimiento aplicado, porque entenderlo es otra forma de protegerlo.

P.- La microbiota natural de vuestras bodegas es fruto de décadas de historia. ¿Cómo se protege y se mantiene ese ecosistema único que forma parte de vuestra identidad?

Se protege, primero, respetando la bodega como lo que es: un entorno vivo. Mantener esa microbiota no significa “no hacer nada”; significa hacer lo necesario con inteligencia y cuidado: control sanitario, prácticas compatibles con un ecosistema natural, y preservación de las condiciones estructurales y ambientales que han permitido que ese entorno exista durante décadas.

Para nosotras es como una “biblioteca invisible” de la casa. No se ve, pero se percibe en el resultado final. Y por eso Crespos es tan importante: porque representa historia, continuidad y un modo de hacer que no se fabrica de un día para otro.

P.- Después de más de 90 años, ¿qué parte del proyecto sigue emocionándoos como el primer día cuando termina una montanera y empieza un nuevo ciclo?

Nos emociona que el ciclo nunca sea rutinario. Cada año, aunque el método sea el mismo, la naturaleza cambia: la dehesa cambia, el clima cambia, el ritmo cambia… y tú vuelves a aprender. Cuando termina la montanera, sentimos esa emoción de saber que hemos cuidado el origen y que ahora comienza la parte más silenciosa y más bonita: dejar que el tiempo haga su trabajo, y acompañar ese proceso con oficio.

También nos ilusiona mucho comprobar que tradición y futuro pueden convivir.

Por ejemplo, la sostenibilidad ya no es un “extra”; es una obligación moral. Y en Blázquez estamos empujando iniciativas de economía circular, como la planta de biogás que transforma subproductos orgánicos en energía y fertilizante natural que vuelve al campo, cerrando el ciclo. Eso también nos emociona: mantener la esencia y, a la vez, fortalecer el proyecto para el futuro.

P.- Y, por último, Blázquez de generación en generación, ¿cómo es mantener vivo el legado de vuestros bisabuelos?

Es una mezcla de orgullo, responsabilidad, admiración y respeto. Orgullo porque nuestras raíces están muy claras: una empresa familiar que nace en Crespos en 1932, construida con valentía y visión. Responsabilidad porque llevar un apellido en el producto implica que cada decisión cuenta. Y respeto porque el legado no se mantiene repitiendo frases, sino sosteniendo un estándar, incluso cuando lo fácil sería recortarlo.

Mantener vivo ese legado es asegurarnos de que lo esencial no cambia: el control integral, la paciencia del tiempo, la artesanía real y la búsqueda constante de la excelencia. Y al mismo tiempo, es adaptarnos a lo que exige el presente: innovación responsable, sostenibilidad, internacionalización… sin perder el alma.

Al final, lo que heredamos no es solo una empresa: es una forma de hacer. Y nuestro compromiso es entregarla mejor de lo que la recibimos.