Ancestral: cuando la memoria todavía sabe a leña

Vivimos tiempos curiosos. La gastronomía parece empeñada en convertirse en una mezcla entre consultoría emocional, laboratorio tecnológico y discurso de TED Talk. Hay cocineros que explican una zanahoria durante más tiempo del que tarda la propia zanahoria en crecer. Otros hablan de sostenibilidad mientras sirven tomates que han recorrido más kilómetros que Marco Polo. Y luego están los restaurantes que pasan por la vida sin dejar más huella que la cuenta de Instagram del influencer de guardia.

Por eso adquieren valor los lugares que deciden mirar hacia atrás para seguir avanzando. Los que entienden que la modernidad no consiste en disfrazar una tradición, sino en comprenderla. Los que saben que la memoria sigue siendo el ingrediente más poderoso de una cocina. Ancestral ya lo proclama desde su propio nombre. No hay trampa ni cartón. Víctor Infantes y Saúl González decidieron poner todo su bagaje profesional al servicio de algo infinitamente más complejo que una moda: la raíz.

Pero no hablamos de nostalgia de museo ni de folclore embalsamado. Aquí la tradición no se contempla. Se cocina.

La sopa de ajo servida en olla de barro con huevo de codorniz es una de esas elaboraciones capaces de provocar un pequeño cortocircuito emocional. Un pellizco de felicidad antigua. Un viaje directo a la infancia sin necesidad de billete de vuelta. Lo mismo sucede con ese escabeche de ostras que demuestra que tradición y sofisticación pueden convivir sin necesidad de terapia de pareja. El canelón de temporada, el guiso de castañuelas ibéricas, la trucha trabajada con inteligencia, el pichón a la brasa o esa magnífica royal de becada reservada para comensales con curiosidad gastronómica y cierto espíritu aventurero forman parte de un menú donde la memoria se sirve caliente.

Y todo ello tiene sentido porque detrás existe una idea sólida.
La cocina de Víctor Infantes gira alrededor del fuego. No como recurso estético para la foto de Instagram, sino como lenguaje culinario. Aquí la brasa no es decoración. Es cultura. Es historia. Es Castilla. El barro, el humo, los pucheros y las cocciones lentas aparecen convertidos en herramientas de precisión para construir una cocina profundamente contemporánea sin renunciar a su origen.

Quizá por eso Ancestral resulta tan auténtico. Mientras otros buscan ingredientes exóticos traídos de países impronunciables, aquí el lujo consiste en mirar alrededor. El restaurante cultiva parte de sus productos en su propio huerto. Tomates, hierbas aromáticas, coles, fresitas o berenjenas encuentran acomodo en una propuesta que entiende la temporalidad como una obligación moral y no como un eslogan publicitario.

Las carnes llegan de proveedores cercanos. El cabrito baja de Gredos. La caza procede en gran medida de los Montes de Toledo. Corzos, liebres, perdices, jabalíes o pichones aparecen tratados con un respeto casi reverencial. Incluso elaboran sus propios embutidos. Y mientras medio planeta se pelea por servir pescados oceánicos de nombres imposibles, ellos reivindican salvelinos, truchas de manantial, trucha Fario y cangrejos de río.

Una declaración de principios. La mudanza desde Illescas hasta Pozuelo de Alarcón no ha supuesto una renuncia. Más bien al contrario. La nueva ubicación en Finca Aleño parece diseñada para reforzar exactamente aquello que Ancestral representa. Naturaleza, tranquilidad y una sensación de refugio que resulta cada vez más difícil encontrar en una ciudad que vive acelerada incluso cuando pretende relajarse.

La sala acompaña con elegancia y precisión. Juan Diego, al frente de la sumillería, apunta maneras muy serias. La bodega ha crecido incorporando referencias francesas, vinos de Gredos, de Madrid y, por supuesto, una magnífica representación manchega. Los generosos siguen ocupando el lugar de honor que merecen. La atención es impecable y la sensación de bienestar aparece desde el primer minuto.

Coincidimos además con una de esas cofradías que todavía mantienen viva la religión de la buena mesa: los buenos bebedores capitaneados por Lalo Azcona, que estaban protagonizando un homenaje bordelés de dimensiones épicas. Una celebración que habría emocionado a cualquier torero, sumiller o pecador gastronómico con algo de criterio.

Y junto al gastronómico convive Brasa Fina, la versión más desenfadada del proyecto. La misma filosofía, el mismo respeto por el producto y el mismo culto al fuego, pero en formato taberna contemporánea. Carnes, pescados, verduras, platos reconocibles y una espléndida terraza donde la felicidad aparece sin necesidad de explicaciones.

Porque al final de eso se trata. De comer bien. De recordar quiénes somos. Y de comprobar que, frente a tanta globalización gastronómica de usar y tirar, todavía existen lugares donde la memoria sigue sabiendo a humo, barro, leña y verdad.

Larga vida a Ancestral.