Alberto Chicote, tajante sobre la mayonesa casera: «Hay quien echa aceite de girasol. Yo nunca»

La mayonesa parece una de esas recetas que cualquiera puede preparar en casa, pero lograr una textura cremosa, un sabor equilibrado y una emulsión estable tiene más ciencia de la que parece. Alberto Chicote ha compartido su manera de elaborarla paso a paso, desvelando varios trucos que marcan la diferencia respecto a la receta tradicional. Desde el tipo de huevo que utiliza hasta el momento exacto en el que incorpora la sal o el limón, el chef explica con naturalidad por qué toma cada decisión y cómo evitar algunos de los errores más habituales. El resultado es una mayonesa casera pensada para acompañar platos como la ensaladilla rusa, con un sabor suave, una textura firme y un equilibrio que, según reconoce entre risas, consigue «a la primera».

La primera decisión: huevos enteros y sin montar demasiado

Aunque existen muchas formas de preparar mayonesa, Alberto Chicote tiene claro cuál es la que mejor funciona en casa. El cocinero apuesta por utilizar huevos enteros, una elección que, reconoce, puede generar debate entre quienes prefieren recurrir a huevo pasteurizado.

«A mí me gusta hacerlo con huevos enteros. Ya sé que alguien estará pensando que los huevos pueden ser de esos que vienen en tetrabrik, que te garantizan que no tienen ningún tipo de contaminación. Yo, en este caso, como es para casa, lo hago con los huevos enteros», explica.

El chef comienza batiendo ligeramente los huevos antes de añadir el aceite, pero insiste en no excederse durante ese primer paso. El motivo tiene una explicación técnica que influye directamente en el resultado final.

«Primero va con los huevos, pero no excesivamente, porque si los huevos cogen demasiado aire, después da la sensación de que la mayonesa no tiene la misma densidad. Entonces prefiero solamente un poco».

Ese detalle, aparentemente insignificante, permite conseguir una salsa mucho más compacta y cremosa, especialmente cuando se destina a recetas como la ensaladilla rusa.

El aceite, el gran protagonista de la receta

Si hay un aspecto que genera discusiones cada vez que alguien prepara mayonesa, es el tipo de aceite que debe utilizarse. Chicote reconoce que es uno de los debates más habituales y aprovecha para explicar cuál es su elección y por qué. «Me imagino que muchos estaréis pensando: ‘¿Qué aceite le pones?’. Porque esto es una discusión que todo el mundo tiene».

El cocinero descarta directamente el aceite de girasol como primera opción. «Hay quien dice que echa aceite de girasol. Yo nunca».

Tampoco apuesta siempre por el aceite de oliva refinado, aunque admite que puede utilizarlo en determinadas ocasiones. Su recomendación pasa por elegir un aceite de oliva virgen extra con un perfil suave.

«Para mí lo ideal es elegir un aceite de oliva virgen extra que no sea, por ejemplo, picual, porque si tiene ese picor o ese amargor muy marcado, seguramente la mayonesa nos va a resultar un poquito astringente, un poco fuerte. No diría desagradable, pero sí algo a lo que no estamos muy acostumbrados».

En su caso, incluso tiene una combinación favorita. «A mí me gusta hacerlo con una variedad que se llama Ocal, que es muy ligera, no tiene un sabor muy importante. Y luego lo termino con un poco de arbequina, con un aceite un poquito más intenso».

Con esa mezcla consigue una mayonesa que mantiene el protagonismo de los ingredientes principales sin que el aceite termine imponiéndose en boca.

El orden de los ingredientes también cambia el resultado

Otro de los consejos que comparte Alberto Chicote tiene que ver con el momento en el que se incorpora cada ingrediente. Mientras muchas personas añaden todos los elementos desde el principio, él sigue un orden muy concreto.

Primero emulsiona los huevos con el aceite, que incorpora poco a poco mientras la batidora trabaja de forma constante. «Esto es una cosa sencilla que no tiene ningún problema».

Sólo cuando la mayonesa ya está completamente ligada incorpora la sal. «Cuando ya la tengo bien ligada es el momento en el que le pongo la sal».

La explicación vuelve a estar relacionada con la química de los alimentos. «No le pongo la sal ahora porque si le pongo la sal, el huevo cambia de estructura».

Limón sí, pero en el momento adecuado

Una vez la mayonesa está prácticamente terminada llega el turno del zumo de limón. Chicote explica que, en ocasiones, también añade unas gotas de vinagre de Jerez, aunque para esta preparación prefiere utilizar únicamente limón.

«Hay veces que le pongo también un poquito de vinagre de Jerez, pero en este caso va a ser solamente zumo de limón». Incluso utiliza un colador para evitar que las pepitas acaben dentro de la salsa.

Sin embargo, el limón tiene un efecto que obliga a realizar un último ajuste. «Cuando le ponemos el limón, la mayonesa se aligera». Por eso espera hasta ese momento para decidir la textura definitiva. «Es el momento de ponerla justo a punto de densidad».