El ‘wine bar’ madrileño premiado por ‘Wine Spectator’ lanza la experiencia más exclusiva del verano

La idea de crear una experiencia centrada en el caviar y el champagne no surge por casualidad. Ambos forman parte del ADN de Berria desde sus inicios. Así lo explica el equipo detrás de la propuesta: «La carta de champagne es única, extensa y muy exclusiva, y el caviar forma parte de estos cinco años con clásicos como la ostra o el brioche con caviar».

«La carta de champagne es única, extensa y muy exclusiva, y el caviar forma parte de estos cinco años con clásicos como la ostra o el brioche con caviar».

Pero había un objetivo más ambicioso. Según explican, la iniciativa nació del trabajo conjunto entre propiedad, cocina, sumillería y comunicación para encontrar una propuesta capaz de dinamizar el tardeo manteniendo intacta la identidad de la casa. «La acción debía mantener la diferenciación con el resto de la oferta de la zona y ser capaz de invitar a la exquisitez. Los bocados eran el formato perfecto y reinterpretar aquellos platos clásicos como homenaje a la historia del caviar se convirtió en el eje del relato».

El resultado es una experiencia que bebe de algunas de las armonías más memorables de la gastronomía. Desde la legendaria Pomme de Terre parisina de los años veinte hasta el concepto de mar y montaña popularizado por Santi Santamaría o los homenajes al universo marino de Ángel León.

El secreto de una combinación eterna

Pocas parejas gastronómicas han alcanzado el estatus casi mítico del caviar y el champagne. Y no es difícil entender por qué.

«Está considerada la armonía más sofisticada y elegante de la alta gastronomía. Es una unión basada en el contraste y el equilibrio: la textura untuosa, delicada y salada del caviar se potencia con las burbujas vibrantes, la acidez y el final refrescante del champagne», explican desde la organización.

Para ellos, la magia surge precisamente de la confrontación entre dos mundos aparentemente opuestos. «Caviar y champagne representan la unión de dos universos distintos, el oro del mar y la efervescencia de la tierra, que se potencian entre sí. La intensidad salina del caviar y la frescura vibrante de la burbuja crean una experiencia que deja un recuerdo eterno e imborrable en el paladar».

«Caviar y champagne representan la unión de dos universos distintos, el oro del mar y la efervescencia de la tierra, que se potencian entre sí. La intensidad salina del caviar y la frescura vibrante de la burbuja crean una experiencia que deja un recuerdo eterno e imborrable en el paladar».

Cuando el lujo significa autenticidad

La propuesta también llega en un momento en el que el concepto de lujo gastronómico está cambiando. Frente a la ostentación, la autenticidad se ha convertido en el verdadero objeto de deseo.

«Hoy el lujo es la verdad. Hoy el lujo trata de más experiencias y menos posesiones», afirman. «Es la historia detrás de un bocado que emociona por su perfección, de un champagne elaborado con pasión, sin prisa y respetando el terroir y el tiempo».

«Hoy el lujo es la verdad. Hoy el lujo trata de más experiencias y menos posesiones», afirman. «Es la historia detrás de un bocado que emociona por su perfección, de un champagne elaborado con pasión, sin prisa y respetando el terroir y el tiempo».

La misma filosofía se aplica al caviar elegido para la experiencia. «El lujo es también un caviar sin filtros, sin hormonar, sin pasteurizar y sin reenvasar, procedente de un productor familiar que respeta el ciclo biológico de la naturaleza. Hoy es esto lo que hace que algo sea realmente exclusivo».

Antonius, el caviar que conquistó Berria

Para esta propuesta, Berria vuelve a confiar en Antonius Caviar, una firma polaca considerada uno de los mayores productores de caviar del mundo.

Pablo Suárez, representante de la marca, explica que la elección responde a una búsqueda de autenticidad en un mercado cada vez más complejo. «El aumento del consumo ha provocado la aparición de muchas marcas y proveedores. Gran parte del caviar procede de producciones intensivas y pasa por procesos que reducen drásticamente la calidad».

Frente a ello, Antonius apuesta por un modelo radicalmente diferente. «Es una empresa familiar e independiente con más de 60 años de experiencia. Crían los esturiones en reservas forestales de alto valor medioambiental, en sistemas abiertos con agua de río cristalina y de flujo rápido, permitiendo que los peces se desarrollen de forma natural durante entre ocho y dieciocho años».

Además, añade, «ofrecen un verdadero modelo farm to table, con trazabilidad absoluta y garantizada. Las latas llegan directamente desde Polonia al restaurante sin reenvasar».

Tres bocados, tres armonías

La experiencia Armonías Eternas se articula en torno a tres creaciones diseñadas específicamente para dialogar con tres champagnes seleccionados por el equipo de sumillería liderado por Mario Ayllón.

El recorrido comienza con un tartar de ventresca de atún rojo, pepino y caviar Antonius Siberian 6 Stars acompañado por Bruno Paillard Blanc de Noirs Grand Cru. «La ventresca posee una alta concentración de grasa noble y el caviar aporta intensidad salina y profundidad, lo que requiere la vinosidad y el cuerpo de un champagne estructurado a base de Pinot Noir», explica Suárez.

La segunda parada es una reinterpretación de la mítica Pomme de Terre: una mini patata cocinada lentamente en mantequilla clarificada, rellena de crème fraîche y coronada con caviar Antonius Siberian 5 Stars. El maridaje elegido es EPC Brut. «Este bocado de sencillez sofisticada requiere un champagne fresco que limpie la densidad grasa de la crema. El resultado es un equilibrio impecable».

La experiencia culmina con un brioche cubierto de papada ibérica de bellota y caviar Antonius Osetra 5 Stars, acompañado por André Jacquart Mesnil Experience Zero Dosage. «El carácter incisivo y la ausencia total de dosaje actúan con precisión quirúrgica para limpiar la grasa fundente de la papada, mientras que los matices de nuez del caviar encuentran un aliado perfecto en los aromas de crianza del champagne».

Una experiencia para disfrutar sin prisas

Más allá de los productos, el objetivo es que cada cliente descubra cómo cambian las sensaciones a través de cada armonía.

«La armonía sólido-líquido es un puente sensorial. La burbuja fina actúa como conductora de la salinidad del caviar y provoca una explosión de matices exquisitos en la boca», señala Suárez.

“»La armonía sólido-líquido es un puente sensorial. La burbuja fina actúa como conductora de la salinidad del caviar y provoca una explosión de matices exquisitos en la boca», señala Suárez.

¿Y cuál de las tres combinaciones sorprenderá más? La respuesta es clara: «Estamos seguros de que las tres. Parte de esta acción tiene como objetivo sentir las diferencias de cada armonía. Las tres son diferentes y las tres son sorprendentes».

Quizá por eso, cuando se les pide resumir Armonías Eternas en una única sensación, la palabra elegida es toda una declaración de intenciones: Gourmandise, entendida como el placer puro de disfrutar de manjares exquisitos. Una definición que encaja a la perfección con la nueva experiencia de Berria, un espacio que celebra cinco años de historia reafirmando aquello que lo ha convertido en referencia internacional: la capacidad de transformar un simple aperitivo en un recuerdo memorable.