“El caviar es más una experiencia que un producto. El caviar fresco es una sorpresa en boca, un intenso sabor a mar inicial, notas delicadas de minerales, a frutos secos, sobre todo a almendra. Al final tendremos retrogusto semiamargo muy marcado. Todo un espectáculo”. Son las palabras de José María Fernández- Barbero, desarrollador de negocio del ecommerce Gourmet Lobby y un enamorado de los placeres navideños más sibaritas. Fernández -Barbero, David López Cereceda, CEO de Caviar Bolshoi y Miguel González Blanch, socio de Bonvoli, la boutique gourmet madrileña que abrió en plena pandemia, han sido los expertos a los que hemos acudido en busca de consejo para aprender a distinguir un buen caviar. Hemos querido saber de dónde viene el caviar de calidad, cómo lo indetificamos, cómo debemos degustarlo y de qué manera lo conservamos. A lo largo de este artículo, te lo vamos a contar.
¿De dónde viene el buen caviar?
González- Blanch y López Cerceda nos dicen en primer lugar que “a día de hoy es muy difícil indicar una sola procedencia del buen caviar”. Nos cuentan que, al ser el Esturión una especie en peligro de extinción, todo lo que se comercializa es de acuicultura y a día de hoy hay grandes productores. “Pero si somos puristas los países limítrofes con el Mar Caspio tendrían el mejor”, nos dicen en referencia a lugares del mundo como Rusia, Irán y Azerbaiyán.
Los expertos aseguran asimismo que existen muchas variedades y nos dicen que las más conocidas son las siguientes:
- Beluga
- Osetra
- Sevruga
- Kaluga
- Baerii
A esta lista suma José María Fernández- Barbero dos marcas más: Almas y Naccarii.
El experto nos cuenta que uno de los aspectos que hay que tener en cuenta para distinguir un buen caviar es la textura, poder notar una hueva firme en boca que se deshace dando lugar a infinidad de matices diferentes en cada lata, no explota como muchas personas piensan. El que explota está pasteurizado. Pero ¿qué quiere decir esto exactamente? Empecemos por comprender que hay varios tipos:
- En primer lugar está el Caviar Malossol, método preferido por los entendidos. Significa “poco de sal” o “ligeramente salado” y se refiere a un caviar fresco del 5% de sal.
- El segundo tipo es el “salazón de caviar”, también llamado “semiconservas de caviar”. Contiene un 8% de sal. Cuánto más agua salada más larga será la vida del producto, si bien el sabor puede verse comprometido.
- El tercer tipo es el prensado hecho de huevas demasiado blandas, rotas o dañadas o demasiado maduras. Es la técnica más antigua para conservar el producto. Su sabor es muy intenso, salado, y fuerte. Es más seco que los anteriores .Sin embargo se considera un manjar por lo concentrado de su sabor,(para preparar un kilo se necesita 1,8 kilos de caviar). Se fracciona en latas de color gris.
- El último es el pasteurizado. Este es tratado térmicamente y envasado al vacío en frascos de vidrio, lo cual permite mayor tiempo de preservación del sabor y su textura.
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Fernández- Barbero, López Cerceda y González Blanch coinciden al afirmar que el caviar Beluga es el mejor del mundo. La razón, según José María, es la siguiente: de todas las especies de esturión que existen es el más grande de todos. Su peso varía entre los 40 y los 300 kilos. Se han encontrado piezas que superan los mil kilos. Y además es el más raro, lo que le hace que su valor sea el más elevado, por la escasez de este tipo de esturión. En este sentido, desde Bolshoi nos explican que el caviar se paga más por el tamaño de la hueva, es decir, por el calibre y por la claridad que tenga. Así, a mayor tamaño de la hueva más caro es el producto porque que se ha dejado madurar más al esturión. Por ejemplo, en el Beluga triple 000 la hueva va desde los 3,4 milímetros a los 4,4 milímetros. “Nuestra empresa ha importado desde Azerbaiyán un Beluga 000 con una hueva de más de cuatro milímetros y puedo asegurar que es la única de ese tamaño que se vende en España”, sostiene David López Cereceda.
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¿Con qué comer y beber para degustarlo como merece?
Los expertos de Bonvoli y Bolshoi coinciden en que si estamos ante un buen caviar “no necesitamos nada más que una cucharilla de nácar o unos blinis” y recomiendan degustarlo con un buen champán. José María Fernández- Barbero, aunque también es de la firme opinión de que lo mejor es tomarlo solo o con unos buenos blinis, asegura que lo mejor es maridar con vodka frío, ideal para limpiar el paladar y recomienda alternar un bocado de caviar con la bebida.
¿Cómo debemos conservarlo?
Los expertos nos confirman que el caviar es un producto que sufre mucho si se rompe la cadena de frío, por lo tanto una vez comprado en su establecimiento recomiendan conservarlo en el frigorífico hasta que se vaya a consumir. “Lo ideal es que esté conservado entre -4 grados y 0 grados centígrados”, dicen desde Bonvoli. Por su parte, el equipo de Gourmet Lobby asegura que nunca se debe congelar, porque la sal y su contenido graso lo impiden. Si el envase está cerrado puede estar conservado hasta 90 días en un refrigerador, preferiblemente con hielo, pero lo ideal es consumir el manjar antes de 30 días.
