Viaje gastronómico por el norte peninsular

La cornisa cantábrica se despliega como un corredor en el que el paisaje, la cocina y la hospitalidad dialogan de forma constante. A lo largo de la A-8 —y en los desvíos que invitan a abandonar el asfalto para acercarse al mar, a los valles o a las ciudades— se encadena una sucesión de territorios con identidad propia. País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia conforman la franja costera del norte peninsular, un espacio definido por el verde y el salitre, pero también por una cultura gastronómica sólida y diversa, sostenida por casas de comidas, restaurantes contemporáneos y hoteles con encanto. Esta ruta propone recorrer ese norte atlántico con una mirada atenta, detenerse en mesas y alojamientos que ayudan a entender cada lugar y construir un itinerario en el que comer y dormir se convierten en una forma de conocer el territorio.

La ruta se traza de este a oeste y arranca en San Sebastián, Guipúzcoa, uno de los grandes epicentros gastronómicos del país y la ciudad con mayor concentración de estrellas Michelin por kilómetro cuadrado del mundo. La primera parada no podía ser otra que un restaurante con tres estrellas, Akelarre, el proyecto de Pedro Subijana situado en la falda del monte Igueldo.

De Akelarre se ha escrito casi todo: su papel en la construcción de la nueva cocina vasca, la trayectoria de Subijana o su influencia en generaciones posteriores. Hoy, la dirección recae en Oihana, hija de Pedro, quien también está al frente del hotel que acoge el proyecto, integrado en la asociación Relais & Châteaux. El alojamiento cuenta con 22 habitaciones abiertas al mar, un espacio wellness y una propuesta gastronómica propia, articulada en torno a Espacio Oteiza y sus terrazas con vistas al cantábrico, centro neurálgico de su actividad.

Retomamos la A-8 durante algo más de una hora y tomamos el desvío hacia Bermeo. Allí, en lo alto del barrio rural de Artike, nos espera Nafarrola, un pequeño hotel rural de ocho habitaciones regentado por los hermanos bermeanos Josu y Gaizka Goikoetxea.

Su propuesta, como ellos mismos, mantiene un vínculo estrecho con el entorno que la rodea, la reserva de la biosfera de Urdaibai, un auténtico tesoro natural.

Ese arraigo se expresa a través de las distintas experiencias que ofrece a sus huéspedes —visitas a pueblos cercanos, catas de txakoli o rutas de senderismo— y, de manera especialmente elocuente, en su restaurante, Rola, cuya propuesta gastronómica, diseñada y ejecutada por Gaizka, mira a las costumbres, las recetas, los paisajes y los productos del territorio.

Dejamos atrás el País Vasco y nuestra siguiente parada nos lleva a Santander y, concretamente, a uno de sus restaurantes más célebres. Hablamos de Cañadío, la casa fundada en 1981 por Paco Quirós en la plaza del mismo nombre. Nació como una casa de comidas actualizada, donde las recetas clásicas se reinterpretan con criterio y sensibilidad, y con el tiempo se ha convertido en una referencia imprescindible. Su propuesta combina platos tradicionales del norte con una mirada contemporánea. Una cocina honesta, de producto, regular y de temporada, materializada en elaboraciones caseras bien trabajadas que nunca pasan de moda.

Seguimos en Cantabria y nos adentramos en la campiña para llegar a Relais & Châteaux Helguera Palacio, un palacio del siglo XVII reconvertido en hotel solo para adultos. El proyecto refleja con claridad la personalidad de su propietario e interiorista, un apasionado de la historia que ha llenado la casa de piezas singulares y antigüedades cuidadosamente escogidas, algunas de ellas a la venta. Las habitaciones y suites, inspiradas en figuras históricas de la nobleza española e inglesa, se abren a los valles pasiegos, ese Cantabria verde y ondulada que invita a la contemplación. La experiencia se completa en su spa y en su restaurante. La cocina del palacio, dirigida por el chef Renzo Orbegoso Hinojosa, propone una lectura creativa del territorio a partir del producto local y de temporada.

Nos adentramos en Asturias y hacemos parada de rigor en Casa Marcial, el restaurante de tres estrellas Michelin situado en la bucólica aldea de La Salgar. Este proyecto familiar encabezado por Nacho Manzano, junto a sus hermanas y su sobrino, articula su propuesta en una cocina profundamente vinculada al territorio, apoyada en la memoria, en la tierra que lo vio crecer y en una lectura contemporánea de la tradición asturiana. La experiencia se estructura a través de una carta con platos ya reconocibles de la casa y varios menús degustación construidos a partir de producto del Cantábrico y de proximidad.

La A-8 se agota en Galicia y el viaje encuentra su última parada en La Coruña, capital indiscutible del marisco. Y, como no podía ser de otra manera, nos damos el capricho de comer en uno de los mayores templos de este manjar marino. Se trata de Marisquería Ríos, regentada por Purificación López —a la que todos conocen como Pura— junto a sus hijos Carlos, José y Arturo, y con más de seis décadas de trayectoria a sus espaldas. El restaurante cuenta con una de las ofertas de marisco más variadas de la ciudad —percebes, nécoras, camarones, bogavantes, navajas, berberechos o cigalas—, además de otros platos entre los que sobresalen los arroces y los pescados preparados al horno o a la brasa.

Así damos fin a esta ruta por el norte peninsular, un territorio marcado por la lluvia y el verde, cuya riqueza paisajística, gastronómica y cultural se refleja en la identidad de cada una de las paradas del viaje.