España: el único país donde el mapa se come a mordiscos

Hay países que necesitan un ministerio entero para convencer al mundo de que merecen una visita. Publican folletos con sonrisas de catálogo, organizan campañas millonarias y contratan a un ejército de expertos para explicar lo inexplicable. España, en cambio, tiene la desfachatez de resolverlo todo poniendo un plato sobre la mesa. Aquí el PIB debería medirse en cucharadas y no en estadísticas. Porque uno conoce mejor este país después de una buena comida que tras 50 discursos institucionales y tres campañas de turismo con drones, violines y puestas de sol.

España no es un Estado; es una despensa con bandera.

Y ahí reside nuestra grandeza. Mientras algunos siguen empeñados en dividir el país por cuestiones ideológicas, lingüísticas o sentimentales, la cocina lleva siglos demostrando que aquí la única frontera verdaderamente importante es la que separa un buen producto de una mala elaboración. Lo demás son debates para tertulianos con café frío.

Durante años sufrimos una epidemia gastronómica tan peligrosa como ridícula. Aquella fiebre de convertir un tomate en espuma, una sardina en nitrógeno líquido o un cocido en «experiencia inmersiva». Había cocineros capaces de hacer desaparecer el ingrediente principal con la misma eficacia que un político hace desaparecer una promesa electoral. Entraba un tomate de huerta y salía un «concepto vegetal». Entraba una gamba y aparecía una esfera translúcida con nombre de galaxia. Aquello era cocina de prestidigitadores.

Por fortuna, la sensatez ha regresado. Los grandes cocineros han comprendido que la verdadera revolución consiste en dejar tranquilo al producto. Que cuando la materia prima es extraordinaria, el mayor talento del chef consiste en no estropearla.

En Barbate lo saben desde hace siglos. El atún rojo salvaje de almadraba no necesita maquillaje porque ya nació vestido de etiqueta. En Jarana lo trabajan con la inteligencia de quien entiende que semejante animal no admite artificios. Tartar, brasa o apenas marcado. Poco más. El espectáculo no está en que el plato entre en la sala acompañado por humo, luces y música de película épica. El espectáculo sucede cuando el primer bocado obliga a guardar silencio.

Cantabria tampoco necesita efectos especiales. Allí una ración de rabas bien fritas vale más que muchas ponencias gastronómicas. En casas como Hijas de Florencio, Bar Pepe, Vermutería Solórzano, el Balneario de La Magdalena o la legendaria La Bodega del Riojano, las rabas llegan como deben llegar: calientes, ligeras, tiernas y sin una gota de grasa sobrante. Porque una raba mal hecha es como un cuñado dando lecciones de geopolítica: pesada, interminable e imposible de defender.

Luego aparecen los valencianos para recordarnos que la paella no se improvisa. En Madrid todos conocemos a alguien que presume de hacer «la mejor paella del mundo». Curiosamente, ninguno nació junto a la Albufera. Allí el arroz no es un acompañamiento: es una religión con dogmas, liturgia y hasta herejes. Las variedades Sénia, Bomba o Albufera son auténtico patrimonio nacional. Y cuando un valenciano empieza a explicar cómo debe hacerse un arroz, lo más prudente es asentir, servir otra copa de vino y escuchar.

Más al sur del Mediterráneo, la gamba roja de Dénia juega en otra división. Quique Dacosta lleva años demostrando que un producto excepcional puede desfilar por la alta cocina sin perder un ápice de identidad. A veces aparece vestida de gala tecnológica y otras simplemente cocida. Curiosamente, cuanto menos se le hace, mejor sabe. Una enseñanza que algunos cocineros y bastantes políticos deberían aplicar con urgencia.

Y llega Galicia para cerrar la discusión. Allí el pulpo a feira continúa demostrando que la perfección existe y suele servirse sobre un plato de madera. En A Pulpeira de Melide mantienen viva una tradición donde el aceite, el pimentón y la sal bastan para alcanzar la felicidad. Sin espumas, sin fuegos artificiales y sin camareros que expliquen durante 15 minutos algo que el paladar entiende en diez segundos.

Esa es la verdadera riqueza de España. No los titulares, ni las broncas parlamentarias, ni las guerras culturales que cambian cada semana. Nuestra identidad sigue viviendo en las lonjas, en las huertas, en los olivares, en los arrozales y en las manos de quienes madrugan para que otros podamos sentarnos a comer.

España no necesita reinventarse. Solo necesita seguir respetando aquello que lleva siglos haciendo mejor que nadie: producir una despensa capaz de reconciliar hasta a quienes no se soportan. Porque uno puede discutir de política durante horas, pero delante de un buen atún, unas rabas memorables, un arroz perfecto, una gamba de Dénia o un pulpo gallego, hasta el más sectario acaba firmando un armisticio.

Y eso, tal y como está el patio, ya es alta cocina… y casi un milagro.