La delicia absoluta con DOP que suelen desayunar en Galicia, pero es imposible de encontrar en el resto de España

El queso es de esos alimentos que le gusta a casi todo el mundo, está el manchego, el cabrales, el idiazábal, lo que hace que cada persona tenga su favorito, y en Galicia hay uno que apenas se conoce fuera de sus fronteras: el queso de Cebreiro.

Su forma de sombrero de cocinero, o de seta, lo distingue a simple vista de cualquier otro queso español. Su historia está además estrechamente ligada al Camino de Santiago, la ruta que durante siglos llevó a peregrinos a descubrirlo en las zonas montañosas de la comarca de Pedrafita do Cebreiro, en Lugo.

De dónde viene el queso de Cebreiro y cómo es su sabor

El queso de Cebreiro proviene de las zonas de montaña de la comarca lucense que le da nombre, y los peregrinos del Camino Francés lo popularizaron ya en la Edad Media. Se elabora con leche de vaca, es tierno, blanco y sin corteza diferenciada, con una masa granulosa y arcillosa que lo hace ideal para untar en el desayuno con miel o membrillo.

Su sabor es suave, fresco y ligeramente ácido, con un marcado toque láctico que recuerda a la leche fresca o al yogur natural, y un fondo sutilmente amargo. Su textura resulta sorprendente, una pasta blanda que se deshace en la boca como una arcilla fina, pero que al paladar se vuelve completamente untuosa. Se elabora de forma natural, sin conservantes ni aditivos, usando solo leche de vaca, cuajo y sal.

Aunque el 90% del Cebreiro se consume fresco, existe una versión curada con más de dos meses de maduración cuyo sabor cambia por completo: se vuelve intenso, picante y metálico, con una textura firme que recuerda al queso de oveja o cabra, pese a seguir siendo cien por cien de vaca.

Cómo se elabora el queso de Cebreiro paso a paso

La leche entera de vaca se calienta hasta entre 26 y 30 grados, y se le añaden fermentos lácticos y cuajo animal para que coagule durante una o dos horas hasta formar una cuajada firme.

Esa cuajada se corta con unas varillas llamadas liras hasta obtener granos del tamaño de un garbanzo, que se introducen en sacos de tela conocidos como fardelas y se cuelgan para que el suero escurra por gravedad entre 12 y 24 horas.

Una vez que la masa pierde la mayor parte del agua y adquiere su textura arcillosa, se amasa a mano y se sala de forma uniforme, antes de introducirla en los moldes que le dan su característica forma de sombrero. Un prensado ligero compacta el queso y expulsa los últimos restos de suero.

Después llega la maduración, el queso fresco está listo en apenas dos o tres días, mientras que la versión curada necesita entre 45 y 60 días en un ambiente fresco y húmedo.

Con qué quesos se compara el queso de Cebreiro DOP

Por su sabor láctico y su acidez refrescante, el Cebreiro fresco recuerda al mató catalán o al queso de Burgos, aunque es mucho más seco y denso que estos dos, que retienen bastante más agua. Su textura desmigable, en cambio, se asemeja a la de un feta griego o a un queso fresco de granja, con la diferencia de que el Cebreiro es más suave y menos salado, al elaborarse con leche de vaca en lugar de oveja o cabra.

Su cremosidad al paladar recuerda también al requesón artesanal o a la ricotta italiana, aunque el Cebreiro se hace con leche entera y no con el suero sobrante de otros quesos, lo que le da un sabor más rico y con más cuerpo.

La versión curada, por su parte, se acerca al queso de s’Arenal de Menorca o a ciertos quesos de oveja de la Sierra de Grazalema, con ese toque seco, picante y metálico en el retrogusto.