Andrajos de Jaén, un guiso con mucha tradición

Jaén cuenta con una gastronomía diversa que se hace presente por sus platos tradicionales. A la hora de escoger un plato importante destacamos Andrajos de Jaén.

En general, hay andrajos en diferentes regiones, aunque realmente es un plato típico de Úbeda. También lo encontramos en las provincias de Albacete, Granada, Jaén, Almería y Murcia.

¿Por qué recibe este nombre?

El nombre de este plato proviene de la manera en la que se parten los trozos de masa de harina. Ya que se esparcen por el plato de manera desaliñada del plato y recuerdan a un andrajo de ropa.

¿En qué consiste este plato?

A grandes rasgos, se trata de un guiso de tortas de harina que lleva un sofrito de tomate, cebolla, ajo, pimiento rojo, junto a bacalao y conejo. Se trata de un plato bastante tradicional que solían comer la gente del campo y que al ser contundente y caliente se toma durante invierno.

En general hablamos de un plato de cuchara, y lo más tradicional, aunque hay de varios tipos como hemos establecido, es que sea de conejo o con piezas de caza como puede ser la liebre o la perdiz.

En la Cuaresma, es el bacalao, el pescado que se cocina en la provincia y especialmente cuando hablamos de andrajos de Jaén en la cuaresma, que también puede ir junto a gambas y almejas.

¿Cómo es su elaboración?

La base es una masa que lleva harina, agua y sal, se cocina en el caldo. Se suele poner la harina en un cuenco se le añade sal y un poco de agua, y luego mezclamos todo. Posteriormente añadimos agua para amasar con el fin de que todo se mezcle, luego volcamos la masa, la dividimos en porciones y con el rodillo estiramos. A esto se le puede dar forma de tortitas.

Al ir cortando la masa se van dejando los trozos en un plato con harina para evitar que se puedan ir pegando. Pelamos el pescado y las gambas, lo dejamos en agua, cortamos el bacalao, pelamos el resto de ingredientes y en una cazuela los vamos haciendo. Luego dejamos que se cocine el tomate que haremos de forma casera. Dejamos cocer todo junto y lo servimos caliente.