Almejas en salsa verde un manjar costero

• Francisco María
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• • 01/10/2021 10:00
  • Actualizado: 01/10/2021 12:42

Las almejas en salsa verde son todo un clásico, sobre todo si estamos en el País Vasco. Se podría decir, sin equivocación, que esa salsa, junto a la de tomate, es la salsa más popular en España para preparar diversos pescados. En la cocina española se usan mucho los moluscos, como las almejas, ese bivalvo tan conocido en todo el mundo desde la Argentina hasta Islandia, y cualquier cosa que se nos ocurra, la verdad, siempre que sea del mar.

El origen de esta salsa es bastante antiguo, y en sus comienzos no se preparaba sino con aceite de oliva, ajos sin dorar, algo de harina y perejil, claro, que es lo que le otorga su bello color. Procede del País Vasco y aparece por primera vez escrita en 1723, y desde entonces cocineros y cocineras, así como felices clientes, la preparan y la disfrutan, enriqueciéndola con el paso del tiempo.

Ingredientes:

• 500 gramos de almejas frescas
• 4 ramas de perejil fresco
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla de cayena
• 20 ml de vino blanco
• 250 ml de caldo de pescado
• 1 cucharadita de harina de trigo
• Sal y aceite de oliva virgen extra

Cómo preparar las almejas en salsa verde:

1. Picar el perejil muy finamente hasta alcanzar dos cucharadas colmadas.
2. Lavar bien las almejas y dejarlas en remojo en agua con sal un rato.
3. Cocerlas al vapor, aparte, hasta que se abran. Reservarlas en un cuenco cubiertas con un paño húmedo.
4. En una cazuela ancha y baja de altura, rehogar los dos ajos y la guindilla con un poco de aceite de oliva.
5. Cuidar que no se dore el ajo, y cuando comience a moverse añadir la cucharadita de harina, moviendo rápidamente.
6. De inmediato verter el vino blanco y subir el fuego para que se evapore el alcohol, y luego agregar el fumet de pescado caliente. La receta dice 250 ml, pero se le puede poner menos, de acuerdo con el espesor que se desee en la salsa.
7. Hervir durante 30 segundos.
8. A continuación, incorporar las almejas y mantener la intensidad del fuego.
9. Espolvorear con el perejil y dejar cocer 10 minutos como mucho. Retirar la guindilla.
10. Rectificar el punto de sal del conjunto. Hay que tener en cuenta que las almejas ya sueltan un caldo ligeramente sabroso, con sabor a mar.
11. Servir.

Puedes servir estas almejas en salsa verde de inmediato, o refrigerarlas cuando enfríen, y darles un golpe de calor al servirlas. Es mejor hacerlas con antelación para que los sabores se asienten e intensifiquen, y recuerda sacar la guindilla para que no pique en exceso.

Sirve este plato como entrante o aperitivo y acompaña con rebanadas de pan para rebañar en la salsa, que queda buenísima.