Tudela desvela el secreto de sus verduras en primavera descifrando el enigma de la alcachofa

• Antonio Quilis @AntonioQuilis
• Periodista especializado en información medioambiental desde hace más de 20 años y ahora director de OKGREEN en OKDIARIO. Anteriormente director de El Mundo Ecológico. Colaborador en temas de medioambiente, ecología y sostenibilidad en Cadena Ser.
• • 05/04/2026 05:00
  • Actualizado: 05/04/2026 10:26

Un verde y extenso campo de alcachofas se despliega ante nosotros en la localidad navarra de Tudela. Las ordenadas filas de las plantas bajo el sol conviven con el giro tranquilo de las palas de una eólica que se esparce por el territorio.

Aquí los campos guardan los secretos de esta tierra que también se encuentran encerrados en el tierno corazón de esta verdura. Dentro de ella se esconden enigmáticas secuencias matemáticas, arropadas por las consecutivas capas de hojas que atesoran una tradición de generaciones.

Los sabores y las vivencias no se pueden medir objetivamente, no forman parte de ninguna ecuación matemática. Sabemos que logran sentirse para hacer explotar emociones que llegan a fijarse en la memoria, experiencias positivas que nos dan placer y que nos animan a querer compartir, creando momentos únicos.

Fibonacci y las alcachofas

Toda esta mezcla de sensaciones se fusiona en las verduras que Turismo de Navarra custodia como un tesoro, una fórmula casi mágica que atrae a un visitante que valora el buen hacer y la riqueza de una huerta que llega a las mesas con elaboraciones sorprendentes.

Un secreto por descubrir para aquellos que se acerquen a disfrutar de unos paisajes cargados de historia y de cultivos tradicionales donde la sostenibilidad se traduce en un máximo respeto al entorno.

Aún así, lejos de lo intangible, la alcachofa de Tudela con Indicación Geográfica Protegida (IGP), tiene su lado oculto, enigmático y científico: se trata de la secuencia secreta de Fibonacci que nos acerca Turismo de Navarra a pie de huerto con Borja Valparda, matemático y CEO de Data Value Management

Valparda nos explica «cómo las alcachofas, con un desarrollo completamente natural en el cual apenas existe la intervención humana, siguen patrones matemáticos que se estudian en el área de la informática y que llevan siendo parte de nuestra historia desde hace cientos de años».

Equilibrio y armonía

Este experto en inteligencia artificial nos comenta que estudiar y comprender la perfección de la distribución y el crecimiento de las capas y hojas de la alcachofa es un agradable misterio. «Con un algoritmo de optimización clásico, con todas las combinaciones posibles que hay, no seríamos capaces de resolverlo en un tiempo razonable».

«Sin embargo —añade el matemático—, la simpleza de la alcachofa engaña, aunque ahora sí seamos capaces de resolver cosas muchísimo más complejas, con ella es difícil llegar a sacar una fórmula matemática: es un ejemplo de la extrema perfección de lo que la naturaleza es capaz de hacer».

La bella y enigmática secuencia de Fibonacci, la sucesión numérica infinita que define el ritmo de crecimiento y la delicadeza de la planta, ordena su desarrollo para optimizar la luz solar que recibe.

Todo este universo matemático aplicado a la perfección de la alcachofa, a cada capa, sigue una proporción áurea que define la relación matemática de equilibrio y armonía que se encontramos en la naturaleza.

Resolviendo la ecuación

De este modo, en Navarra han logrado hacer casar las operaciones matemáticas y la fascinación de los científicos con esta hortaliza, para brindarnos una experiencia en la que las sensaciones son la llave que abre los secretos mejor guardados de su territorio. Nos atrevemos a resolver la ecuación con una fórmula que nos permita el poder degustar los productos de su huerta y enamorarse de sus vinos.

Pisamos a comienzos de esta primavera la mítica y reconocida tierra de Tudela donde la enogastronomía, se une al turismo creando una simbiosis perfecta. La reconocida fama de sus verduras, con la alcachofa presente en los mercados y en las manifestaciones culturales de este prolífico territorio, se materializa en las Fiestas de las Verduras de Tudela, que en esta edición 2026 se celebrarán del 17 de abril al 3 de mayo.

En esta cita, las alcachofas, espárragos, cogollos, guisantes, cebolletas o ajetes frescos son las reinas de la temporada que atrae a un turismo que busca experiencias, momentos únicos y sabores auténticos proporcionados por la producción local.

La ciudad se convierte en esas fechas en el epicentro de la huerta navarra con un programa que incluye degustaciones, menús temáticos, actividades populares y propuestas culturales en torno al producto de temporada.

Más allá de las Fiestas de las Verduras

Pero no hay que esperar a que lleguen las fechas del gran evento de las verduras de Tudela. Desde Turismo de Navarra apuestan por la variada oferta de propuestas: desde visitas a huertas y conserveras, experiencias turísticas con productores agroalimentarios, actividades en bodegas y rutas gastronómicas en restaurantes donde el producto de temporada es protagonista.

En el terreno, entre las plantas, Guillermo Agorreta, agricultor y presidente de la IGP Alcachofa de Tudela, nos reconoce que al principio le «sonaba un poco raro» oír hablar de relacionar las matemáticas con las alcachofas. «Pero luego sí que es cierto que reflexionas un poco y concluyes que no hay nada más perfecto que la naturaleza, cómo se posiciona para recibir los rayos del sol y cómo se adapta al medio».

La familia de Guillermo lleva ya tres generaciones trabajando la tierra: «mis abuelos eran agricultores y ahora seguimos la tradición mi hermano y yo». Nos cuenta que es un producto que sólo se puede recolectar a mano y que de la mata  salen unas 30 unidades por planta, unos 15.000 kilos por hectárea.

Saca la navaja y nos corta una alcachofa del tallo. En un abrir de ojos la aligera de capas con el filo, la parte en cuatro y nos la tiende con la mano con la parte más blanquecina apuntándonos. Nos dice: «¡prueba, prueba!», animándonos a morderla.

Y efectivamente, así, en vivo, nos acercamos al secreto de esta hortaliza, con el tierno sabor en crudo de su corazón que nos da una idea de las enormes posibilidades gastronómicas de la alcachofa y de los demás frutos de la tierra navarra. «El sabor es un poco sorprendente porque es un poquito astringente», revela el agricultor.

Recetas con sabor a campo

Y hablamos de tradiciones en el campo que llegan a los manteles de la hostelería. Preguntamos por las recetas de la familia de Guillermo: «mi abuela hacía la menestra de verdura de Tudela; a mi madre lo que le gustaba mucho hacer era una tortilla de alcachofas con gambas que era espectacular. Van evolucionando. A mí me gustan más hacerlas un poco chips, con huevo poché y ajitos bien torraditos».

Su versatilidad es sorprendente. Guillermo desvela que «hace buenas migas con todo: hace poco me comí un plato de alcachofas con hongos que era brutal».

Descerrajamos el secreto de la gastronomía de los hogares navarros que evoluciona en la hostelería con chefs tudelanos como Luis Salcedo, de El Choko de Remigio, o José Aguado de El Topero. A los paladares de los visitantes llegan alcachofas marinadas en aceite, fritas, cocidas, cebolletas, cebollicas, cogollos, espárragos, menestra o pimientos del piquillo. Todo ello acompañado con vinos con Denominación de Origen Navarra.

Turismo gastronómico

Una agricultura muy arraigada que insufla aire a una gastronomía que atrae a un turismo que puede dejarse sorprender tranquilamente por la autenticidad de unos productos con sello local.

«Integramos el turismo con la verdura de Tudela, que es algo espectacular, muy arraigada en nuestra zona, un producto que tenemos que poner en valor desde la Ribera de Navarra y del Ebro», nos apunta Agorreta.

«La gente que viene aquí busca la gastronomía de las verduras, busca cultura, explora otro tipo de experiencias combinadas con historias como la del vino. Al final se integra todo, en un mix con gente de toda índole a la que intentamos ofrecerle todo», afirma el presidente de la IGP Alcachofa de Tudela.

Cuidado sostenible de la tierra

Esta alcachofa con sello IGP se cultiva actualmente en 33 municipios de la Ribera de Navarra, con Tudela como referencia y el Ebro como eje vertebrador. En la actual campaña alcanza 396 hectáreas, un 11% más que el año pasado, lo que evidencia su buen momento; este 2026 se espera, por tanto, certificar más alcachofa, si bien dependerá del clima primaveral.

Y en esta ecuación no puede faltar el cuidado de la tierra, la sostenibilidad, «evitando todo tipo de fitosanitarios y utilizando remedios no químicos contra las plagas con feromonas. La alcachofa es un cultivo menor y no atrae la atención de las grandes farmacéuticas para aplicar fitosanitarios concretos», nos comenta Guillermo.

Sin embargo, a pesar de la falta de soluciones concretas a las plagas como la del taladro, el presidente afirma que «estamos tratando de reinventarnos haciendo también aplicaciones mucho más concretas de productos fitosanitarios en función de la lectura de los satélites».

A esto se unen decisiones como el aplicar el riego por goteo para intentar que no haya un riego por inundación con un consumo excesivo de agua, la aplicación localizada de abonado «para aportar nutrientes en donde está el cultivo» y utilizar ganado local para limpiar toda la hojarasca tras la cosecha.

Huella positiva

Unas formas de cuidar la tierra que cuadran con la estrategia de Navarra Huella Positiva, de respeto al entorno natural y de ir con los tiempos que marca la tierra, sus estaciones. Aquí manda la tierra, sus cadencias y sus tradiciones que se imponen para hacer más placentero un viaje gastronómico auténtico.

Desde Turismo de Navarra animan a descubrir estos secretos gastronómicos, sin hacer mucho ruido: «no vaya a ser que se entere mucha gente», una difícil misión para quienes hemos descubierto los manjares de la huerta regional. Nosotros, de momento, ya nos hemos ido un poco de la lengua…