El secreto mejor guardado de los restaurantes: el diseño de la carta de vinos

Seguramente te habrás preguntado cómo los restaurantes diseñan sus cartas de vinos. ¿Qué es lo que se tiene en cuenta para elegirlos? O quizás te has sentido perdido a la hora de elegir una botella de la carta. En este artículo queremos aclararte ambos aspectos.

¿Cómo seleccionan los vinos los restaurantes?

Si no dispone de sumiller, irá hacia una carta sencilla, con marcas y precios atractivos para que el cliente se decida rápido e incluyo repita botella.
La selección es un trabajo complicado porque hay que lidiar con amistades y compromisos de las bodegas. Añadiendo además la lógica insistencia de los comerciales y distribuidores de vino.

¿Cómo se establece el precio?

Como regla general, los restaurantes multiplican por 2 el precio de compra. Si la marca es conocida se puede llegar a 3. Cuando los vinos son de más de 20€ (precio de compra), se añade entre 5 y 15 euros a dicho precio.

En los restaurantes de lujo, espera un múltiplo de 3 a 5. O hasta donde quiera llegar el establecimiento.

En el caso de las copas de vino, su precio es – comparativamente -más elevado que la botella. Esto se debe a que el restaurante corre el riesgo de que la botella quede abierta sin consumirse, y tenga que desprenderse de ella. Cada botella sirve entre 7 y 8 copas.

Para el restaurante también es más beneficioso la botella: se aseguran el ingreso en el momento en que se pide y requiere menos tiempo en el servicio de mesa. Sobretodo, en el caso de que una mesa pida diferentes vinos; es un gasto adicional de limpieza.

¿Cómo estructuran la carta?

Hay que reconocer que no somos muy originales. Porque el 95% de las cartas se estructuran de la misma forma. Primero en cuanto al color de la uva: tinto, blanco, rosado, etc. Después por denominación de origen. Y dentro de cada una de ellas, los vinos van en progresión, es decir, de los más suaves a los más potentes.

¿En otros países siguen la misma fórmula?

Se trabaja mucho más por variedades. Tal es el caso de Latinoamérica o Francia, donde con frecuencia se pide el vino teniendo en cuenta si es monovarietal o la mezcla de tipos de uva.

¿Y el vino de la casa?

Por suerte no suele ir por modas. Se trata de botellas en las que las bodegas o distribuidores dejan a buen precio o regalan determinado número de cajas. Los restaurantes de alto nivel no suelen tener vino de la casa.

¿Alguna recomendación?

José Ramón Jiménez, de El educador en vinos, nos ofrece unos consejos para elegir el vino:

• Consulta al sommelier. Algunos piensan que preguntar es dar la imagen de que no se sabe de vinos. Y es todo lo contrario. El que sabe, le gusta aprender, dejarse aconsejar, tener una conversación con el experto.
• Si la comida es simple o de sabores suaves (pizza, ensalada, verdura), no elijas un vino intenso o complicado. Suelen ser los que tienen alta graduación alcohólica.
• Si acudes a un restaurante con familia o amigos, acuerda antes el precio que os queréis gastar, para evitar problemas.
• No guiarse solo por el precio: con frecuencia un vino caro no denota calidad.
• ¿Queda vino en la botella? Llévatela. Es tuya. Y en casa, bien cerrado, puede conservarse dos días sin problemas.
• Si no ojeas la carta y te dejas guiar por recomendación, pregunta el precio. Te puedes llevar una desagradable sorpresa.
• «Quien no arriesga no gana»: con los vinos no siempre funciona.  Si pides un sudafricano de la variedad Pinotage, probablemente no te guste porque no estás acostumbrado.

“Y recuerda – añade Jose Ramón – el gusto es tuyo. Si te encantan las gambas con un tinto joven intenso o la caza en salsa con un blanco, te gusta y no hay más que hablar”.