Ensaladas gourmet para disfrutar en Madrid (y alrededores)

Si hace no mucho ya les quisimos tentar con un especial de sopas frías para saborear el verano a golpe de cuchara, hoy seguimos con el rollito healthy, y saludable sin descuidar, eso sí, la organolepsia, porque podemos querer lucir palmito, pero no ensaladas de lechuga iceberg con atún como alternativa. Porque si cuidarse conlleva llevar la tristeza al plato, yo, sinceramente, me bajo de la vida, de la dieta y de este duelo flagelante y me planto en la costa como Dios y mi apetito me hicieron.

El ‘tomataso’ sobre pipirrana y encurtidos de Don Dimas
En este andaluz de nivel, mesa de poder en la que suelen comer los señores bien y fetén de la burguesía madrileña, se extrema la calidad del producto. Su “tomataso”, acompañado de la pipirrana y encurtidos, es un imprescindible para abrir el apetito y comerse el estío a bocados.
Ensalada de lengua de ternera en escabeche de El Lince.

El ínclito Javi Estévez ha conseguido convertirse en un rutilante chef con estrella Michelin elevando a los altares la casquería y haciéndola deliciosa para los que no les hace demasiado chiste los “despojos” animales. Ahora acaba de abrir El Lince, con platos exquisitos, pero menos refinados, entre los que sobresale su ensalada de lengua en escabeche con mousse de foie. Hay que acompañarlo de algunos de los cócteles de su partner in crime en esta nueva aventura, la bartender Nagore Arregui, dama de la mixología y Mixing Master de Schweppes.

La Cesarión de La Burbujería

En la casa de Hernán González se come muy bien. Los mejores platos del menú no son, precisamente, bajos en calorías, pero su ensalada Cesarión está tremenda. La elabora con una mezcla de lechugas amargas (escarola, radicchio, friseé y endivia) y la acompaña de pato azulón asado, lascas de parmesano, granada y tostones de pan al tomillo, todo bien regado con su versión de la salsa César. Bien de proteína, vegetales y alegría, todo en uno.

El tomate con ventresca de Rocacho

Este es otro imprescindible de los señores del Ibex que quieren comer de forma sobresaliente. Jairo Soria, su chef, trabaja como nadie las fabulosas carnes de El Capricho, pero también hay bocados más ligeritos y veraniegos. Sirve una ensalada de tomate (del que sabe a tomate, nada de engendros rojos con sabor a poliespán) con ventresca que es una maravillosa manera de comenzar el festival cárnico que suele tener lugar en cada servicio.

Ensalada gourmet del Knight ’n’ Squire

Spoiler: esta recomendación tiene altas dosis de nostalgia. La primera hamburguesería de la capital (nacida al calor de los americanos que se asentaron en el entonces llamado ‘barrio de Corea’) también tiene un buen arsenal de ensaladas fresquitas y sabrosas. No puede faltar la de col, clásica guarnición estadounidense de las burgers, pero nos decantamos por la gourmet, a base de Queso de cabra, nueces, dátiles, lechuga hoja de roble, cebolla morada y vinagreta balsámica.

Ensalada de carpaccio de calabacín de Riverita

En sus sugerencias de fuera de carta (capítulo fundamental de esta taberna gourmet de Ponzano), los hermanos Rivera no suelen dejar fuera a la ensalada de carpaccio de calabacín, hortaliza en plena temporada que resulta tan deliciosa cocinada como en crudo, si se sabe tratar tan bien como ellos lo hacen.

Ensalada de la huerta gallega de Bar Carallo

Kike Sierra nos traslada a un refinado furancho contemporáneo en el que todo sabe a Galicia. Julio Miralles, reputado cocinero que ha estado en grandes casas como Zalacaín o Tatel, rediseñó recientemente su carta para hacerla aún más deliciosa. Para abrir boca, es buena cosa decantarse por su ensalada de la huerta gallega, una declaración de amor hortelana a esa tierra de embrujo…y de lujo.

Tomate aliñado de Casino de Alcalá

El imponente edificio del Círculo de Contribuyentes alberga un restaurante abierto no solo a sus socios —que hacen mucho por la conservación del patrimonio complutense—, sino a todos aquellos que deseen comer bien en la ciudad. El grupo Monio (creadores también de la exitosa cadena de hamburgueserías Frankie Burgers) ha situado con éxito este enclave en el circuito sibarita de la ciudad y de aquellos que, a veces, tenemos la suerte de frecuentarla. Su tomate aliñado con aceite de Castillo de Canena es un acierto.