Hay un restaurante en la madrileña calle de Félix Boix que está revolucionando, el barrio, Madrid, y el panorama gastronómico. Estamos hablando de Ugo Chan, que leyendo su nombre podría ser alguien que proviene de Asia, pero no… Ugo Chan, es Hugo Muñoz. ¿Y por qué este nombre? Nos lo explican: «Nuestro nombre nace de la admiración y amor por su abuelo materno, Emilio, que poseía lazos comerciales con Japón. De ahí que se le llamara en la casa familiar, cuando no contaba más de tres palmos del suelo, “Hugochan”, es decir, Huguito, apelativo cariñoso de abuelo a nieto en la cultura nipona».
Ugo Chan no existe… Pero Hugochan, desde pequeño, sí. Podríamos decir que el primer nombre es el álter ego del segundo. Esa pasión por Japón, que le llegó de manera indirecta de pequeño, es la base de la cocina de su restaurante. Pero también la cocina popular, los guisos, los platos de toda la vida… Esos que mezcla con técnicas japonesas y con su experiencia, dando lugar a platos tan interesantes como los que te describiremos… Unos cuantas líneas más abajo.
Por su dedicación y por la sorpresa que crea su cocina, «cocina de mercado con esencia japonesa», Ugo Chan ya recopila un Sol Repsol y una estrella Michelin, ahí es nada. Además del reconocimiento de personalidades del sector y de medios gastronómicos… Lo que podría considerar el restaurante como una de las grandes estrellas, nunca mejor dicho, del panorama gastronómico madrileño.
¿Qué platos son esos que hacen que ganen tantos premios? Su versión especial del Fish & Chips, su vichisoisse de espárrago blanco de Navarra con tartar de sus yemas, sashimi de erizo y colmenillas al wok… Su ya famosa croqueta de erizo: «la parte de fritura de nuestra croqueta es un panko japonés salteado en grasa de cerdo ibérico y un poco de pimentón de la Vera, polvo de erizo y sashimi de erizo gallego», explican. Pero hay más: su maravilloso bikini de salmonete, con tartar de salmonete a modo de meunière en frío, con mantequilla noisette, eneldo y alcaparras. El pan, está hecho de la piel del pescado. Un bikini de mar, básicamente.
Platos que brillan por su creatividad y originalidad, lo que consigue aplausos para el chef por todas partes. Conseguir mesa en Ugo Chan ya es complicado, y lleva poco más de un año abierto. Con su saber hacer, y su talento, Hugo Muñoz se ha convertido en uno de los chefs favoritos de su compañero de profesión Dabiz Muñoz. No nos extraña. ¿Un consejo? Déjate llevar, pide el menú Omakase.
