Qué setas comprar entre octubre y diciembre y cómo cocinarlas: los consejos de los chefs

• Lucía Lera lucialerap@gmail.com
• Periodista especializada en viajes, belleza y estilo de vida. Al terminar la carrera entendí que quería convertir mi vocación en mi forma de vida, y desde entonces el periodismo se ha convertido en el lugar desde el que contar historias, descubrir lugares y conectar con personas. A lo largo de este camino he colaborado con distintas cabeceras, confirmando en cada artículo que elegí la profesión adecuada.
• • 05/11/2026 14:00
  • Actualizado: 05/11/2026 14:00

Llegan los últimos meses del año y, con ello, las últimas apariciones de los alimentos de temporada. Esta vez, para encontrar la estrella de los platos, debemos mirar un poco hacia las montañas y descender la vista al suelo. Sólo así descubrirás de qué ingrediente estamos hablando: las setas. Esta temporada es tan fugaz como intensa, pues sólo dura de dos a tres meses y se concentra entre los meses de octubre y diciembre. Es decir, que no hay que perder el tiempo si lo que quieres es exprimir al máximo el jugo de este ingrediente natural.

Siendo tan sabrosas como son, es de esperar que la duda acompañe a la idea de cómo deberían cocinarse de forma correcta. Es lo que tienen los ingredientes de temporada: aparecen en un periodo de tiempo muy breve en el que tienes que sacarles el máximo partido. Y nadie mejor que los chefs para explicarnos las especies más demandadas, las especialidades de cada una de ellas y su plato estrella para degustar estas delicadas terrestres.

¿Qué setas están de temporada?

La fragilidad de la temporada de setas es la culpable del encanto de este ingrediente, y eso es porque ver unas setas u otras depende en gran medida de las temperaturas. Siguiendo esta lógica, Dani Ochoa, chef de Montia, apunta a que en este momento «estamos un poco en cambio de temporada ahora mismo». El motivo es precisamente que, al estar cayendo ya las temperaturas, se termina tiempo de setas, termófilas, «las que les gusta el calor, obviamente», como son casi todas las variedades de boletus, las amanitas.

Entonces, empieza esa temporada de las setas que prefieren el frío para vivir, «como pueden ser las tricolomas o las lepistas, que dentro de ellas está el pie azul, el pie violeta… Son setas increíbles». Cada una de estas tiene su momento y su tiempo de cocción, explica el chef: «Dentro de las tricolomas tenemos la portentosa o capuchina, que es una seta de frío, una seta que echa un pilpil, tiene una gelatina increíble». Y comienza también la temporada de una de las setas más codiciadas de nuestros montes: la temporada de la trompeta negra.

¿Cómo cocinar las setas?

La variedad en las setas no es algo que aplique sólo a los tipos de setas que hay, también a la infinidad de opciones que hay para cocinarlas. Tanto que el chef nos confiesa que no hay una sola forma de sacar el máximo potencial de estas setas. Pero sí que nos da un truco: «Pensar un poco más y decir: oye, ¿a qué te huele coger cada seta? ¿Tiene un aroma más dulce? ¿Tiene un aroma más térreo? Ahí ya un poco darle una vuelta, porque hay tantas cosas que yo veo que se pueden hacer con ellas que podría ser interminable».

Una receta

«Fácil y resultona» son las dos palabras con las que Dani Ochoa define las recetas con las que puedes sacar el máximo partido de las setas. Si las quieres consumir de forma sencilla, él recomienda aromatizarlas antes. Para aromatizarlas, Dani Ochoa apunta que se pueden hacer mediante un diente de ajo sin picar, «te aromatiza de una manera muy leve». También «una ramita de romero, tomillo, que hayas cogido en el sitio donde has cogido la seta», subraya Ochoa. Entonces el truco es introducirlas en una bolsa, cerrarla y cocinarlas en plancha o en horno. «Ahí la seta no pierde aromas. La bolsa se va a hinchar y cuando abres esa bolsa, el aroma que te da es increíble. Para mí, así de fácil de hacer en casa, de las mejores maneras», explica Ochoa.

Para elegir nuestra receta de la temporada, descendemos al sur, donde se encuentra Alejandro Rivera, chef del restaurante De la Tierra, Fuerte Grazalema. Desde sus cocinas nos acerca una forma de aprovechar las setas con la caza, otro producto de temporada, para hacer jabalí con boletus, apionabo y jugo de vino tinto. 

Ingredientes

Para el jabalí:

• 800 g de pierna o paletilla de jabalí, limpia.
• 1 cebolla.
• 1 zanahoria.
• 1 rama de apio.
• 2 dientes de ajo.
• 1 ramita de romero.
• 1 hoja de laurel.
• 500 ml de vino tinto.
• 300 ml de fondo oscuro de carne.
• Aceite de oliva, sal y pimienta.

Para los boletus:

• 400 g de boletus frescos o 50-60 g de boletus secos.
• 1 diente de ajo.
• 30 g de mantequilla.
• Unas gotas de limón.
• Perejil o cebollino.

Para la crema de apionabo:

• 500 g de apionabo.
• 100 ml de nata.
• 30 g de mantequilla.
• Sal y pimienta blanca.

Comienza cortando la carne del jabalí en dados grandes y déjala marinar entre 8 y 12 horas con el vino tinto, la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, el romero y el laurel. Una vez haya pasado el tiempo, deja secar la carne y dórala en una cazuela donde añadirás después las verduras y incorporarás el vino colado. Deja todo reducir a la mitad y agrega el fondo oscuro. En este paso es importante tener en cuenta que se debe quedar cocinando tapado, a fuego suave, durante 2-3 horas, hasta que esté tierna.

Una vez que alcance su punto, saca la carne y deja recudir el vino con una nuez de mantequilla. ¡Es hora de los boletus! Cuece el apionabo hasta que esté tierno y tritúralo con la nata caliente y la mantequilla. Después, limpia los boletus, córtalos en trozos y saltearlos a fuego fuerte con mantequilla y ajo. El toque del chef: «Unas gotas de aceite de boletus y unas láminas finas de boletus crudo, siempre que sean aptos para el consumo, aportan aroma y contraste de texturas».