La Guía Michelin elimina las estrellas verdes, pierde 59 reconocimientos y pasa a premiar a chefs que «reescriben las reglas»

Cuando Michelin lanzó las estrellas verdes en 2020, el movimiento parecía marcar un antes y un después en la alta gastronomía. La guía más influyente del mundo empezaba a premiar algo más que la perfección técnica o la excelencia culinaria: también quería reconocer el compromiso medioambiental, el producto de proximidad, la reducción de residuos y las prácticas responsables dentro y fuera de la cocina. Durante años, esta distinción se convirtió en uno de los símbolos más visibles del cambio de paradigma gastronómico. Muchos restaurantes transformaron procesos, replantearon proveedores y construyeron parte de su identidad alrededor de la sostenibilidad. Sin embargo, en los últimos meses, algo ha cambiado. Las estrellas verdes han desaparecido parcialmente de la web de Michelin, los rumores sobre su futuro se han disparado y la guía francesa prepara ahora una reformulación que está generando inquietud en el sector.

De símbolo de futuro a reconocimiento en transición

Las estrellas verdes nacieron como una respuesta clara a una demanda cada vez más presente dentro de la gastronomía mundial: la necesidad de hacer compatible la excelencia culinaria con la sostenibilidad. Michelin quería visibilizar restaurantes capaces de reducir desperdicios, trabajar con productores locales, eliminar plásticos o desarrollar modelos energéticos más eficientes.

La iniciativa tuvo un enorme impacto mediático desde el principio. En pocos años, cientos de restaurantes en todo el mundo comenzaron a lucir este distintivo verde junto a sus estrellas tradicionales o sus Bib Gourmand. En España, muchos cocineros abrazaron la idea como parte natural de una nueva forma de entender la cocina.

Pero en otoño de 2025 comenzaron las dudas. Usuarios y chefs detectaron que las estrellas verdes habían dejado de aparecer como criterio de búsqueda en la web oficial de Michelin. La conversación explotó rápidamente dentro del sector gastronómico. Michelin respondió asegurando que las estrellas verdes «no habían desaparecido», sino que estaban evolucionando en su representación digital.

La explicación, sin embargo, dejó más preguntas que respuestas.

Michelin cambia las reglas del juego

Lo que parecía inicialmente un simple rediseño digital ha terminado convirtiéndose en una transformación mucho más profunda. Esta misma semana, diferentes medios internacionales especializados confirmaron que Michelin comenzará a retirar progresivamente las estrellas verdes para sustituirlas por una nueva iniciativa editorial llamada Mindful Voices.

El nuevo concepto no funcionará como una distinción anual clásica ni como una categoría visible dentro de las búsquedas de restaurantes. En lugar de eso, Michelin quiere crear una plataforma de perfiles, historias y figuras inspiradoras relacionadas con sostenibilidad, hospitalidad y vino.

La diferencia es enorme. La estrella verde actuaba como un sello reconocible y tangible; Mindful Voices funcionará más bien como un escaparate editorial donde Michelin destacará proyectos que considere transformadores.

Según explicó Gwendal Poullennec, director internacional de la guía, el problema principal era la dificultad de establecer criterios globales homogéneos sobre sostenibilidad. Las normativas medioambientales cambian radicalmente entre países y resultaba complicado aplicar estándares universales realmente verificables.

El debate incómodo: ¿era posible medir la sostenibilidad?

La polémica alrededor de las estrellas verdes llevaba tiempo creciendo silenciosamente. Aunque muchos chefs celebraban el reconocimiento, otros cuestionaban la capacidad real de Michelin para auditar prácticas sostenibles.

Porque la sostenibilidad en restauración es mucho más compleja de lo que parece. No basta con trabajar producto local o reciclar residuos. También entran en juego cuestiones como el consumo energético, la huella hídrica, la logística, las condiciones laborales o incluso el impacto ambiental del turismo gastronómico internacional.

Otros apuntaban una contradicción evidente: resulta difícil hablar de sostenibilidad mientras parte de la alta gastronomía sigue dependiendo de clientes que vuelan miles de kilómetros para comer en determinados restaurantes.

España, uno de los países que más apostó por ellas

La gastronomía española abrazó especialmente rápido esta distinción. Restaurantes de todo el país comenzaron a construir discursos culinarios profundamente ligados al territorio, la temporalidad y el aprovechamiento integral del producto.

En la gala Michelin 2026, España sumó cinco nuevas estrellas verdes y alcanzó un total de 59 restaurantes reconocidos por sus prácticas sostenibles.

Muchos de estos proyectos no sólo buscaban reducir el impacto ambiental, sino también recuperar variedades locales, trabajar directamente con pequeños productores o replantear la relación entre cocina y entorno.

La estrella verde se convirtió además en un elemento diferenciador muy potente para restaurantes jóvenes o rurales que quizá no competían todavía en el terreno de las grandes estrellas rojas, pero sí podían liderar otro tipo de revolución gastronómica.

Precisamente por eso, el posible final de esta distinción ha generado tanta incertidumbre.