Carpaccio de ciervo con reducción de vino tinto y hierbas frescas

• Francisco María
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• • 07/10/2025 10:45
  • Actualizado: 07/10/2025 14:13

El carpaccio de ciervo es una de esas recetas que seducen desde la sencillez. Es ligero, aromático y elegante, pero también guarda un carácter salvaje que lo hace único. Su textura tierna y el perfume del vino tinto reducido con hierbas frescas crean un contraste delicioso. Es un plato perfecto para abrir una comida especial o para sorprender a los invitados en una cena íntima.

Ingredientes para cuatro personas

Para la carne:

• 400 g de lomo de ciervo limpio
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de sal marina fina
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de mostaza Dijon (opcional)
• El jugo de 1 limón

Para la reducción de vino tinto:

• 250 ml de vino tinto seco (Cabernet Sauvignon o Syrah van muy bien)
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 1 ramita de romero fresco
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo aplastado
• 1 cucharadita de mantequilla (solo si se desea un acabado brillante)

Para acompañar:

• 30 g de rúcula o canónigos
• 20 g de lascas de queso parmesano
• 1 cucharada de piñones tostados
• Unas gotas extra de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso

1. Enfriar la carne para cortarla mejor
   Envuelve el lomo de ciervo en film transparente y mételo en el congelador durante unas dos horas. La idea es que quede firme, sin llegar a congelarse del todo. Así podrás cortar láminas muy finas sin que se deshagan.
2. Cortar el carpaccio
   Con un cuchillo bien afilado, corta lonchas lo más finas posible. Si lo prefieres aún más delicado, coloca las láminas entre dos trozos de film y aplánalas suavemente con un mazo o el dorso de una sartén.
3. Marinar la carne
   Dispón las láminas sobre una fuente plana. Rocíalas con el aceite de oliva, el jugo de limón, la mostaza (si la usas), sal y pimienta. Cubre con film y deja reposar en la nevera durante media hora. Ese tiempo basta para que la carne se perfume y gane jugosidad.
4. Hacer la reducción de vino tinto
   En un cazo, mezcla el vino con el azúcar, el ajo, el romero, el tomillo y el laurel. Llévalo a ebullición y baja el fuego. Deja hervir suavemente unos 15 o 20 minutos, hasta que el líquido se reduzca a la mitad y tenga aspecto de jarabe. Cuélalo y, si quieres un brillo extra, añade una cucharadita de mantequilla mientras aún está caliente. Remueve y reserva templado.
5. Montar el plato
   Coloca las láminas de ciervo en cada plato, solapándolas ligeramente. Añade un pequeño puñado de rúcula o canónigos en el centro, reparte las lascas de parmesano y los piñones tostados.
6. Dar el toque final
   Rocía todo con la reducción de vino tinto y un hilo fino de aceite de oliva virgen extra. Una pizca de pimienta recién molida al final realzará los aromas. Sirve enseguida, sin dejar que la carne se caliente demasiado.

Consejos útiles

• Si no encuentras carne de ciervo, puedes usar solomillo de ternera tierna.
• El vino tinto es clave: elige uno con cuerpo, que aporte profundidad sin dominar el plato.
• Para un toque fresco, añade unas alcaparras pequeñas o un poco de ralladura de limón justo antes de servir.
• Este carpaccio se disfruta mejor frío, pero no helado. Si está demasiado frío, los sabores pierden intensidad.

Valor nutricional aproximado

Calorías totales (4 raciones): ~1140 kcal

Reflexión final

Este carpaccio de ciervo con reducción de vino tinto y hierbas frescas es mucho más que una receta: es una forma de celebrar los sabores puros, la paciencia y el detalle. La carne, apenas aliñada, conserva su identidad; el vino y las hierbas la envuelven sin imponerse. Cada bocado es un equilibrio entre lo rústico y lo refinado. Sirve este plato con una copa del mismo vino que usaste en la reducción, y tendrás un inicio de comida difícil de olvidar.