Nadie lo vio venir: una investigadora de Málaga pone la IA al servicio de la agricultura para lograr fresas más sabrosas y aromáticas

Un equipo de investigadores del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora (IHSM-UMA-CSIC) de Málaga ha publicado un estudio en el que aplica análisis multiómicos y modelos predictivos para identificar los mecanismos genéticos y climáticos que determinan el sabor y el aroma de las fresas.

El trabajo señala que el aumento de temperaturas por el cambio climático reduce los compuestos aromáticos clave y abre la puerta a un programa de mejora genética de precisión.

El estudio fue publicado en enero de 2026 en la revista Food Chemistry, con Sonia Osorio, investigadora del IHSM-UMA-CSIC y del Departamento de Biología Molecular y Bioquímica de la Universidad de Málaga, y José G. Vallarino como autores.

Según la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía, los modelos de inteligencia artificial aplicados permiten «integrar grandes volúmenes de datos biológicos y predecir el comportamiento de la fruta en distintos escenarios climáticos».

¿Qué descubrió la investigadora de Málaga sobre el sabor de las fresas y la inteligencia artificial?

Para el estudio con inteligencia artificial se analizaron cuatro variedades comerciales de fresa (Fragaria x ananassa): Clery, Frida, Gariguette y Sonata, en cinco entornos europeos contrastados (Noruega, Polonia, Alemania, Italia y Francia). El análisis metabolómico identificó 125 compuestos en 11 clases distintas, entre primarios y volátiles orgánicos.

El resultado más relevante fue que el entorno climático explica el 31,1 % de la variación en el perfil metabólico de la fresa, por encima de la genética del cultivar (19,5 %) y de su interacción (17,8 %).

Los compuestos que más inciden en el sabor y el aroma son los azúcares solubles (sacarosa, glucosa, fructosa), el linalol (notas florales y cítricas), la γ-decalactona (aroma afrutado y a melocotón), la mesifurana (caramelo) y los ésteres metílicos y etílicos (frutal). Son estas moléculas las que el consumidor percibe como el sabor característico de una fresa de calidad, y las que el calor perjudica de forma más directa.

¿Cómo afecta el calor del cambio climático al sabor y el aroma de las fresas?

Las temperaturas elevadas aceleran la maduración y acortan el período de desarrollo del fruto. Ese acortamiento reduce el tamaño de la fresa y, con él, la concentración de azúcares y de γ-decalactona en el fruto final. Los entornos más cálidos del estudio produjeron fresas con menor dulzura y aroma afrutado, mientras que los sitios nórdicos y más frescos generaron perfiles de sabor más intensos.

Por el contrario, las temperaturas suaves favorecen la acumulación de sacarosa, fructosa, glucosa y γ-decalactona. El calor antes de la cosecha, en cambio, eleva los niveles de ácido málico y ácido cítrico, lo que se traduce en un fruto con mayor acidez y menor dulzura.

El estudio advierte que el calentamiento proyectado para el sur de Europa hace urgente desarrollar variedades capaces de mantener su perfil aromático a pesar del incremento térmico.

¿Qué genes ha encontrado el estudio de la Universidad de Málaga para mejorar las fresas?

La integración de datos transcriptómicos (análisis de expresión génica en 120 frutos) reveló que el genotipo del cultivar explica el 12 % de la variación y el entorno, el 8,9 %. El análisis identificó genes candidatos vinculados a la síntesis y acumulación de los compuestos clave.

La variedad de fresa Gariguette mostró la mayor estabilidad y concentración de linalol gracias a genes de la vía del mevalonato, responsable de la biosíntesis de terpenoides. La fresa Sonata demostró el mejor rendimiento para la γ-decalactona y la sacarosa en todos los entornos del estudio. Frida sobresalió en mesifurana y Clery en la síntesis de ésteres.

Estos marcadores moleculares sientan las bases para un programa de selección asistida que, según la Junta de Andalucía, podría reducir el tiempo de desarrollo de nuevas variedades de fresa de los 8-12 años actuales a 2-4 años, con menor coste para los productores.