El plato típico de Canarias que solo tiene sentido en otoño e invierno y casi ningún turista disfruta cuando va de vacaciones allí

Canarias tiene una gastronomía excelente con grandes emblemas como las papas arrugadas con mojo. El problema es que la mayoría de personas de fuera asociamos su comida con el calor y la playa, y nos olvidamos de que también tienen platos de cuchara para enfrentarnos al frío que llega en invierno.

En este caso, hablamos de un potaje caliente preparado a base de papas judías, verduras y, según la receta, costilla de cerdo en una olla que basta para alimentar a una familia entera.

Realmente se puede preparar durante todo el año, pero por la contundencia y por el calor que desprende es mejor reservar el plato canario para el otoño y el invierno. Eso sí, el toque exótico no lo pierde: también lleva piñas (pero tiene truco).

La receta canaria de otoño que nació con productos de la huerta

Realmente, las piñas son las mazorcas de maíz, que se incorporan partidas al guiso. Comparten cazuela con los berros, una planta típica de los lugares húmedos que da nombre al potaje. Al cocinarse, sus hojas quedan repartidas por el caldo y se mezclan con las verduras y las legumbres.

Y es que el potaje pertenece al mundo de las recetas de aprovechamiento, que nacieron en el mundo rural para no tirar nada a la basura. Las papas y las judías daban consistencia; las verduras permitían variar la olla según lo que hubiera en casa; y la carne de cerdo completaba algunas versiones cuando se podía.

Justamente, ese carácter popular es lo que hace difícil encontrar una única receta. Por ejemplo, en algunas zonas de las Islas Canarias hacen el potaje con calabaza, zanahoria y calabacín; otros añaden ñame. No hay una sola versión del potaje de berros.

Cómo preparar el potaje de berros al más puro estilo canario

Si se utilizan judías secas, la preparación empieza la víspera, dejándolas en remojo. También conviene lavar bien los berros y retirar los tallos más duros antes de picarlos. Las papas se pelan y se chascan, mientras que la calabaza y las mazorcas se cortan en trozos.

Para empezar es bueno dorar las costillas con un poco de aceite y añadir ajo y pimiento verde. Después debes incorporar las verduras, las papas, el millo, los berros y las judías escurridas. El pimentón le dará un toque extra de sabor y color al conjunto.

El agua debe cubrir los ingredientes y la cocción continúa a fuego suave hasta que las judías estén tiernas. El tiempo dependerá de la variedad de legumbre y de la olla. Comprueba el líquido durante el proceso y ajusta la sal al final.

Un detalle positivo es que puedes preparar el potaje cuando tengas tiempo y comerlo después. De hecho, si lo dejas reposar un tiempo vas a notar que el sabor es todavía mejor.

El secreto del gofio en Canarias para hacer un potaje otoñal perfecto

Antes de repartir el guiso, merece la pena reservar unos cucharones de caldo caliente. Con ellos se prepara el gofio escaldado, añadiendo el gofio poco a poco y removiendo hasta conseguir una mezcla suave, sin grumos.

Debes servirlo aparte y puedes acompañarlo con gajos de cebolla morada. Entre esto y el potaje vas a tener comida más que suficiente. También puedes espolvorearlo por encima.

Por si fuera poco, el mismo caldo del potaje te da para hacer otras comidas sin volver a encender el fuego. Y es que lo suyo es cargarlo de judías, papas y carne.