El plato de cuchara más típico de Jaén es un guiso para chuparse los dedos que nadie conoce en el resto de España

Todo el que ha visitado alguna vez Jaén ha probado los andrajos y sabe que es un guiso invernal increíble. Pero lo que menos personas conocen es que este plato de cuchara tiene una alternativa con bacalao más disfrutable en estas fechas.

Los andrajos con bacalao, como su nombre indica, cambia la carne por el pescado desalado y le añade un fondo marinero generalmente con gambas y almejas. Y todo sin dejar de ser un plato de cuchara humilde.

Más allá del bacalao, la gracia está en la masa fresca de harina, agua y sal. Se corta en jirones y se cuece dentro del propio caldo, de ahí ese nombre tan visual que también aparece en algunos pueblos como guiñapos, talarines o harapos.

Los andrajos con bacalao: el plato de cuchara de Jaén que muy pocos conocen

Los andrajos con bacalao son típicos en muchos pueblos de la provincia de Jaén, sobre todo en la Sierra. También tienen fama los de Úbeda, probablemente los más reconocibles dentro de esta familia de guisos.

Aunque cada vez sea menos común, la receta de andrajos con bacalao es sencilla y los productos no son caros, pero prepararla requiere tiempo. En cuanto a los utensilios, lo único imprescindible es una buena cazuela.

El bacalao seco es perfecto, ya que en ciertas zonas del interior era el pescado más accesible, precisamente porque se conservaba mejor y podía llegar donde otros pescados frescos ni se vendían.

Por ello, aunque el producto nos suene más sofisticado, mantiene la lógica de la cocina jienense de subsistencia, pero con añadidos nuevos como las almejas y las gambas.

Al tener como protagonista el bacalao, el sabor es muy distinto al de otros andrajos con carne, ya que el caldo cambia por completo. Además, al estar hecho con pescado es típico de la Cuaresma andaluza.

Por qué la masa cambia por completo este plato de cuchara jienense

Lo que diferencia los andrajos con bacalao de otros platos de cuchara no sólo es el pescado, sino la masa. Se prepara con harina, agua y sal, se estira hasta quedar muy fina y se incorpora fresca al guiso.

La masa puede añadirse en forma de torta y romperse dentro de la cazuela, o cortarse antes en tiras, rectángulos pequeños o trozos irregulares. Al cocerse en el caldo queda como hecha jirones.

Es decir, no hablamos de pasta seca añadida al final ni una guarnición aparte. Los andrajos se cocinan dentro del propio guiso y absorben el sabor del bacalao, el sofrito, el pimentón y el caldo.

Por eso hay que lograr que la masa queda fina, ya que si es demasiado gruesa no se cocina lo suficiente. Si queda bien, debe estar tierna y sin deshacerse.

Otros guisos de Jaén que casi nadie en España conoce

Más allá de los andrajos con bacalao, hay otros platos de cuchara de Jaén que en el resto de España pocos conocen. Por ejemplo, es el caso de los galianos, un manjar ligado a los pastores.

Los galianos eran una comida típica de pastores, ya que la receta estaba pensada para los largos desplazamientos de la trashumancia y para una vida en la que el alimento tenía que ser práctico, energético y sencillo.

El propio nombre ayuda a entender su origen: la galiana era la cañada o camino por donde circulaba el ganado, y de ahí sale el vínculo directo entre el plato y ese mundo pastoril.

En las sierras del norte de Jaén, pegadas a territorios manchegos, la cocina compartió recursos, técnicas y necesidades. Por eso los galianos se parecen a los gazpachos manchegos, aunque la versión jienense destaca porque la textura es mucho más seca.

Es decir, no estamos ante una sopa andaluza más ni ante un guiso líquido, sino ante un plato donde el pan absorbe el caldo, el sofrito y la sustancia de la carne hasta quedar jugoso, blando y con cuerpo.