Ni torreznos ni calamares: uno de los bares más castizos de Madrid sirve un manjar que los turistas ni conocen

Madrid tiene una gastronomía internacional espectacular pero, por suerte, todavía conserva alguno de los restaurantes más castizos. Sin embargo, hay un manjar que se está perdiendo.

Mientras que el bocadillo de calamares o los torreznos siguen teniendo un papel protagonista en los bares madrileños, hay un producto cada vez menos famoso: la casquería frita.

Pese a ello, los verdaderos madrileños siguen disfrutando de ella y todavía quedan locales increíbles, para pedir unas buenas gallinejas o unos entresijos. Por ejemplo, el bar El Guiso II, en el distrito de Fuencarral, es una apuesta segura.

El mejor bar de Madrid para comer gallinejas y entresijos

El Guiso II es un clásico de Madrid ubicado en la avenida de Betanzos número 37. En este mítico bar no vas a encontrar florituras modernas ni cartas con 2.000 platos.

En cambio, muchísimos madrileños coinciden en que es el mejor lugar, para disfrutar de un buen bocadillo y de un clásico de la capital como la casquería frita.

La especialidad de la casa son las gallinejas y los entresijos, que a simple vista parece una tapa similar a los torreznos, pero que tiene un sabor mucho más intenso.

Nuestra recomendación es que los pidas en un bocadillo. La clave por la que han triunfado es que los cocinan en su propio jugo y con un precio que parece de otra época.

Por supuesto, también tienen otros clásicos como la oreja a la plancha o el bocadillo de calamares, pero son las gallinejas y entresijos los que se llevan todos los elogios de los clientes.

Por qué todos los madrileños recomiendan este bar de Fuencarral

A pocos metros de la Parroquia de Santa María del Val, este bar mantiene viva la cocina más tradicional de Madrid. Por ello, los amantes de la gastronomía local siempre lo destacan.

Un cliente resumía los puntos fuertes de El Guiso II: «Cerveza fría con su tapita. Aparte, los zarajos maravillosos, y las gallinejas y los entresijos de fábula. Son como deben de ser, no esos bocadillos que te ponen en las ferias».

Además, el trato humano es otro punto que la mayoría destaca: «La simpatía de los dueños y lo que ofrecen hacen de este bar un sitio donde, sin duda, vamos a volver».

De hecho, otro comensal lanzaba una petición: «Buen servicio, y muy ricas las gallinejas y los entresijos. Me encanta. Por favor, que no se sigan perdiendo negocios como este. Ya queda muy poco de lo auténtico de Madrid».

Qué son las gallinejas y los entresijos: la casquería más tradicional de Madrid

Las gallinejas y entresijos no son para todos los públicos. Y menos para quienes se deja llevar por las apariencias. No son fotogénicos, no tienen nombres refinados y no forman parte de ninguna moda.

Pero quien los prueba, repite. La clave está en que tienen un sabor intenso, una textura muy crujiente y el punto exacto de sal, para convertirlos en adictivos. Por ello, triunfan tanto en tapas como en bocadillos.

Para ser exactos, se trata de casquería de cordero, concretamente de las tripas (gallinejas) y del mesenterio (entresijos) del animal.

Cocinarlos es relativamente sencillo. Lo principal es limpiarlos a fondo, enrollarlos y freírlos hasta que queden dorados. Aunque tienen años de historia, alcanzaron su máxima popularidad en las verbenas del siglo XX.